ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ И СЛОЖНЫХ СУПОВ ФРАНЦУЗКОЙ КУХНИ

ГБПОУ ЭКОНОМИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЕДЖ № 22

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ И СЛОЖНЫХ СУПОВ ФРАНЦУЗКОЙ КУХНИ

Содержание

Введение                                                                        
                                                     4

  1 Организационная часть                                                                           
                     6

1.1  Характеристика предприятий общественного предприятия 6

1.2  Характеристика горячего цеха 7

1.3  Техническое оснащение горячего цеха8

1.4  Особенности организации хранения и контроля качества запасов и сырья14

2 Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент блюд 16

2.3 Составление меню 17

2.3 Особенности приготовления сложных блюд и их оформление  19

3 Практическая часть

3.1 Составление технологической карты

3.2 Составление технико-технологической карты

3.3 составление инструкционно технологической карты

3.4 составление алгоритмов сложных блюд

4 Словарь терминов

5 Заключение

6 Список литературы

Введение

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах. У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман — человек, любящий перенасыщаться вкусной пищей. Другое слово — гурмэ, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ. В начале XVI века во Франции стала практиковаться засыпка бульонов вермишелью, лапшой, макаронами. В Нормандии особо любимыми были мучные супы, а самым знаменитым стал суп из молочной жидкой кашицы с желтками. По легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV, который как-то поздно ночью проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого блюда. Немногие европейцы преодолеют себя, чтобы попробовать не привычное блюдо. Самое экзотическое мясо в Европе это виноградные улитки и лягушачьи лапки. Ну что же? Каждому своё.

Далеко не самым дорогим и экзотичным мясом является мраморная говядина. Более дорогим блюдом, которое к тому же является деликатесом — медвежья лапа, запечённая в травах и вине, мясо питона в пальмовых листьях тоже является деликатесом.

Суп– это горячее первое блюдо, которое почитаемо и любимо в большинстве стран. Суп отличается от других блюд составом, зачастую в него входит не менее 50 % жидкости, в основном бульон на мясе или овощах. Рецепт супа сформировался еще много столетий назад, с тех пор как появилась посуда для его приготовления. На древнем Востоке это блюдо начали готовить еще за несколько десятков лет до нашей эры, так как именно с восточных стран в другие города дошла технология производства подходящей посуды. Первые супы готовились в посуде из глины и камня, в таком виде все ингредиенты блюда сохраняли свои свойства. В этом жидком блюде все продукты гармонируют между собой и дополняют друг друга, по итогу получается отличный вкус и аромат. С появлением фарфоровой посуды это легкое блюдо стало популярным в Южной Европе в конце пятнадцатого века, а к концу восемнадцатого века о супе узнал весь мир. Суп был признаком хорошего быта в доме и семейного человека. Человек без жилья, находящийся постоянно в разъездах, мог себе позволить горячее первое блюдо только в столовых или ресторанах. В современном кулинарном деле насчитывается более 150 рецептов супов, которые разделяются более чем на тысячу подвидов, каждая хозяйка готовит по-своему это блюдо и у каждой оно имеет свой индивидуальный вкус.

                                            Организационная часть

Характеристика предприятий общественного питания

В ресторане французской кухни вы можете отведать блюда изысканной французской кухни из мяса, рыбы и морепродуктов, овощей, грибов и многое другое, ингредиенты  которых были подвергнуты различным способам кулинарной обработки, что делает их вкус наиболее яркими и не забывающимися. Так же в меню ресторана большой выбор различных супов: холодные и горячие так же закуски и десерты. Помимо всего этого вы можете попробовать превосходные французские вина  и ликеры

Ресторан французской кухни «Жеральдин» располагается по адресу: ул. Остоженка, дом 27 корпус 2, 1 этаж, г. Москва, метро «Кропоткинская», «Парк Культуры».

Ресторан занимает 5 этажное жилое здание в центре Москвы, всего в 15 минутах ходьбы находится Пречистенская набережная , ресторан не имеет ярких вывесок однако при входе висит 4 флага: флаг Франции, СССР, герб Нормандского герцогства и герб Москвы.

Внутри ресторан не блещет богатой обстановкой, однако все равно достаточно уютно, играет шансон, а по выходным живая музыка. Каждые выходные проходят литературные вечера

Ресторан рассчитан на 40 персон, плюс еще 20 мест на веранде.

