Управление торгово-технологическими процессами и организация труда в торговле и общественном питании

Текст:

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова

Уфимский институт (филиал)

Факультет: заочного обучения

Кафедра: торгового дела и организации общественного питания

Курс: 5 (5 л.)

Направление: Технология продукции и организация общественного питания

Профиль: Технология организации ресторанного дела

Курсовая работа

По дисциплине: «Проектирование предприятий ОП»

На тему: «Управление торгово-технологическими процессами и организация труда в торговле и общественном питании»

Выполнил : Кильмухаметов Р. А. Проверил: Хусниев К.К.

Уфа-2016г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

Глава I Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на торговом предприятии

1.1Организаионная структура торгового предприятия……………………..5

1.2Управление торгово-технологическими процессами …………………….6

1.3Организация труда и управление персоналом торгового предприятия..17

1.4Материальная ответственность …………………………………………….18

Глава II Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания

2.1Технологические процессы на предприятии ОП………………………….20

2.2Характеристика этапов технологического процесса…………………….. 21

2.3Организауия технологических процессов в цехах на предприятии ОП..28

2.4 Организация труда на предприятии ОП………………………………….31

Заключение………………………………………………………………………34

Список использованной литературы………………………………………….35

Введение

В условиях рыночных отношений предприятие является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается нужная обществу продукция, оказываются необходимые услуги.

Предприятие - это самостоятельный, организационно обособленный хозяйствующий субъект производственной сферы народного хозяйства, производит и реализует продукцию, выполняет работы промышленного характера, предоставляет услуги. Любое предприятие является юридическим лицом, имеет законченную систему учета и отчетности, самостоятельный бухгалтерский баланс, расчетный и другие счета, печать с собственным наименованием и товарный знак (марку).

Главной целью (миссией) создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции (выполненных работ, оказанных услуг), на основе которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства. На основе общей миссии предприятия формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми.

Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение торгово-технологических процессов на предприятиях торговли и общественного питания.

Актуальность выбранной темы курсовой работы объясняется тем, что торгово-технологические операции имеют большое значение для деятельности всего предприятия. Поэтому очень важно правильно и рационально организовать торгово-технологический процесс. А именно тщательная и внимательная приемка товаров по количеству и качеству позволяет своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества товаров, а также товаров, качество которых не соответствует стандартам. Применение при хранении рациональных способов укладки, соблюдение основных принципов хранения, поддержание оптимальных режимов хранения и организация постоянного контроля за хранимыми товарами обеспечивают сохранность товаров и так же обеспечивают качественную работу торговых предприятий и предприятий общественного питания.

Управление торгово-техническими процессами и организация труда в торговле и общественном питании

Глава I. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на торговом предприятии

1.1 Организационная структура торгового предприятия

Персонал, работающий на торговом предприятии делится на управленческий и торгово-оперативный.

К управленческому персоналу относится директор, который заведует предприятием. Он руководит планово-экономической службой, занимается подбором кадров, обеспечивает охрану труда и ему подчинены все служащие предприятия. Он должен быть решительным, предприимчивым, быстро решать появившиеся проблемы.

Заместитель директора

Товаровед должен следить за качеством поступающих товаров, проводить соответствующие экспертизы, так как на прилавок магазина должны поступать исключительно качественные товары.

Бухгалтер

К торгово-оперативному персоналу относятся: Продавцы, продавцы-кассиры, технический персонал и охрана.

В обязанности продавцов-кассиров входит:

· принятие товара по количеству и качеству;

· выкладка товара;

· подготовка и уборка рабочего места;

· работа с покупателями;

· ведёт кассовые операции.

Продавцы должны быть образованными, вежливыми с покупателями, легко проконсультировать о свойствах товара, дать рекомендации по использованию. Продавец должен максимально быстро и аккуратно обслужить покупателя и вручить ему покупку.

Технический персонал обязан следить за чистотой на торговом предприятии.

Охрана должна обеспечивать безопасность, как покупателям, так и рабочему персоналу.

Численность работников и структура штата зависит от типа торгового предприятия и размера торговой площади, методов продажи, объёма товарооборота. На нашем предприятии работают: бухгалтер, четырнадцать продавцов, из них 5 - продавцы-кассиры, два грузчика два упаковщика, пять кассиров, два работника для оказания посторговых услуг, три охранника и три уборщицы, товаровед-менеджер, заместитель директора и директор. Он принимает на работу квалифицированные кадры и начисляет работникам заработную плату.

1.2 Управление торгово-технологическим процессом

В управление торгово-технологическим процессом входит управление торговыми запасами, ассортиментом, покупательским потоком и др.

Управление товарными запасами

Товарные запасы - это часть товарного обеспечения, предоставляющая собой совокупность товарной массы в процессе её движения из сферы производства к потребителю.

Товарные запасы образуются на всех стадиях товародвижения: на складах производственных предприятий, на складах оптовых и розничных торговых предприятий. Необходимость образования товарных запасов обусловлена следующими факторами:

· время, необходимое для транспортировки товаров от места производства до места продажи, включая время на погрузочно-разгрузочные работы;

· сезонные колебания в производстве и в потребление товаров;

· несоответствие между производственным и торговым ассортиментом товаров, что требует подсортировки, упаковки подработки;

· особенности территориального размещения производства;

· условия транспортировки товаров, расстояние между поставщиком и торговым предприятием;

· звенность товародвижения;

· возможности для хранения товара и др.

