работы Организация работы кафе молодёжного на 50 мест организация производства продукции в горячем цехе.

Частное учреждение профессионального образования

Костромской технологический техникум

Цикловая методическая комиссия

 общеобразовательных и технологических дисциплин

ПМ 06. Организация РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация работы кафе молодёжного на 50 мест организация производства продукции в горячем цехе

Выполнил: студент, обучающийся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», группы 2Т1

Заботин Кирилл Петрович

Руководитель: Серова Елена Александровна

                                                                Курсовая работа

                                                                                
    защищена с оценкой

                                                                                
   Руководитель___________

                                                                                
  «__»____________ 2016 г.

Кострома 2016

Частное учреждение профессионального образования

К О С Т Р О М С К О Й   Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Й   Т Е Х Н И К У М

РАССМОТРЕНО На заседании ЦМК общеобразовательных и технологических дисциплин протокол № __  от  «__» _______  2016 г  Председатель ЦМК   ________ О.В.Соколова

УТВЕРЖДАЮ  Заместитель директора  по учебной и методической работе       __________________Г.Г.  Алексеева от  «__» _________  2016 г

Задание на курсовую работу

Студенту Заботину Кириллу Петровичу, группа 2Т1

Тема работы «Организация работы кафе молодёжного на 50 мест организация производства продукции в горячем цехе».

ПМ 06. Организация РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации

Содержание курсовой работы:

________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

Дата выдачи задания 02.04.2016

Сроки сдачи работы 01.06.2016

Студент ___________ Заботин К.П

Руководитель работы _____________ Е.А. Серова

Содержание

Введение …………………………………………………………………….........4

1.    Теоретический раздел……………………………………………………5

1.1.        Характеристика предприятия……………………………………5

1.2.        Характеристика рабочего места. Организация рабочего цеха…8

1.3.        Организация снабжения предприятия общественного питания…………………………………...10

1.4.        Внедрение передового опыта на предприятия общественного питания ………………………….

2.    Организация работы кафе молодёжного на 50 мест организация производства продукции в горячем цехе……………………………...

2.1.        Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха………………………………

2.2.        Составление графика реализации продукции………………….

2.3.        Расчет численности работников…………………………………

2.4.        Расчет механического оборудования……………………………

2.5.        Расчет немеханического оборудования (вспомогательного)….

2.6.        Расчет теплового оборудования…………………………………

2.7.        Расчет холодильного оборудования…………………………….

2.8.        Расчет площади цеха…………………………………………….

3.    Контроль за качеством выпускаемой продукции…………………….

4.    Сертификация продукции (декларация соответствия) ……………….

5.    Охрана труда…………………………………………………………….

Заключение ………………………………………………………………

Список используемых источников………………………………………….

Приложения

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. 

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Тема данной курсовой работы – Организация работы кафе молодёжного на 50 мест организация производства продукции в овощном цехе. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

Кафе как основное производственное подразделение предприятия вызывает повышенный интерес к своей организации и именно в силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом.

В данной курсовой работе приведены основные характеристики кафе молодёжного, технологические расчеты, связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд в торговом зале.

Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей. И повышенным интерес молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

1.   Характеристика проектируемого предприятия

1.1.         Характеристика предприятия

В соответствии с ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

Кафе – предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей. По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко,

шоколад).
Характеристика рабочего места.  Организация рабочего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 17 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Организация снабжения предприятия общественного питания

На предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

своевременность и комплектность поставок;

бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

2.   Организация работы кафе молодёжного на 50 мест организация производства продукции в горячем цехе

2.1.         Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч =                                               

Где  N_ч – общее число потребителей, час;

Р  - вместимость зала;

φ_ч – оборачиваемость мест в зале в течении часа;

X_ч – загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1 - График загрузки торгового зала кафе «Огонек» на 50 мест

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 3 - План - меню кафе «Молодёжное» на 11 мая 2016 г