Для обстановки ресторана на 95 кв м (вместе с верандой) понадобилось:

1)    Столы:20 штук

2)    Стулья 40 штук

3)    Компактные диваны для гостей 5 штук

4)    Вешалки-стойки 5 штук

5)    Барная стойка

6)    2 туалетные комнаты

                      Характеристика горячего цеха.

  В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и

 полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые

 блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

 В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов

 ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают

двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественно

освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для

поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

   В цехе выделены линии:

    - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница,

      жарочный шкаф

    - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный

      шкаф, стеллажи.

        Техническое оснащение горячего цеха

	Жарочный шкаф ШЖ-150-1С
	Плита электрическая ЭПК -48П
	Пароконвектомат
	Шкаф холодильный Ариада R1400M
	Сковорода  электрическая опрокидывающаяся Проммаш СЭЧ-0.45

	Котел стационарный  КПЭ-60
	Стол подогреваемый пристенный HICOLD TS 12 GN
	Зонт вытяжной островной с козырьком HICOLD ЗВООК-1212
	Стол разделочный Cryspi СРПЦ Э РП
	Весы  VITESSE VS-601
	Стеллаж
	Ванна моечная с рабочей поверхностью
	Блендер-гомогенизатор
	Фритюрница
	Марминт первых блюд

	Марминт вторых блюд
	Гастроемкость
	Котел профессиональный
	Кастрюля
	Лотки
	Сковорода
	Противень
	Сотейник
	Миска
	Доска разделочная
	Дуршлаг
	Сито
	Грохот

	Половник
	Шумовка
	Ложка
	Поварская вилка
	Терка
	Веселка
	Поварские ножи
	Посуда для подачи
	Приборы для подачи

Особенности организации хранения и контроля качества запасов и сырья

Поступая в ресторан продовольственное сырье и пищевые продукты должны иметь при себе всю нормативную и техническую документации и соответствовать документам подтверждающими их

качество и безопасность и находится в чистой таре(п. 7.7 СП 2.3.6.1079-01).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном  порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукта.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами легко поддающимся мойке, системами сбора и отвода конденсата

В кладовых для хранения сухих продуктов поддерживается температура около 15◦С и относительная влажность воздуха 60-65%

Скоропортящиеся продукты хранятся с соблюдением установленных действующих  условий хранения и сроков годности. Они хранятся в холодильнике с соблюдением действующих санитарных норм и правил. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах.

При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства нормы складирования , сроки годности, условия хранения. Продукты  имеющие специфический запах (специи, сельдь и др.) хранят отдельно от продуктов воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.)

Также требования к хранению пищевых продуктов изложены в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03

Характеристика хранения основных видов продуктов
Мука,крупы	В сухих помещениях, в мешках. При хранении более 2х недель мешки перекладывают, что бы мука не слеживалась
Сахар, соль, сухие продукты	Сухие помещения, в мешках Влажность 70-75%
Макаронные изделия	В таре поставщика на стеллажах или подтоварниках
Картофель, овощи	В подвальных помещениях при Т 2-5◦С влажности 80-90 % в ящиках слоем не выше 1,5 м
Замороженные овощи	В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах
Сушеные овощи	Хранят в сухих, чистых проветриваемых помещениях
Зелень, фрукты	В ящиках при Т 4-6◦С
Соленые огурцы, квашеная капуста	Огурцы в бочках, капусту под гнетом при Т до 10◦С
Соленые, маринованные грибы	В бочках при Т1-3◦С
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса	В охлаждаемых камерах при Т 2-6◦С не более 48 ч
Порционные полуфабрикаты без панировки	В охлаждаемых камерах при Т 2-6◦С не более 36 ч
Панированные полуфабрикаты	В охлаждаемых камерах при Т 2-6◦С не более 24 ч
Рубленые полуфабрикаты	В охлаждаемых камерах при Т 2-6◦С не более 12 ч
Рыба мороженая	В морозильных камерах при Т 0-2◦С не более 48 ч
Мясо, птица мороженные	В морозильной камере при Т-8◦С не более 48 ч
Мясо охлажденное	В охлаждаемых камерах при Т 0-2◦С не более 24 ч
Рыба всех видов, охлажденная	В охлаждаемых камерах при Т 0-2◦С не более 24 ч
Молочнокислая продукция	При Т 2-6◦С не более 36 ч
Масло сливочное	В заводской таре завернутыми в пергамент, топленое масло хранят во флягах
Растительное масло	В бочках, бидонах
Гастрономические товары	При Т 0-4◦С крупные сыры хранят без тары на стеллажах
Яйца	В коробках, в сухи проветриваемых помещениях отдельно от других продуктов
Бакалейные товары	При Т 8-13◦С
Хлеб	В холодном цехе, в вентилируемых шкафах
Консервы	В ящиках, стеллажах при Т 2◦С