Таким образом, существование товарных запасов как категории товарного обращения обусловлено необходимостью обеспечения нормального процесса обращения товаров.

До момента продажи любой товар относится к категории товарного запаса. С экономической точки зре6ния эта форма существования товара является статичной (физически он может находиться в движении). Это обстоятельство, в частности, означает, что товарный запас является величиной моментной. Товарные запасы меняют свой размер - они постоянно вовлекаются в товарооборот, продаются , перестают быть запасами. Но поскольку товарные запасы замещаются другими партиями товаров, т.е. регулярно возобновляются, они являются постоянно существующей величиной, размер, который варьирует в зависимости от конкретных хозяйственных условий.

Товарные запасы торговых предприятий классифицируются по:

· местонахождению (в предприятиях торговли, в промышленности, в пути);

· срокам (запасы на начало и конец периода);

· единицам измерения (абсолютные - в стоимостном и натуральном выражении и относительные - в днях товарооборота);

· назначению;

· сезонного назначения (для обеспечения бесперебойной торговли в периоды сезонных измерений спроса или предложения);

· досрочного завоза (для обеспечения бесперебойной торговли в отдаленных местностях в период между сроками завоза товаров);

· целевые товарные запасы (для осуществления определённых целевых мероприятий).

Размер товарных запасов в значительной степени определяется объёмом и структурой товарооборота торгового предприятия.

Величина, уровень товарных запасов и товарооборот являются взаимосвязанными показателями и зависят от следующих факторов внутренней и внешней среды торгового предприятия:

· объём производства и качество продукции промышленных и сельскохозяйственных предприятий;

· сезонность производства;

· объёмы импорта;

· широта и обновляемость ассортимента;

· колебания спроса;

· насыщенность товарных рынков;

· распределение запасов между оптовыми и розничными звеньями торговли;

· физико-химические свойства товаров, определяющие сроки их хранения и, следовательно, частоту поставок;

· уровень цен и соотношение спроса и предложения на конкретные товары и товарные группы;

· объём и структура товарооборота конкретного предприятия и др.

Изменение названных факторов могут влиять на величину товарных запасов и товарооборот, улучшая или ухудшая эти показатели.

На торговых предприятиях традиционно применяются три метода анализа и учёта при изучении товарных запасов:

· инвентаризация, т.е. сплошной подсчёт всех товаров, которые при необходимости могут перевешиваться и перемериваться. Полученные данные в натуральном выражении оцениваются в действующих ценах и сводятся по товарным группам в общую сумму. Недостатками данного метода является большая трудоемкостью и невыгодность для предприятия, так как при проведение инвентаризации предприятие, как правило, не функционирует;

· снятие остатков или оперативный учёт, т.е. сверка материально ответственными лицами фактического наличия товара с данными товарного счёта. Причём подсчитываются не товары, а товарные места (ящики, рулоны, мешки и др.). Затем с учётом соответствующих норм производится пересчёт, определяется количество товаров, которое оценивается по действующим ценам. Недостаток данного метода - меньшая точность, чем при инвентаризации;

· балансовый метод, основан на использование балансовой формулы:

З_н+ П = Т/Об + Д_р + З_к,

Где З_н - товарные запасы на начало анализируемого периода (руб);

П - поступление товаров за анализируемый период (руб);

Т/Об - товарооборот предприятия за анализируемый период (руб);

Д - документированный расход товаров за анализируемый период, не являющийся продажей (руб);

З_к - товарные запасы на конец анализируемого периода (руб).

Балансовый метод менее трудоёмок, чем предыдущие, и позволяет обеспечить оперативный учёт и анализ товарных запасов в связи с другими показателями. Не достаток данного метода - отсутствие возможности исключить из расчёта всякого рода неустановленные потери, что приводит к некоторым искажениям суммы запасов. Для устранения этого недостатка данные балансового учёта систематически должны сопоставляться с данными инвентаризации и снятия остатков. Используя балансовый метод, легко осуществлять оперативный контроль за движением товаров. Этот метод особенно эффективен при автоматизированном учёте на базе компьютерной сети.

Результаты анализа могут использоваться для планирования товарных запасов. Директивного, обязательного планирования товарных запасов на торговых предприятиях не существует. Мелкие предприятия торговли, исходя из объёмов деятельности и численности персонала, вообще не планируют товарные запасы или планируют их очень приблизительно. Средне крупные торговые предприятия вынуждены постоянно следить за динамикой товарооборота и планировать и нормировать товарные запасы, что является основой для разработки заказов на закупки товаров в ассортиментном резерве.

Применяются разные методы планирования и нормирования товарных запасов: статистический, технико-экономический, нормированный, экономико-математический, причём более применимы первый и второй методы.

Сущность статистического метода планирования и нормирования товарных запасов - анализ товарооборота и фактических товарных запасов текущего хранения, сложившихся за последние 3 - 4 года. Величина товарных запасов берётся в днях товарооборота. Статистический метод планирования и нормирования товарных запасов, хотя и прост, но недостаточно совершенен. Основной его недостаток в том, что сложившиеся за ряд лет тенденции переносятся в будущее со всеми им присущими недостатками.

