ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ горячей КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: башкирская кухня

   АВТОНОМНАЯ  НЕКОМЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

БАШПОТРЕБСОЮЗ

ЦИКЛОВАЯ КОМИССИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТОВАРОВЕДЧЕСКИХ ДИСЦИПЛИН

Допустить к защите

зам. директора по УВР

________А.А. Лутфулина

«____»________2016  г.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ горячей КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: башкирская кухня

Курсовая работа

ПМ. 04. Организация процесса приготовления и приготовление                 сложной горячей кулинарной продукции

Исполнитель: Купцова Д.А. студент  3 курса специальность «Технология продукции общественного питания» группа 39	________ дата	_______ подпись	Д.А. Купцова
Руководитель: Ляпустина Т.П. Преподаватель АНО СПО «Бирсккооптехникум»	_____________ дата	________________ подпись	Т.П. Ляпустина
Защита состоялась	«__»_____20___г.	Оценка «___________»

БИРСК 2016

Содержание

Введение. 3

Глава I. Особенности производства блюд и кулинарных изделий башкирской кухни.. 4

1.1. Историческая справка. 4

1.2. Пищевая и биологическая ценность продуктов. 4

1.3. Составление ассортимента выпускаемой продукции. 8

1.4. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья  22

1.5. Особенности технологического процесса производства, оформление и подача блюд  26

1.6. Физико-химические изменения основных пищевых вещеcтв при кулинарной обработке. 29

1.7. Контроль качества продукции. 33

Выводы по главе I 36

Глава II. Разработка нормативно-технологической документации   37

2.1. Проработка технологических схем на 3 блюда. 37

2.2. Разработка технологических карт на 3 блюда. 40

2.3. Разработка технико-технологических карт на 3 блюда. 44

2.4. Фотоснимки блюд. 50

Выводы по главе II 51

Заключение. 53

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 54

Введение

Цель курсовой работы: закрепить и углубить знания будущего технолога, способного не только технически грамотно подходить к технологическим процессам, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышения качества продукции и эффективность производства.

Задачи:

1.     Развивать у студентов навыки самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур, блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, литературными источниками.

2.     Привить студентам навыки, умения выполнять технологические расчеуты, составлять технологические карты, технико-технологические карты, технологические схемы, выбирать технологические режимы и оборудования, функциональные емкости и оборудования, а также составлять рационы и меню для питания, различных контингентов потребителей.

Глава I. Особенности производства блюд и кулинарных изделий башкирской кухни

1.1. Историческая справка

Башкирская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков корни. Она неразрывно связана с общими культурными и бытовыми традициями башкирского народа, с его историей, образом жизни и способами ведения хозяйства.

И соответственно имеет как свойственные лишь ей отличительные свойства, так и какие-то общие черты с кухнями соседних с башкирами народов - татар, казахов, киргизов, узбеков. Особенно много общих черт можно найти между национальными блюдами и традиционными продуктами питания между башкирской и казахской кухнями. В первую очередь это связано с тем, что и башкиры и казахи вели примерно одинаковый, кочевой и полукочевой образ жизни. А поскольку жили они в непосредственной близости друг от друга, и нередкостью были даже кровно-родственные отношения между казахскими и башкирскими родами, то неудивительно взаимопроникновение элементов культуры и быта между этими народами. Так, например, имеются очень много блюд и продуктов питания, которые и у башкир, и у казахов, готовятся по одним и тем же рецептам, имеют одинаковые или схожие по смыслу названия. Например, кумыс, катык, бишбармак, курут и так далее.

1.2. Пищевая и биологическая ценность продуктов

         Башкирские блюда обладают высокой калорийностью и питательностью. Исходные продукты башкирской кухни— мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель. Из мясных продуктов чаще используются баранина, молодая конина, говядина, домашняя птица (куры, утки, гуси). Свинину башкиры не едят. Мясо готовят преимущественно в отварном, тушеном и фаршированном виде. В рационе питания человека мясо издавна занимает исключительно важное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме того, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты. Содержание этих компонентов зависит от вида и породы животного, его пола, возраста, упитанности.  Количество белка в мясе колеблется от 12 до 21%, жира — от 1,2 (в тощей телятине) до 49% (в жирной свинине), минеральных солей — от 0,6 до 1,1%, воды—от 38 до 78%. Мясная туша представляет собой комплекс различных тканей, которые по кулинарному назначению условно классифицируются следующим образом: мышечная, соединительная, жировая, хрящевая и костная.