Требования к влажности при хранении продуктов
Наименование продуктов	Относительная влажность воздуха, %	Кратность обмена воздуха в сутки
Мороженое мясо	90	2
Охлажденное мясо и мясные продукты	80-90	2
Рыбные продукты охлажденные	90	1
Молочно-жировые	80-95	2
Гастрономия	80	2
Фрукты, зелень, напитки	80-85	2
Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные	80	2
Кулинарные изделия, консервы	85	2
Замороженные кулинарные изделия, фрукты, ягоды	95	1
Квашеные, соленья	80	2
Овощи	80-85	2
Охлажденные блюда	80-85	2

Технологическая часть

Классификация и ассортимент блюд

По технологии изготовления супы разделяются на:

·        прозрачные (уха, юрма, похлебка, консоме);

·        заправочные (борщ, щи, рассольник);

·        загущенные (суп с добавкой дополнительных ингредиентов);

·        супы-пюре (гаспачо);

·        обжаренные (шурпа, буйабес);

·        комбинированные (суп с морепродуктами и лапшой);

·        сладкие (сирокко, молочный, хлебный).

Ассортимент супов:

1. Парижский луковый суп
2.  Буйабес «Пять рыб»

3.  Традиционный Пот-о-Фё со второй подачей
4.  Суп-пюре из тыквы с грецким орехом и пикантным сыром 5.  Суп Консоме 

6.  Щавелевый суп по Французски

7. Сырный суп по Французски 

8.Луковый суп по-французски с коньяком

МЕНЮ

Холодные закуски

200 гр Салат «Буржуа» с фуа гра, копчёной утиной грудкой и тигровыми креветками

100/20 гр Домашний паштет из двух видов мяса, конфитюр из красного лука 150 гр Террин из фуа гра

Горячие закуски

200 гр Киш по-лотарингски с сыром и беконом 100/20/20 гр Салат с козьим сыром и беконом 200 гр Улитки по-бургундски (6 штук)

Супы

 300 гр Парижский луковый суп
 400 гр Буйабес «Пять рыб»

 400 гр Традиционный Пот-о-Фё со второй подачей
 200 гр Суп-пюре из тыквы с грецким орехом и пикантным сыром  300 гр Суп Консоме 

 200 гр Щавелевый суп по Французски

 200 гр Сырный суп по Французски 

 200 гр Луковый суп по-французски с коньяком

Вторые блюда

250/100 гр    Лосось с соусом «Бер Блан» и паровым картофелем

250/ 50/50 гр Судак на молоке с тушёным луком пореем и беконом

230 гр             Жареные морские гребешки со спаржей

250 гр             Большие креветки на гриле по-канкальски

250 гр             Лягушачьи лапки по-провански
300 гр              Утиное магре с апельсиновым соусом

Десерты

150 гр Крем карамель
150 гр Тёплый Тарт Татен с шариком ванильного мороженого

150 гр Лимонный тарт «Клюни»

150 гр Замороженное суфле с "ликёром дня", салат из апельсинов

Напитки

0.5 л Перье

0.5 л Сан Пелегрино 200мл Лимонный сок 200 мл Апельсиновый сок 200 мл Грейпфрутовый сок

2.3 Особенности приготовления сложных блюд и их оформление

Парижский луковый суп

Лук репчатый - 120г

Масло сливочное  - 10г                                      

Мука пшеничная 5г

Бульон 250г                                                                           

Хлеб белый 20г                                                  

Лавровый лист  1 г

Перец чёрный молотый  0.5 г

Соль  1 г

Технология приготовления                                          

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сотейнике на сливочном масле до коричневого цвета, добавляют в него, размешивая, муку, а затем мясной бульон, лавр, молотый черный перец и варят на слабом 30 мин. Вынимают лавр и солят по вкусу. Подсушивают на сильном огне без масла тонкие ломтики свежего белого хлеба. Наливают суп в суповую чашку, кладут в нее ломтик хлеба, посыпают его тертым сыром, накрывают крышкой и ставят в теплый жарочный шкаф на несколько мин, чтобы сыр растопился.