Наиболее часто в торговли применяется метод технико-экономических расчётов. Кроме того, этот метод является наиболее достоверным и точным. Суть метода: вся масса товарных запасов разбивается на отдельные элементы, соответствующие стадиям пути товаров от момента поступления в торговое предприятие до их реализации конечным потребителям. Планируются и нормируются эти элементы отдельно. Затем определяется норматив товарных запасов как сумма отдельных элементов.

При использование этого метода норма товарных запасов включает в себя следующие элементы:

· время для приёмки, проверки и подготовки товаров к продаже;

· Время пребывания товаров в форме торгового запаса;

· гарантийный (страховой) запас товаров.

Управление ассортиментом

Товарный ассортимент - это определённая совокупность разнообразных товаров, входящих в состав торговли.

Формирование товарного ассортимента - это разработка и установление в определённом порядке номенклатуры товаров, образующих необходимую совокупность для торговли.

Потребительские комплексы - это конкретный перечень разновидностей различных групп товаров, сформированных по функционально-потребительскому признаку.

Формирование ассортимента товаров в значительной степени определяется видом предъявляемого спроса, который может быть:

· специальным - спрос на определённый товар или его разновидность, не допускающий замену каким-либо другим, даже однородным товаром;

· импульсивный - спрос, который появляется и формируется под влиянием побуждений, предложения (рекламы, выкладки);

· альтернативный - спрос, окончательно формирующийся в процессе выбора товаров, ознакомления с предложенным ассортиментом.

Оптимальный ассортиментный набор предусматривает стабильный состав товаров специального спроса, возможность введения в ассортимент изделий импульсивного и обновление товаров альтернативного спроса.

Групповой ассортимент характеризуется перечнем входящих в него групп товаров, сформулированных по следующим признакам:

· однородность сырья, из которого они изготовлены;

· потребительское назначение (продукты детского питания);

· способ производства (трикотажные изделия)

· По частоте спроса предлагаемые изделия разделяются на товары частого, периодического и редкого спроса.

· Принципы формирования товарного ассортимента:

· обеспечение в каждом магазине достаточной полноты товаров частого спроса, простого ассортимента, незаменяемых и труднозаменяемых товаров в потреблении и спросе;

· обеспечение достаточной широты видов товаров по каждой группе и подгруппе в зависимости от ассортиментного профиля предприятий;

· установление определённого количества разновидностей по каждому виду товаров в зависимости от товарного профиля и зоны деятельности магазина;

· учёт и отражение в ассортименте особенностей спроса в данной зоне деятельности.

Устойчивость товарного ассортимента - это обеспечение постоянного ассортимента товаров всех групп, подгрупп, видов и разновидностей, которые должны быть в торговом зале магазина.

Коэффициент устойчивости ассортимента (К_уст) определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество):

К_уст = Т_ф/Т_н

Где Т_ф - количество видов товаров, имеющихся в продаже;

Т_н - количество видов товаров, установленных магазину.

Устойчивость ассортимента зависит от наличия и движения товарных запасов.

Факторы, обуславливающие образование и изменение запасов - это условия производства, транспортные условия, условия поставок, условия потребления.

Глубина ассортимента определяется количеством разновидностей товаров в каждой товарной подгруппе.

Широта и глубина ассортимента должны зависеть от общих целей и задач, которые ставят перед собой розничные предприятия, и предпочтение потребителей.

Так как торговая площадь предприятия составляет до 3500 м2 , то ассортимент многообразен. В ассортимент нашего предприятия входят следующие товары: Алкогольные и безалкогольные напитки, бакалея, рыба, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия, мясо, бытовая техника, косметика, одежда, хозяйственные товары и др.

Управление покупательскими потоками

В 30-е годы Америка, как известно, находилась в тяжелом экономическом кризисе. Именно тогда там появляются первые магазины самообслуживания. А с ними тесно связано понятие мерчендайзинга.

Организация работ в таких магазинах отличается от традиционной технологии торговли в магазинах, где все предельно просто: вот - прилавок, вот - продавец.

Главное отличие состоит в том, что в магазинах самообслуживания товар "продает сам себя" за счет привлекательного внешнего вида, лучшего расположения на полке и в торговом зале, за счет рекламы, находящейся в магазине.

Термин мерчендайзинг появился в нашей стране недавно: 5-7 лет назад. Я бы определил мерчендайзинг как комплекс мероприятий, осуществляемых в местах непосредственной продажи товаров населению и влияющих на увеличение сбыта продукции

Эти мероприятия можно разделить на следующие группы:

Первая группа.Оптимизация размещения товарных групп и товаров на торговой площади, управление покупательскими потоками

Поведение покупателей в торговом зале происходит по определенным правилам:

· Покупатель движется против часовой стрелки.

· Покупатель обращает большее внимание на товары, расположенные с правой стороны по ходу движения.

· В магазине покупатель испытывает своеобразный психологический шок - его необходимо направлять и подсказывать, куда надо идти.

· Покупатель совершает большинство покупок, подходя к концу своего пути по торговому залу, наполнив корзину и в большинстве случаев выбрав отведенную на покупки сумму.