Мышечная ткань является самой важной в пищевом отношении, так как содержит полноценные белки и, помимо этого, составляет преобладающую часть туши (50—65%).

Участки туши животного, несущие небольшую физическую нагрузку, содержат нежное, мелковолокнистое мясо. К ним относится, в частности, мякоть, расположенная вдоль позвоночника, в поясничной и тазовой области; внутренние мышцы, находящиеся у костей, значительно нежнее наружных (подкожных). Особенно жестки и крупноволокнисты мышцы старого животного. Красный цвет мышечной ткани обусловлен содержанием белкового вещества — миоглобина. Чем больше работали мышцы животного, тем интенсивнее их окраска.

Жировая ткань выполняет роль «запасного депо», где накапливаются жиры, которые расходуются на энергетические потребности организма. В ряде участков тела жировая ткань несет амортизирующие функции, будучи мягкой прокладкой, защищающей внутренние органы от механического воздействия. Плохо проводя тепло, она предотвращает охлаждение организма и, кроме того, придает коже эластичность, предохраняет ее от высыхания. Основной составной частью жировой ткани является жир (98% всей массы ткани). Содержатся в небольших количествах белки, ферменты, минеральные вещества, но что самое главное — биологически ценные для организма непредельные жирные кислоты и витамины (А, Е, D).

В питании жировая ткань используется в качестве сырья для приготовления определенных пищевых продуктов (шпик, колбасы и др.), для получения топленых жиров и, наконец, как составная часть мяса и мясопродуктов.

Хрящевая ткань складывается из округлых клеток и сильно развитого аморфного межклеточного вещества, включающего волокна и основное вещество. В зависимости от выполняемых функций различают гиалиновый (хондриновый, стекловидный), эластический и волокнистый хрящи. Гиалиновый хрящ по внешнему виду представляет молочно-синеватое полупрозрачное вещество (трахеи), эластический (ушная раковина) состоит преимущественно из эластических волокон. Волокнистый хрящ содержит коллагеновые волокна, соединенные в параллельные пучки. Химический состав хрящевой ткани таков: вода —40—70%, белок — 17—20%, жир — 3—5%, минеральные вещества — 2— 10%. Хрящевые клетки содержат до 1% гликогена.

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма. Молоко великий физиолог И. П. Павлов назвал «изумительной пищей, приготовленной самой природой, отличающейся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи». Человек питается молоком животных с тех пор, как приручил их. Еще в Древнем Египте молоко считалось средством для лечения некоторых болезней. Знаменитый Авиценна сказал, что молоко — наилучшая пища для пожилых, или, по его выражению, людей, «подвинутых в годах». С середины XVIII века оно входит в лечебные диеты жителей России и Западной Европы: его используют при лечении сердечных заболеваний, туберкулеза, подагры и т. д. Ныне молоко стало общепризнанным диетическим продуктом. Исследованиями установлено, что в молоке содержится до 120 различных ингредиентов. Соотношение их зависит от вида молока.

Так, наименее жирное молоко — кобылье, больше всего жира и белка содержит оленье молоко. Молоко овец и коз по калорийности и содержанию жира превосходит коровье.

В зависимости от исходного сырья и способов получения различают такие виды жиров: растительные масла; животные топленые жиры; коровье, или сливочное, масло; комбинированные, получаемые из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров (маргарин, кулинарные и кондитерские жиры).

Растительные масла получают из семян масличных культур. В нашей стране самой распространенной из них является подсол-печник. Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет и приятный вкус. Оно выпускается нерафинированным, рафинированным и гидратированным. Нерафинированные масла дают отстой и отличаются специфическим вкусом и запахом. Рафинированными называются масла, подвергнутые очистке от всех примесей. Если очистка производится с применением горячей воды, масло носит название гидратированного. Рафинированные масла прозрачны, не имеют отстоя, лишены специфического вкуса и запаха, могут долго храниться.