Буйабес «Пять рыб

Рыба мелкая100г

Кости рыбные100г

Палтус 188г

Масло оливковое 15г

Лук репчатый 18г

Помидоры 60г   

Картофель 93г

Хлеб 50г

Петрушка 5г

Укроп 6г

Лавровый лист 0.01г

Чабер 2г

Чеснок 2г

Шафран 0.1г

Перец  0.1 г

Технология приготовления

Из  рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассируют мелко нарезанный лук, добавляют мелко нарезанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут нарезанный дольками картофель и сверху на него — филе очищенной рыбы. Через несколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15—20 мин. Затем рыбу и часть картофеля вынимают и готовят соус, для чего в бульон добавляют пассированную на оливковом масле муку и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают на масле и кладут в тарелку. На хлеб укладывают рыбу, вокруг — картофель и заливают соусом. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Традиционный Пот-о-Фё со второй подачей

Говядина с косточкой 200 Г

Луковицы 150 Г
Чеснок 50 Г 
Петрушка 5 Г

Лавровый лист 5 Г

Тимьян 5 Г
Душистый Перец 0.5 Г
Соль 1 Г
Лук Порей 150 Г
 Репа 150 Г 
Морковь 150 Г
Сельдерей с Листьями 50 Г
Капуста 150 Г
Картофель 150 Г 
Соленые Огурцы 50 Г
Горчица 5 Г  
Соленые Помидоры  5г
Масло Сливочное 3 Г
Крестьянский Хлеб 50 Г 

 Технология приготовления

Вначале готовим мясо, режем на кусочки. Чистим овощи, режем крупными кусками. Обжарить мясо в казане потом залить водой, добавить чеснок, душистый перец, подготовленные луковицы. Доводим до кипения, снимаем накипь и оставляем кипеть на медленном огне около 2 часов до мягкости . Потом добавляем овощи . Когда овощи почти готовы, достаем из бульона травы, луковицы ,чеснок - они нам больше не понадобятся. 
Перед подачей на стол достаем мясо, окружаем его овощами и немного поливаем его бульоном. Остаток бульона выливаем в соусник и ставим на стол. Также подаем на гарнир: гренки крестьянского хлеба, сливочное масло, крупную соль и горчицу, соус из хрена, соления: огурцы, помидоры. 

Суп-пюре из тыквы с грецким орехом и пикантным сыром

Тыква 200 Г

Картофель 200 Г

Бульон Овощной 150 Г

Орехи Грецкие 50 Г

Розмарин 1 Г

Тимьян  1 Г

Базилик  1 Г

Масло Оливковое 5 Г

Соль 1 Г

Перец 0.5 Г

Технология приготовления

Тыкву и картофель нарезать кубиком, перемешать с оливковым маслом, посолить, запекать в духовке при 200*С ок.30 мин., пару раз перемешивая, до мягкости овощей.

В это время сварить овощной бульон. На разогретом растительном масле обжарить половинки 2 луковиц, добавить 1 морковь, нарезанную кружочками и корень сельдерея кубиком. Залить 1,5 л воды, добавить корешки и овощи, какие есть: лук порей у, корень петрушки, верхние листы капусты, розмарин, шалфей, тимьян, помидор или мякоть томатов, лавровый лист, перец горошком. Варить овощи 25 мин.

Запечённые овощи и бульон взбить блендером.

Готовый суп приправить сушеными травами, солью, перцем и подогреть.

Сразу же подавать, посыпав сухими или поджаренными орехами.

Суп Консоме 

Куриная Шейка 200 г

Корень Петрушки 10 г

Морковь 50 г

Корень Сельдерея 10 г

Лук Репчатый 50 г

Капуста Савойская 50 г

Капуста Цветная 50 г

Перец Черный 0.5г

Соль 3 г

Мясо 150 г

Вода холодная 90 г

Технология приготовления

Из говяжьего мяса и костей, нескольких куриных ножек и шеек, петрушки, моркови, сельдерея, капусты, соли и перца сварить обычный мясной суп. Овощи закладывать после того, как мясо полчаса покипит. Варить суп 3-4 часа.

400 г мяса пропустить через мясорубку. Перемешать в отдельной кастрюле фарш с яичными белками, томатом и холодной водой. К этой смеси постепенно добавлять готовый, процеженный бульон и, непрерывно помешивая, кипятить. Этот бульон варить еще час на слабом огне. Затем консоме процедить через салфетку и через несколько минут снять жир, собравшийся на поверхности.