Существует ряд методов по улучшению расположения товаров и привлечению внимания покупателей. Вы не увидите здесь их подробного описания. Мы лишь кратко их перечислим.

Метод "стопера" - рекламные материалы (желательно яркие и необычные) размещены на пути следования покупателей; использование дополнительного мобильного оборудования (паллеты, стойки); использование фирменного оборудования;

"Перекрестный мерчендайзинг" - использование эффекта товарного соседства (пиво и чипсы - рядом).

На объемы продаж различных видов товаров оказывает непосредственное влияние и движение покупательских потоков в магазине. Подходя к очередному отделу или товарной горке в магазине, покупатель не сразу начинает искать товары, как правило, пропуская первые секции полок. С другой стороны, при наличии в большинстве универсамов длинных линий стеллажей, покупатель подходит к последней секции, как правило, уже выбрав товар, то есть показатель продаж из последней секции также низок.

Анализируя то, как покупатель обращает внимание на всю горку целиком, можно разделить ее на три области продаж

Вторая группа. Оптимизация выкладки товаров на торговом оборудовании

Выкладка товаров создается для покупателей, поэтому необходимо учитывать особенности поведения покупателей в данном магазине. Основными правилами, на которые опирается работа по формированию оптимальной выкладки товаров в магазинах самообслуживания, являются:

1. Учет уровня расположения товара.

2. Учет направления движения покупателей относительно стеллажа.

3. Учет площади выкладки товаров.

Одно из главных условий продажи товара - его заметность. Исследования показывают, что полки, расположенные на уровне глаз покупателей, обладают самыми высокими показателями продаж.

В среднем по универсамам справедлива следующая закономерность показателей продаж товаров по полкам

Уровень продажи того или иного товара зависит от того, насколько он привлекает внимание покупателей: от дизайна упаковки, цвета, графического рисунка, применяемого при упаковке товаров. Но все усилия производителей могут пропасть даром, если в магазине товар представлен недостаточным числом рядов на полке, если он теряется в общей массе.

Возможны различные ошибки: рядов товара может не хватать или их, наоборот, может быть слишком много - в обоих случаях торговые площади используются недостаточно эффективно. Поэтому без достаточно сбалансированного размещения товарных групп на прилавках и полках магазина невозможно достичь максимального объема продаж.

Зависимость показателей продаж от количества рядов выкладки товаров вы можете оценить по следующей схеме:

Количество рядов выкладки товара	1	2	3	4	5
Показатель товарооборота, %	100	154	186	204	214

Третья группа. Стимулирование продаж за счет эффективного использования рекламных материалов и фирменного оборудования

Эти три оставляющие я бы назвал непосредственно мерчендайзингом. Однако существует еще один важный пункт, который принято относить к мерчендайзингу и который широко используется в работе - прием заказов на товары с последующей передачей их дистрибуторам или оптовикам.

Эффект стимулирования продаж и мерчендайзинга базируется на основах психологии поведения покупателей и мотивах совершения ими покупок.

Можно выделить четыре способа совершения покупок:

1. Полностью планируемые покупки - покупатель составляет дома список покупок с указанием фирмы, названия продукта, средней цены и количества.

2. Планируемые импульсивные покупки - в списке, составленном покупателем, указано лишь наименование товарной группы.

3. Покупки под воздействием напоминания.

4. Полностью импульсивные покупки - решение о покупке принимается непосредственно в торговой точке.

По различным исследованиям, 70-90% совершаемых покупок относится к способам 2-4. Решения об этих покупках являются в большей или меньшей степени импульсивными и принимаются непосредственно в местах продаж. И именно методы мерчендайзинга должны стимулировать выбор покупателем того или иного товара.

1.3 Организация труда и принципы управления персоналом торгового предприятия

Различают формы организации труда: индивидуальная и бригадная. На нашем предприятии существует бригадная форма.

Численность работников и структура штата зависит от типа торгового предприятия и размера торговой площади, методов продажи, объёма товарооборота. Поэтому важное значение имеет разделение труда работников.

Качество обслуживания покупателей зависит от режима работы торгового предприятия, а на режим работы влияет интенсивность покупательского потока, распределение товарооборота по дням, сезонам.

Режим работы 12 часов в сутки с 9.00 до 23.00.

График работы: 3 дня работы, 3 дня отдыха.

Работник должен работать не более 40 часов в неделю, независимо от формы собственности.

Так же предприятие должно гарантировать своим работникам пакет социальных гарантий, в который входят:

· ежегодный отпуск;

· оплачиваемый больничный

1.4 Материальная ответственность

На работников предприятия возлагается материальная ответственность, т.е. возместить имущественный ущерб, причиненный предприятию по их вине. В соответствии с трудовым кодексом РФ работник обязан возместить работодателю причиненный ему прямой действительный ущерб, но не полученные доходы взысканию не подлежат.

Под прямым действительным ущербом понимают уменьшение наличного имущества работодателя или ухудшение состояния этого имущества.

Под действительным ущербом понимается вред нанесённый имуществу третьих лиц, если работодатель несёт ответственность за сохранность этого имущества.

Материальная ответственность работника исключается в случае возникшего ущерба непреодолимой силы; если работодателем не были обеспечены надлежащие условия для хранения материальных ценностей.