Растительные масла получают также из, семян хлопка, льна, сои, кукурузы, горчицы и т. п.

1.3. Составление ассортимента выпускаемой продукции

До Великой Октябрьской социалистической революции башкиры преимущественно вели полукочевой образ жизни и это неизбежно наложило отпечаток и на их национальную кухню. Как у любого другого народа, занимающегося кочевым и полукочевым скотоводством, основу питания башкир составляет мясо. Это в основном баранина, конина и говядина. Свинину башкиры не едят.

Этот раздел будет посвящен блюдам башкирской национальной кухни, в основе которых лежит мясо и мясопродукты. Поскольку очень многие башкирские блюда после приготовления подаются в разделенном виде (скажем, бульоны - отдельно в пиалах, а мясо и другие компоненты выкладываются в тарелки), то очень трудно бывает эти блюда отнести к первым или вторым.

Куллама

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- мясо (мякоть) - 100г

- салма - 75-100г

- масло топленое - 10г

- лук репчатый -1/2 шт.

- морковь - 1/2 шт.

- бульон - 2 ст. л.

- соль, перец - по вкусу

- печень, сердце, почки.

Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон. Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

Жареная баранина в соку

Ингредиенты, используемые в рецепте:

мясо — 800–900 г

мука — 2 ст. ложки

лук — 2 шт.

жир — 3 ст. ложки

сметана — 2–3 ст. ложки

вода — 1,5–2 стакана

лавровый лист — 1–2 шт.

укроп — 20 г

соль и перец — по вкусу.

Небольшие кусочки баранины посолить и поперчить, обвалять в муке и жарить на раскаленном жире. Когда мясо дойдет до полуготовности, высыпать в него нарезанный полукольцами лук, влить воды, положить сметаны, лавровый лист и мелко нарезанный укроп. Закрыть сковородку крышкой и тушить до готовности.

Мясо подать с отварным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.

Бишбармак

(Мясо с салмой в бульоне)

Баранина-600 г

картофель-2 шт.,

лук репчатый- 2 шт.,

мука пшеничная - 1 стакан,

яйцо-1 шт., вода - 1,5 ст. ложки,

масло сливочное-1,5 ст. ложки,

бульон -2,5 стакана,

соль и специи по вкусу

Используют реберную часть жирной баранины. Мясо нарубить на куски весом по 70 г и отварить в небольшом количестве воды. Добавить соль и специи. Для приготовления салмы из муки, яйца и воды замесить пресное тесто, раскатать тонким слоем, немного подсушить, нарезать полосками шириной до 3 см, из которых вырезать ромбики. Отварить их в бульоне или воде, откинуть на дуршлаг, затем смазать сливочным маслом. Картофель отварить отдельно, нарезать кружочками толщиной 3-5 мм. Перед подачей на стол положить в тарелку вареные салму, картофель, мясо, сверху посыпать нарезанным кольцами сырым репчатым или мелко нашинкованным зеленым луком и залить бульоном. Можно подать бульон отдельно.

Элеш

(Суп мясной с капустой)

Говядина - 400 г

картофель - 3 шт.

капуста свежая - 240 г

лук репчатый - 1 шт.

морковь - 1 шт.

масло сливочное-1 ст. ложка

готовый бульон-2,5 стакана

соль по вкусу

Жирную говядину отварить и нарезать на куски из расчета 5-6 кусков на тарелку. В мясном бульоне отварить вначале картофель, нарезанный пополам, затем свежую капусту и дольки моркови. При подаче на стол в тарелку положить овощи, мясо и сырой лук, нарезанный кольцами, залить бульоном.

Тукмас с говядиной

500 г мяса

по 2 луковицы

помидора и моркови

3 картофелины

соль

перец

лавровый лист

зелень

Для тукмаса:

2 стакана муки

1 яйцо

1/2 стакана воды

соль.

Куски мяса и кости залить водой и варить на слабом огне. В бульон положить целиком луковицы и помидоры. Готовый бульон процедить. Помидоры протереть на сите и опустить в бульон. Морковь нарезать соломкой, картофель - брусочками, положить в бульон и варить 15 минут. В кипящий бульон положить просеянный от муки тукмас и, когда он всплывет, прокипятить 3 минуты.