Щавелевый суп по Французски

Щавель 100 г

Петрушка 10 г

Морковь 50 г

Стебель сельдерея 50 г

Лук-порей 50 г

Масло сливочное 10 г

Бульон 100 г

Соль 3 г

Перец 0.5 г

Мука 50 г

Сливки

Технология приготовления

Щавель перебрать, нарезать очень мелко, потушить 2 минуты на сливочном масле с мукой. В бульоне отварить нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей. В конце добавить порезанную петрушку. Из овощей с частью бульона сделать пюре. Выложить пюре и щавель в бульон, размешать, прогреть до закипания, заправить солью и перцем. Варить 10 минут. Аккуратно вмешать сметану или сливки. Вскипятить и подавать с нарезанными яйцами вкрутую.

Сырный суп по Французски

Куриное филе 100 г

Плавленый сыр 50 г

Картофель 50 г

Лук 50 г

Морковь 50 г

Масло сливочное 50 г

Соль 3 г

Перец черный молотый 0.5

Зелень 3 г

Лавровый лист 3 г

Технология приготовления

 В кастрюлю на 3 литра положить мясо и налить воды. Как только бульон начнет кипеть, добавить 1 чайную ложку соли, пару горошков душистого перца и черного, 2–3 листика лаврового листа. Варить от момента закипания 20 минут. Затем мясо вынуть. Картофель почистить и нарезать кубиками. Лук нарезать кубиками. Морковь натереть на терке. Мясо порезать небольшими кусочками. Плавленый сыр (если в виде брусочка) натереть на терке или порезать кубиками. В кипящий бульон добавить картофель. С момента закипания 5–7 минут.В это время сделать слабую зажарку на сливочном масле. Сначала положить лук, затем морковь. Слегка посолить и поперчить. Готовую зажарку добавить в суп и варить еще 5–7 минут. Затем добавить порезанное мясо. Варить 3–4 минуты, добавить плавленый сыр, хорошенько помешать и выключить огонь.

                           Луковый суп по-французски с коньяком

Лук репчатый-40г

Сливочное масло-20г

Чеснок-20г

Горчица- 15г

Сыр Грюйер- 30г

Хлеб- 30 г

Сахар коричневый- 15г

Куриный бульон- 60г

Коньяк- 20г

Оливковое масло экстра- 10г

Соль-3г

 Перец-0.5г

Технология приготовления

Очищаем лук, нарезаем кольцами. Нагреваем в сковороде оливковое и сливочное масло и выкладываем в неё лук. Тушим около 30 минут, периодически помешивая. Когда лук приобретет золотисто-коричневый цвет, добавляем сахар и толченый чеснок. Через несколько минут отставляем. Перекладываем лук в кастрюлю, заливаем бульоном, доводим до кипения. Вливаем в бульон коньяк, добавляем соль и перец по вкусу. Готовим луковый суп по-французски на медленном огне 30 минут. Разрезаем хлеб и подсушиваем в гриле. Каждый кусочек смазываем горчицей и посыпаем тёртым сыром. Разогреваем духовку до 150 градусов и складываем на противень кусочки хлеба. Выпекаем 5-10 минут, пока сыр не расплавится. Разливаем луковый суп по-французски по тарелкам, в каждую выкладываем горячий хлеб с сыром

Словарь терминов

Пассеровка- обжаривание в небольшом кол-ве масла

Ингредиенты- продукты необходимые для приготовления блюда

Песто- пастообразный соус из молотых орехов, базилика, кинзы, уксуса и воды

Шафран- пряность, тычинки цветков семейства крокусов

Шалот- маленький красно-коричневый лук

Бланшировка- быстрое ошпаривание любого пищевого продукта

Консоме – сильно концентрированный бульон

Буйабес- суп Марсельских рыбоков, сочетает в себе все море продукты

Пароконвектомат- вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.

Суп-крем -

Заключение

Список литературы

ДОБАВИТЬ

Энциклопедия французской кухни"  Авторы: Винсен Буэ, Убер Делорм

"Уроки французской кулинарии"  Авторы и составители:  Джулия Чайлд, Симон Бек, Луизетт Бертоль

"Французская домашняя кухня" Составитель:Маруся Блинова "Моя кухонька в Париже. Классические французские рецепты в новом исполнении" Автор: Рейчел  Ку Интернет-портал http://www.russianfood.com Интернет-портал http://eda.ru/