Работник за причиненный ущерб несёт материальную ответственность в пределах своего среднего месячного заработка, если иное не предусмотрено действующим законодательством. Каждый работник заключает договор о полной индивидуальной ответственности. Также предусмотрены штрафы за нарушение внутреннего распорядка предприятия, не соблюдение правил пользования помещениями, а также за недобросовестное выполнение обязанностей.

Материальная ответственность в полном размере причиненного ущерба возлагается на работника в следующих случаях:

- при обнаружение недостачи вверенных работнику ценностей на основе посменного договора;

- при умышленном причинении ущерба;

- когда причинение ущерба осуществлено в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения;

- при причинение ущерба в результате преступных действий работника, установленных приговором суда;

- если ущерб причинён в результате разглашения сведений, составляющих охраняемую законом тайну;

- причинения ущерба не при исполнении работником служебных обязанностей.

Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания

2.1 Технологические процессы на предприятии ОП

Технологический процесс предприятия общественного питания — это совокупность операций по производству, реализации продукции и организации ее потребления. В зависимости от особенностей производственно-торговой деятельности различают предприятия с полным и предприятия с сокращенным технологическим процессом.

На рис. 2.1 приведена схема полного технологического процесса предприятия общественного питания.

Рис. 2.1. Схема полного технологического процесса предприятия

общественного питания

На предприятиях-доготовочных, снабжаемых наряду с сырьем полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми охлажденными блюдами централизованного производства, число этапов в схеме технологического процесса не уменьшается, но снижается число складских помещений и заготовочных цехов и, соответственно, их площади. К доготовочным предприятиям относятся столовые-раздаточные, кафе, закусочные, вагоны-рестораны.

Своеобразна схема технологического процесса заготовочного предприятия (рис. 2.2). Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, специализированные предприятия по выработке полуфабрикатов и др.

Самая простая схема технологического процесса в столовых-раздаточных: она включает в себя всего два этапа — реализацию продукции через раздаточную и организацию ее потребления в зале. Из вспомогательных помещений предусматривается моечная столовой посуды.

Рис. 2.2. Схема технологического процесса заготовочного пред-

приятия

2.2 Характеристика этапов технологического процесса

Прием сырья. Выполняет эту операцию кладовщик или другое материально ответственное лицо (заведующий производством, бригадир и др.). Задачей кладовщика на данном этапе является проверка качества и количества поступающего сырья, его соответствие сопроводительным документам. Проверка качества осуществляется органолептически; кладовщик обязан знать признаки недоброкачественности продуктов и владеть методами и приемами их исследования. Количественный прием заключается в проверке количества штучных товаров и взвешивании весовых товаров. Для этого загрузочная оборудуется весами. Принятое сырье кладовщик направляет в складские помещения.

Запрещается принимать:

· Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

· Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

· Овощи и плоды с признаками гнили;

· Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Хранение сырья. Различные продукты, обладая разными физико-химическими свойствами, требуют неодинаковых условий хранения. С учетом этого на предприятиях предусматриваются охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые. Количество складских помещений зависит от производственной мощности пред приятия. Так, на самых крупных предприятиях может быть предусмотрено шесть охлаждаемых камер и три кладовые (табл. 2.3).

Наименование помещения	Температура воздуха, °С	Относительная влажность воз- духа, %
Мясная камера: охлажденное мясо мороженое мясо	0 −4	80 85
Рыбная камера: парна´я, охлажденная рыба мороженая рыба	1 −3	95 95
Камера молочных продуктов, жиров	2	85
Камера гастрономических продуктов	2	85
Камера фруктов, зелени	6	90
Камера напитков (пиво, воды)	6	-
Кладовая сухих продуктов	15	60
Кладовая винно-водочных изделий	6	-
Кладовая овощей	5	60

Таблица 2.3 Характеристика складских помещений

На предприятиях средней мощности могут объединяться мясная и рыбная камеры, молочно-жировая и гастрономическая, фруктов, зелени и напитков. И, наконец, в предприятиях малой мощности, не создающих больших запасов сырья, может быть устроена одна холодильная камера.

На предприятиях-доготовочных вместо мясорыбной камеры и склада овощей предусматривается камера хранения полуфабрикатов.

Кладовщик, размещая продукты в складских помещениях, обязан соблюдать правило товарного соседства и обеспечивать сохранность продуктов и очередность их отпуска на производство.

Приготовление полуфабрикатов. На крупных предприятиях имеется три заготовочных цеха (на заготовочных предприятиях — четыре), на предприятиях средней мощности мясной и рыбный цеха объединяются. На доготовочных предприятиях вместо них предусматривается один цех доготовки полуфабрикатов централизованного производства, в котором создается участок обработки сезонных овощей. В больших ресторанах этот участок может быть преобразован в самостоятельный цех обработки зелени. На данном этапе на предприятии с помощью определенных приемов решается ряд после довательных задач.

При изготовлении полуфабрикатов применяют различные способы воздействия на продукт: механические (сортирование, просеивание, очистка, измельчение, перемешивание и т.д.), гидромеханические (промывание), химические (сульфитация картофеля, маринование и др.), биологические (спиртовое и молочнокислое брожение при изготовлении дрожжевого теста, квасов, ферментирование), термические (нагрев, охлаждение).