№ по Сборнику Рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями			Ответственный за приготовление блюд
			к 9 ч	к 13 ч	к 17 ч
	Холодные блюда и закуски:
140	Рыба под маринадом	202	50	101	51
97	Салат мясной	27	5	17	5
76	Салат картофельный с яблоками	27	5	17	5
82	Салат витаминный	27	5	16	6
3	Бутерброд с сыром	20	5	10	5
						Иванов Д.О. Повар 5 разряда
	Всего:	303
	Первые блюда:
169 222 234	Борщ Суп рисовый с мясом Солянка грибная	12 12 10	3 3 3	6 6 4	3 3 3
	Всего:	54
	Вторые горячие блюда
516 586 610 442 1018	Тефтели рыбные Мясо тушеное Котлета московская Омлет с сыром Блинчики с творогом и сметаной	36 36 36 81 81	9 9 9 20 20	18 18 18 41 41	9 9 9 21 21	Кошкин И.И. Повар 4 разряда
	Всего:	270
	Сладкие блюда:
917 916 921	Пудинг сухарный Суфле плодовое Яблоки печеные со сливками взбитыми	57 55 57	10 15	32 30	15 10	Попенко Т.В. Повар 4-разряда
	Всего:	169
	Итого:	796
	Горячие напитки:
952	Кофе с молоком сгущенным	45	10	25	10
944	Чай с лимоном	23	10	11	2
950	Кофе со сливками	180	45	90	45
	Всего: Холодные напитки:	248
	Сок вишневый	20	5	10	5
	Фруктовая вода «Биола»	18	4	9	5
874	Кисель из кураги	70	18	35	17
	Хлебобулочные изделия:
	Хлеб ржаной (50 гр) Хлеб пшеничный (50 гр)	113 225	28 57	57 113	28 55
	Всего:	446

Директор:                                                                       
                          (подпись)

Зав. производством:                                                                  
              (подпись)

Таблица 4-Меню предприятия со свободным выбором блюд в кафе «Молодёжное» на 11 мая 2016 год

№ по Сборнику Рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход (г)	Цена (р/коп)	Ответственный за приготовление блюд
	I Холодные блюда и закуски
140 97 76 82 3 966	Рыба под маринадом Салат мясной Салат картофельный Салат витаминный Бутерброд с сыром Кефир	100 100 100 100 100 200	75.00 100 75.00 112.50 25.00 15.00	Синцов А.А. Повар 5 разряда
	II Горячие закуски
516 586	Тефтели рыбные Мясо тушеное	150 150	85.00 95.00
	III Первые блюда
169 222 234	Борщ Суп рисовый с мясом Солянка грибная	150 150 150	220.00 200.00 260.50	Кошкин Т.В. Повар 4 разряда
	IV Вторые горячие блюда
169 345 150	Котлеты картофельные Рагу из овощей Картофель, запеченный в молоке	150 200 200	95.00 141.50 150
874	VII Холодные напитки Сок вишневый Сок яблочный Минеральная вода «Бонаква» Фруктовая вода «Биола» Кисель из кураги Компот гранатовый Сок томатный	200 200 500 500 200 200 200	30.00 30.00 45.00 55.00 25.00 30.00 20.00	ПопенкоИ.И. Повар 4 разряда
1033 1037 1028	VIII Мучные изделия Ватрушка венгерская Кулебяка с капустой Пирожки печеные с яблоками	80 100 75	41.00 32.50 41.50
	IX Хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	80 80	4.00 4.00

Директор:                                                                       
                           (подпись)

Зав. производством:                                                                                 (подпись)

2.2.         Составление графика реализации продукции

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 5- График реализации блюд в кафе «Молодёжное» на 11 мая 2016

Расчет численности работников

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица 6 - Расчет численности производственных работников горячего цеха в кафе «Молодёжное» на 11 мая 2016

Наименование блюд	Кол-во блюд (изделий), шт	Коэффициент трудоемкости	Норма времени,с	Продолжительность рабочего дня, ч	Кол-во человек
Борщ Суп рисовый с мясом Солянка грибная Тефтели рыбные Мясо тушеное Котлета московская Омлет с сыром Блинчики с творогом и сметаной Яблоки печеные со сливками взбитыми Кофе с молоком сгущенным Чай с лимоном                      Кофе со сливками	12 12 10 36 36 36 81 81 57 51 23 180	0,5 0,6 1,8 1,8 0,6 0,7 0,5 1,0 0,5 0,2 0,2 0,2	50 60 180 180 60 70 50 10 50 20 20 20	8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2	0,01 0,02 0,02 0,01 0,03 0,03 0,02 0,02 0,01 0,02
Итого:					2

2.3.         Расчет механического оборудования

Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка.