Приготовление тукмаса. Просеять муку и замесить крутое тесто на яйце и подсоленной воде. Из готового теста раскатать сочень толщиной 1 мм, посыпать мукой и сложить круг пополам, еще раз посыпать и снова сложить. Затем нарезать лапшу, смешивая с мукой, чтобы лапша не слипалась.

Каклаган каз

Вяленый гусь

Приготовленную тушку гуся промыть и протереть насухо. Тщательно натереть гуся солью, внутрь положить пару горстей соли крупного помола. Еще лучше - каменную соль. Желательно, чтобы соль была не иодированной. Плотно завернуть гуся в пергаментную бумагу и с двух концов эту бумагу туго завязать шпагатом или прочной ниткой. Получившийся сверток положить в деревянный или фанерный ящик (тут очень хорошо подходят стандартные ящики для посылок) и полностью засыпать солью. Ящик поставить в прохладное место. В таком состоянии гусь может храниться очень долго, год и более. Чем дольше он хранится, тем вкуснее будет мясо. Таким же способом можно приготовить утку.

В дальнейшем гуся можно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Кроме того, вяленого гуся можно употреблять непосредственно, в виде холодных закусок.

Для приготовления первых или вторых блюд из вяленого гуся его необходимо вначале продержать 3-4 часа в холодной воде. После этого его можно отварить в свежей воде.

Каклаган каз (вяленый гусь) обладает весьма своеобразным и приятным солоноватым вкусом и неописуемым ароматом.

Шурпа

600 г бараньей грудинки

2 луковицы

2-3 моркови

лавровый лист

черный перец горошком

соль по вкусу

В чугунный казан положить куски грудинки с косточкой. Залить холодной водой, посолить, поставить варить. Когда мясо станет мягким, положить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, перец, лавровый лист и варить до готовности.

Подать на стол в тустаках (деревянные пиалы). Отдельно к сурпе подать бауырсак.

Молочные

Важным продуктом питания башкир всегда  были коровье и кобылье молоко  и молочные продукты. Собранные с отстоявшегося сырого или кипяченого молока сливки (kаймаk) подавали к чаю, оставляли для заправки супа, сбивали в масло (май).  Повсеместно употреблялось заквашенное молоко (kатыk, ойотkан), особая разновидность творога (эремсек). Вываренная и подсушенная творожистая масса (kызыл эремсек, эжекэй) заготовлялась впрок. На большей части территории Башкортостана делали курут. В летнюю пору пили разбавленный водой катык, пахту от сбитого масла (айран) или кумыс, который изготовляется из кобыльего молока.

Курут

Приготовление курута

Катык вскипятить постоянно перемешивая и выпаривая. Получившуюся массу поместить в марлевый или холщовый мешочек и подвесить на несколько часов. Когда основная масса жидкости процедится,  мешок снять и на сутки положить под пресс. По истечении суток получившийся сырой курут посолить. Его можно употреблять непосредственно, но для длительного хранения из этой массы необходимо скатать шары диаметром 5-8 см и высушить на солнце. Еще более вкусно получится, если высушенный курут подкоптить. Такой курут можно хранить весьма длительное время.

Курутом можно приправлять супы и мясные бульоны. Также курут очень хорошо помогает при тошноте (особенно тем, кого укачивает в транспорте).

Катык

Приготовление катыка

5 литров цельного молока довести до кипения, остудить до 30-35 градусов. Влить 1-2 стакана катыка, оставшегося от прежней закваски (в крайнем случае простоквашу) и оставить в теплом месте на 8-10 часов избегая встряхиваний. Для следующей закваски оставить 0,5 литра.

Готовый катык можно употреблять как непосредственно, так и добавлять в супы. Также можно к нему добавлять различные варенья или мед. Получится очень вкусный сладкий йогурт.

Путем дальнейшей обработки катыка можно получить курут.

Эремсек

Способ приготовления

Цельное молоко довести до кипения. В кипящее молоко налить катык либо простоквашу и постоянно премешивая кипятить до сворачивания молока. Получившуюся творожную массу процедить через холщовый либо марлевый мешочек.

Получившийся эремсек можно подавать на стол как непосредственно, так и использовать в качестве начинки в выпечке.