Приготовление готовой продукции. Главная задача на данном этапе — доведение до кулинарной готовности сырья и полуфабрикатов. Основным способом при этом является тепловая обработка. Различают две группы приемов тепловой обработки: влажный нагрев и сухой нагрев.

Наиболее распространенным приемом влажного нагрева является варка в избытке жидкости, содержащей воду (продукт полностью покрыт водой, бульоном, молоком и т. д.). В некоторых случаях продукты варят в большом избытке жидкости: на пример, при варке макаронных изделий берут 6 л воды на 1 кг изделий.

Такая варка может осуществляться при атмосферном давлении (температура около 100 °С), при пониженном давлении в вакуум- аппаратах (температура ниже 100 °С) и при повышенном давлении в автоклавах, скороварках (при одной избыточной атмосфере вода кипит при 119 °С, при двух атмосферах — при 132 °С). Однако следует помнить, что при таких режимах в продуктах начинаются неблагоприятные изменения, приводящие к образованию веществ с неприятными вкусом и запахом. Наоборот, варка при пониженном давлении способствует максимальной сохранности природных веществ продукта.

Применяется также варка в атмосфере водяного пара — варка на пару´ — в специальных пароварочных аппаратах, пароконвектоматах или в наплитной посуде на сетке-вкладыше, располагаемой над уровнем кипящей воды.

Доведение продуктов до состояния кулинарной готовности в небольшом количестве жидкости (жидкость покрывает продукт на третью часть или половину его высоты) или в собственном соку называется припусканием. При этом из продуктов переходит меньше сухих веществ в варочную жидкость, так как уменьшается интенсивность процесса диффузии. Припускание в соусе называют тушением (другое значение этого термина будет приведено далее).

Разнообразные приемы сухого нагрева носят общее название жаренье. Термин «сухой нагрев» говорит о том, что при этом способе приготовления жидкость, богатая влагой, не добавляется. Применяют четыре способа жаренья, отличающиеся методом передачи тепла от жарочного аппарата продукту.

Жаренье с небольшим количеством жира, называемое обычно основным способом, характеризуется тем, что жира берут 100 … 200 г на 1 кг продукта. Жир вначале разогревают на сковороде или в противне до 160 … 180 °С, затем укладывают порционные куски, которые жарят «впереворот», или насыпают продукты, нарезанные мелкими кусками, которые жарят, периодически перемешивая, чтобы румяная корочка образовалась на разных кусочках (температура жира после загрузки продукта понижается до 130 … 140 °С). Тепло продукту в этом случае передается за счет теплопроводности. Под влиянием высокой температуры поверхностный слой продукта быстро обезвоживается и начинает нагреваться в условиях сухого нагрева. При температурах выше 120 °С на продукте начинает образовываться характерная румя- ная корочка. Но если температура поверхностного слоя поднимется выше 135 °С, образуются вещества с неприятным вкусом горелого, и корочка становится черной. Начиная с 1970-х гг., ста- ли применяться аппараты для непосредственного жаренья продукта на поверхности аппарата — гладкой или ребристой.

Жаренье в большом количестве жира, или жаренье во фри- тюре, осуществляется в специальных аппаратах — фритюрницах. Отличается оно тем, что берут 4 кг жира на 1 кг одновременно загружаемого продукта, разогревают его до 170 … 196 °С, затем загружают полуфабрикаты. Температура при этом понижается до 130 … 140 °С, но быстро вновь повышается (если жира будет меньше, то температура резко снизится, и продукт будет париться, а не жариться). Благодаря избытку жира румяная корочка образуется сразу по всей поверхности продукта, хотя такие изделия, как пончики, пирожки, плавают на поверхности жира и их приходится или принудительно погружать в жир или переворачивать. Тепло продукту передается также за счет теплопроводности. Готовый продукт выгружают, а в жир загружают новую партию продукта, т. е. жир используется многократно.

Лучшим жиром для фритюра является специальный кулинарный жир с названием «фритюрный». Можно использовать и рафинированные растительные масла, но окисление, происходящее при этом, существенно снижает их физиологическую ценность. Поэтому рациональнее применять смесь растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1 : 2. В последние годы в качестве фритюра стали широко применять пальмовое масло.

Иногда применяется жаренье в полуфритюре, когда жира берут 2 кг на 1 кг продукта. Таким способом жарят, например, целые тушки кур или цыплят, но продукт приходится периодически переворачивать, чтобы румяная корочка образовалась на всей поверхности тушки.

Жаренье на открытом огне осуществляется на мангалах (в шашлычных печах). Мелкокусковые полуфабрикаты нанизывают на шпажки (шампуры) или укладывают на смазанные жиром решетки, называемые грилями, или рашперами, и размещают над раскаленными древесными углями (горящих газообразных продуктов, не должно быть). Для равномерного прогрева изделий и образования румяной корочки по всей поверхности продукта шампуры периодически поворачивают, а продукты переворачивают. Тепло продукту передается в основном за счет инфракрасного излучения (небольшая часть тепла передается от на- гревшейся шпажки или решетки).

Во второй половине XX в. на предприятиях общественного питания начали применять специальные аппараты разной конструкции с электрическими нагревателями инфракрасного излучения. Разновидностью таких аппаратов являются аппараты для барбекю, где источником излучения может быть раскаленный лавовый камень.