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчет и подбор механического оборудования:

     ,                                            

где, Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг.

T_y = условное время работы машины.

Условное время работы машины ty, часов, определяют по формуле.

t_u=Txn_y   ,                                      

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

n_v - условный коэффициент использования механического оборудование,

n_y,- 0,3-0,5

На основании производственного расчета по действующим    справочникам выбирается протирочная машина, имеющая   производительность близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время машины t_ф ч, и коэффициент ее использования

n_ф по формулам:

    ,                                                     

    ,                                                   

где, Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг.

G - производительность принятой протирочной машины, кг/ч

Т - продолжительность работы цеха, ч.

2.4.         Расчет немеханического оборудования (вспомогательного)

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно:

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 3 стола СП-1200.

Таблица 7 – Расчёт производственных столов горячего цеха

Расчет теплового оборудования

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в кафе «Огонек» осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Расчет объема котлов для варки бульонов в кафе «Огонек», V_K, дм³, ведется по формуле:

    ,               

количество основного продукта для варки бульона, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

Q ₂ - количество овощей ля варки бульона, кг;

к- коэффициент заполнения котла.

Вначале   рассчитывают, какое   количество   каждого   вида   бульона   требуется приготовить V, дм³, по формуле:

V = nxq ,

где, п- количество супов, которые готовятся для этого бульона

q - норма бульона на одну порцию супа, дм³ [1, с. 22].

Определяем сколько нужно приготовить бульона: где, п - количество супов, которые готовятся из этого бульона q - норма бульона на 1 порцию супа, дм³.

Таблица 8 – Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов

Наименование бульона	Расход воды на 1кг основного продукта, дм
Мясо-костный Мясной	1,25 1,25

Таблица 9 – Расчет объема котлов для варки мясо - костного бульона

Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле:

    ,                                        

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости, к-0,85

где, V_пр- объем, занимаемый продуктом, дм³

Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла n_ф определяется по формуле:

    ,                                        

Расчет сковород для жарки штучных изделий

Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м², рассчитывается по формуле:

  ,

где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт

f- площадь, занимаемая единицей изделий, м²

 φ- оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

      ,

где, Т- продолжительность расчетного периода, мин Т = 60

t- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши F общ, м², рассчитывается по формуле:

  ,

где, 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий.

Таблица 10 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем

Наимено вание продукта	Масса продукта (нетто), кг	Плотность продукта, дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м2	Кол-во сковород, марка
Лук репчатый шинкованный	0,2	0,42	2	4	0,059	Сково- рода электри ческая СЭСМ-0,2
Морковь шинкованная	0,2	0,53	2	4	0,052
Картофель шинкованный	0,39	0,6	2	6	0,054

Расчет жарочной поверхности плиты:

Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую   для   приготовления  продукции   в   час  максимальной,   рассчитывают по формуле:

      ,

где, F_p - расчетная жарочная поверхность плиты м³

1,3 — коэффициент учитывающий неплотность прилегания посуды

n - кол-во посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период

f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м²

t - продолжительность тепловой обработки продуктов, минРасчет сковород для жарки штучных изделий:

Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м², рассчитывается по формуле:

где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт

f- площадь, занимаемая единицей изделий, м²

 φ- оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

где, Т- продолжительность расчетного периода, мин Т = 60

t- продолжительность   цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши F общ, м², рассчитывается по формуле:

где, 1,1 -  коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий.

Таблица А.10 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем

Расчет жарочной поверхности плиты:

Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую   для   приготовления  продукции   в   час  максимальной,   рассчитывают по формуле:

где, F_p - расчетная жарочная поверхность плиты м³

1,3 — коэффициент учитывающий неплотность прилегания посуды

n - кол-во посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период

f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м²

Таблица 11 – Расчёт жарочной поверхности плиты

2.6.         Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребно вместимости, которую обычно рассчитывают   по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет вместимости шкафа Е., кг, или V, дм³, производят по формуле:

   ,

где, Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг.

φ -коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8

2.7 Расчет площади цеха

Площадь производственных помещения рассчитывается по формуле:

    

где, S общ. - общая площадь цеха, м;

S пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;

К_сп. - коэффициент использования площади. = 0,3-0,5.

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м².

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м².

Таблица 12- Расчет занятой площади

Таблица А.13 – Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во единиц	Габариты мм		Площадь,  занимаемая оборудованием м2	Общая площадь цеха м2
			длина	ширина
Котел пищеварочный	КПСМ-60	2	980	920	1,8	59
Плита электрическая четырехконфорочнаяная	ПЭСМ-4Ш	3	900	770	2
Шкаф холодильный	ШХ-0,6	2	750	750	1,13
Стол производственный	СП-1200	3	1200	800	2,88
Шкаф жарочный электрический	ШК-2А	2	940	1114	2,09
Мармит электрический	МСЭСМ-110	1	1600	932	1,49
Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1	1500	800	1,2
Раковина		1	500	600	0,3
Весы	ДВСО-20	1	336	280	0,09
Кипятильник электрический	КНЭ-100М	1	524	514	0,26
Сковорода электрическая	СЭ-1	1	1490	965	2,87
Трап для стока воды		1
Итого:					18

Контроль за качеством выпускаемой продукции

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами – сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: “5″ – отлично, “4″ – хорошо, “3″ – удовлетворительно, “2″ – плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой – дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса – эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов – типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

Повышение качества продукции общественного питания – сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. В условиях перевода отрасли на рыночные отношения она приобретает особую важность.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в нормативной документации требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию при ее массовом производстве практически невозможно.

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную нормативной документации, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

Сертификация продукции общественного питания

На территории России в рамках добровольной системы сертификации осуществляется подтверждение соответствия качества услуг общественного питания. К числу такого рода услуг можно отнести, в частности, услуги по изготовлению и реализации различных кулинарных изделий и кондитерской продукции, услуги предприятий общественного питания, в том числе кафе, ресторанов, закусочных и столовых. Добровольная сертификация услуг общественного питания позволяет повысить конкурентоспособность организации на рынке, заявить о себе, как о надежной и стабильной компании, предоставляющей качественные услуги потребителям. Порядок проведения и схемы сертификации в сфере услуг общественного питания определены в "Правилах функционирования системы добровольной сертификации услуг".

Заключение

Для человека еда и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.

В данной курсовой работе мы ознакомились с организацией общественного питания в кафе.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.

В данном курсовой работе я изучил организацию кафе, в следствии чего составил меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия, график приготовления блюд. А затем по графику приготовления блюд, производственной программе было рассчитано тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное оборудование, произведен расчет работников кафе, график их работы. После подбора оборудования была рассчитана площадь горячего цеха и сделана планировка.

Проанализирована техника безопасности веществ, сырья, ингредиентов и приведены рекомендации для предотвращения образования и попадания в воздух вредных веществ. Были описаны методы проведения контроля. Описана организация работы кафе молодёжного.

Список используемых источников

1.                ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2.                ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3.                ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4.                ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

5.                ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

6.                ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

7.                ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

8.                ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

9.                ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

10.           ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

11.           Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2015.

12.           Журналы: «Питание и общество», «Гурман»,«Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».

13.           Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

14.           Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2007.

15.           Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс»,

16.           Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.

17.           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.

18.           Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2009.

19.           http://www.grandars.ru/shkola/bezopasnost-zhiznedeyatelnosti/pravila-po-ohrane-truda.html

20.           http://akrbk.ru/articles/23/175/