При жареньи в закрытом пространстве, или жаренье в жарочном шкафу продукт укладывается на подготовленный противень и помещается в жарочный шкаф, разогретый, например для жаренья мяса крупными кусками, до 250 … 260 °С. Через 15 … 20 мин температуру понижают до 160 … 170 °С и при такой температуре продукт доводят до готовности, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Применительно к изделиям из те- ста такой прием называют выпеканием, а к изделиям из расти- тельных продуктов — запеканием. Готовят запеченные блюда также из рыбы и мясопродуктов, комбинируя их с различными гарнирами и соусами. Тепло продукту передается несколькими способами: от противня теплопроводностью, от стенок шкафа — излучением, а также конвекцией движущимся в шкафу воздухом (есть шкафы с принудительной конвекцией).

Наряду с описанными приемами влажного и сухого нагрева существуют комбинированные приемы тепловой обработки. К ним относятся тушение, брезирование, варка с последующим жареньем, запекание изделий из каш, из овощных масс, блюд из рыбы и мясопродуктов.

Тушение заключается в следующем. При изготовлении тушеных блюд из мяса, птицы полуфабрикаты вначале обжаривают (сухой нагрев), а затем тушат в соусе (влажный нагрев). При изготовлении тушеных блюд из овощей картофель вначале также обжаривают, лук и морковь пассеруют, цветную капусту и свеклу отваривают, а белокочанную капусту тушат сырой. Рыбу можно тушить также сырой или предварительно обжаренной.

Термин брезирование (произошел от французского слова «брез»), обозначающего жир, выделившийся из продукта при варке. Технология брезирования предусматривает припускание продукта с бульоном и брезом. Затем жидкость сливают, а продукт обжаривают в жарочном шкафу (глазируют). Для образования глянца продукт поливают брезом.

Варка с последующим жареньем (комбинация влажного и сухого нагрева) применяется, когда продукт сразу нельзя жарить из-за того, что у него очень нежная консистенция (мозги домашних животных), и невозможно приготовить полуфабрикат, сохраняющий форму, или наоборот, из-за того, что продукт характеризуется повышенной жесткостью (телячьи ножки) и не дойдет до готовности, если его попытаться сразу жарить. На первом этапе — при варке — мозги уплотняются и их можно нарезать на порции, запанировать и обжарить, а телячьи ножки частично размягчаются в условиях влажного нагрева и затем при жаренье доходят до готовности.

Запекание осуществляется следующим образом. Для приготовления запеканок из овощей и круп продукты сначала варят до готовности, готовят из них массы, выкладывают на подготовленный противень и запекают в жарочном шкафу. Мясопродукты предварительно также варят, жарят или тушат, оформляют на противне или в порционной сковороде, добавляя тот или иной гарнир, соус, и запекают. Рыбу тоже предварительно варят, припускают или жарят, но ее можно запекать и сырой.

2.3 Организация технологического процесса в цехах на предприятии ОП

Организация технологического процесса в овощном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Приемка Хранение Сортировка	Стеллаж, напольные весы
Очистка картофеля и корнеплодов	Промывание Очистка Дочистка Промывание	Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная машина
Изготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом, стол производственный
Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом
Изготовление полуфабрикатов из лука	Очитка Промывание	Ванна моечная с бортом

Организация технологического процесса в мясно-рыбном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Оттаивание Обмывание Обсушивание	Моечная ванна, стол производственный, стеллаж
Разделка мяса и птицы	Разделка	Стол производственный
Разделка рыбы	Разделка	Стол производственный
Изготовление натуральных полуфабрикатов	Нарезка Порционирование Панировка Формовка Кратковременное хранение	Стол производственный, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У
Изготовление рубленных полуфабрикатов	Нарезка Измельчение Приготовление фарша Панировка Формовка Кратковременное хранение	Стол производственный, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У

Организация технологического процесса горячем цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление супов, бульонов, соусов, варка продуктов для холодного цеха	Жарка Варка Подпекание Пассерование Тушение	Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом
Приготовление горячих блюд и гарниров, горячих закусок	Жарка Варка Пасерование Тушение Запекание Промывание гарниров	Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом, ванна моечная
Приготовление горячих напитков и сладких блюд	Приготовление горячих напитков и сладких блюд	Приготовление горячих напитков и сладких блюд
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

Организация технологического процесса в холодном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление салатов , Приготовление блюд из мясной и рыбной гастрономии	Очистка Нарезка Перемешивание Заправка Порционирование Зачистка Нарезка Приготовление	Стол производственный, моечная ванна, весы настольные РН-10Ц-13У
Приготовление заливных блюд	Приготовление желе Укладка продуктов Оформление Заливка Охлаждение	Стол производственный, шкаф холодильный
Приготовление сладких блюд и напитков	Мойка Нарезка Протирание Взбивание Оформление Порционирование	Ванна моечная, стол производственный, шкаф холодильный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

2.4 Организация труда на предприятиях ОП

Рациональная, во всех деталях продуманная, научно обоснованная организация труда имеет большое значение для улучшения работы предприятий сферы обслуживания. Она дает возможность правильно определить необходимую численность работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания, обеспечить наиболее целесообразную расстановку работников на всех участках производства и торгового зала, создать нормальные условия труда для обслуживающего персонала. Например, от того, насколько правильно распределены официанты по отдельным участкам зала, как организованы их рабочие места, насколько удобно размещено оборудование, как осуществляется связь торгового зала с производством, во многом зависят эффективность труда официантов и культура обслуживания посетителей.

Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники.

Необходимое требование научно-технического прогресса в условиях современного производства — внедрение научной организации труда. Она складывается из целого ряда элементов. Основные из них: определение требующегося количества работников и расстановка их с учетом профессии и квалификации, разделение труда; четкое разграничение обязанностей между работниками, организация бригад; эффективное использование рабочего времени, борьба с потерями и простоями; продуманная организация рабочих мест, рационализация приемов работы; создание наилучших условий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, нормальный температурный режим); правильное чередование труда и отдыха, снижающее утомляемость работников, и др.

Как отмечалось выше, научная организация труда позволяет правильно определить количество работников, необходимое для выполнения производственного процесса или обслуживания посетителей, на основе научно разработанных и технически обоснованных норм выработки. При расстановке работников немаловажное значение имеет принцип разделения труда, предусматривающий, что определенный работник выполняет четко ограниченный цикл операций. При этом разделение труда может производиться в зависимости от квалификации работника. Например, при бригадном методе обслуживания ученик официанта, как менее квалифицированный работник, может подносить чистую посуду, уносить использованную, бригадир (официант самой высокой квалификации — 5-го разряда) сервирует стол и обслуживает посетителей. Такое разделение труда позволяет освободить квалифицированного работника и тем самым более рационально использовать его рабочее время.

Эффективное использование рабочего времени может быть достигнуто путем четкой организации рабочих мест и своевременной подготовки их к началу рабочего дня. Так, официант должен тщательно подготовить к началу работы отведенный ему участок зала (осмотр столов, проверка правильности их установки и т. п.), внимательно осмотреть предметы сервировки, разместить их запас в определенном порядке в ящиках серванта и т. д.

Большое значение для достижения наибольшей производительности труда, его облегчения, снижения утомляемости, сохранения хорошей рабочей формы в течение всей смены имеет использование рациональных методов и приемов труда. С этой целью официанту желательно избегать лишних движений, следует выработать наиболее удобную рабочую позу, придерживаться определенного ритма в работе. Например, при выполнении заказа, выходя из зала, следует захватить лишнюю или бывшую в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Это позволит избежать «холостых пробегов». При переноске подносов с блюдами вина, напитки и блюда следует устанавливать на них так, чтобы центр тяжести приходился на пальцы левой руки. Работать рекомендуется ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

Создание благоприятных условий труда в соответствии с гигиеническими и эстетическими нормами — один из важнейших элементов НОТ, помогающих повысить производительность труда, сократить число профессиональных заболеваний, сохранить здоровье работников. Так, улучшая условия труда работников предприятий, установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5—10%, правильное освещение — на 5—15, а окраска стен и оборудования в специально подобранные тона — еще на 2—4%.

Чередование работы и отдыха при научной организации труда должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его работоспособности в течение длительного времени. Это требование должно учитываться при определении режима работы предприятия и составлений графиков выхода на работу.

Заключение

Тема курсовой работы является весьма актуальной, так как без правильной организации торгово-технологического процесса невозможно достижение главной цели торговой организации (как правило, получение максимальной прибыли), наиболее полное удовлетворение общественных потребностей, лидировании по экономическим показателям.

Все операции торгово-технологического процесса взаимосвязаны, имеют четкую логику их выполнения и прямое влияние на результативность коммерческой работы предприятиях торговли и общественного питания.

Для каждого торгового предприятия и предприятия общественного питания может быть разработана технологическая схема с учетом конкретных условий его работы, включающая содержание, взаимосвязь и последовательность выполнения всех или отдельных торгово-технологических операций. При разработке технологической схемы учитывают ассортимент товаров, и степень их подготовленности к продаже, реализации, размеры торговых площадей, наличие и размеры отдельных подсобных помещений, уровень технической оснащенности предприятия, методы продажи товаров, т.д.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50617-94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: изд-во стандартов, 1994.

2. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: изд-во стандартов, 1995.

3. Виноградова, С.Н. Организация и технология торговли: учебник / С.Н.Виноградова. - Мн.: Высшая школа, 2011.

4. Виноградова, С.Н. Организация коммерческой деятельности: справ, пособие / С.Н. Виноградова [и др.]; под общ. ред. С.Н. Виноградовой. -Мн., 2013.

5. Голиков, ЕЛ. Торговля. Менеджмент. Маркетинг. Логистика. Финансы. Безопасность / Е.А. Голиков. - М., 2012.

6. Глушаков В. Е. Современные методы и приемы мерчендайзинга // Торговый маркетинг. 2012.

7. Даньков Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий. – М.: 2012

8. Платонов, В.Н. Организация торговли: учеб. пособие / В.Н. Платонов. - Мн., 2009.

9. Панкратов, Ф.Г. Коммерция и технология торговли: учебник / Ф.Г. Панкратов, В.К. Памбухчиянц.- М.: Информационно-внедренческий центр “Маркетинг”, 2011.

10. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2015.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2010.

12. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Документация торгового предприятия,- 2002.