Напитки

Напитки, употребляемые башкирами можно разделить на несколько категорий:

1) Напитки, изготовляемые из молока и молочных продуктов (кумыс, айран)

2) Напитки на основе меда (бал)

3) Напитки на основе злаков, в основном, овса или ячменя (буза)

И, конечно же, издревле излюбленным напитком для всех башкир был и остается чай. Разумеется, чай на территории Башкирии не растет, но по территории, населенной башкирами проходил знаменитый "Великий шелковый путь". Караваны с товарами шли через Башкирию из Китая и Индии в страны Европы. Чай башкиры в основном пьют с молоком и, разумеется, с медом. Без чаепития не обходится ни одно торжество, ни одно застолье и даже простая встреча друзей, знакомых или близких. Если в дом башкиру пришел гость, первым делом ставится самовар, и пока в казане будет вариться баранина, гостя будут потчевать чаем с медом и приятной беседой за самоваром.

Кроме натурального чая у башкир чрезвычайной популярностью пользуется чай из душицы (мэтрушкэ) или  зверобоя (hары мэтрушкэ). Заваривают заготовленные и высушенные травы так же, как и обычный чай (кипятить и отваривать нельзя ни в коем случае) и тоже пьют с молоком и медом. Кроме своих великолепных тонизирующих свойств чаи из этих трав еще обладают отменными лечебными свойствами и поныне считаются непревзойденными средствами при простудных заболеваниях. Особенно в сочетании с медом или вареньем из дикорастущих малины, ежевики или смородины.

Айран - великолепный тонизирующий и отлично утоляющий жажду напиток. Особенно хорош во время летнего зноя. По свидетельству сведущих людей, айран - незаменимая вещь для снятия похмельного синдрома. Хе-хе...

Приготовить айран очень просто. Необходимо взять 0,5 литра катыка 3-5 дневной выдержки. Чем кислее катык, тем вкуснее получится айран. Катык тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков. Лучше всего это сделать миксером. Затем влить 1 литр холодной ключевой воды (ну, если в Вашей квартире родников нет, можно водопроводную... Хе...) и премешать. Пить нужно в свежеизготовленном виде.

Кумыс

Кумыс - традиционный и, пожалуй, самый уважаемый напиток у башкир. К сожалению, изготовление кумыса - очень сложный процесс, практически невозможный в условиях городской квартиры. В добавок к тому, что для изготовления кумыса требуются достаточно специфические продукты, как кобылье молоко и специальная закваска, самим процессом владеют лишь немногие мастера. Такие мастера - кумысоделы издавна пользовались всеобщим уважением и признанием. Кумыс, как я уже говорил, изготовляется из кобыльего молока. Это продукт алкогольного и молочно-кислого брожения. В зависимости от степени зрелости различают кумыс трех сортов. Кроме кислотности эти сорта различаются и по содержанию алкоголя, которая может достигать 4,5-5 % объема. Кумыс всегда употребляется во время процесса брожения и потому его называют "живым напитком". Перебродивший кумыс в употребление не идет. Этот напиток очень богат микроэлементами, в нем весьма высокое содержание витаминов групп A, B, C и E. Кумыс издавна известен своими лечебно-профилактическими свойствами. Особенно эффективно потребление этого богатырского напитка при туберкулезе, болезнях желудочно-кишечного тракта. В XIX веке выражение "поездка на кумыс" стало в России таким же популярным, как и "поездка на воды". В Башкирии лечились кумысом и отдыхали А.П. Чехов и Л.Н. Толстой. Сегодня в Башкирии действует целая сеть санаториев-кумысолечебниц, в которых отдыхают и поправляют свое здоровье люди со многих краев России и из-за рубежа.

БУЗА

Буза - легкий тонизирующий хмельной напиток, изготовляемый из овса. Имеет оттенок топленого молока. В зависимости от степени готовности может содержать от 3 до 5% алкоголя.

Для изготовления бузы необходимо взять 1 кг овсяных хлопьев (напр. "Геркулес") и перемолоть их в муку. Высыпать муку во вместительную посуду, влить 100 грамм кипящего сливочного масла и тщательно перемешать. В получившуюся массу влить крутой кипяток и перемешивать до получения тестообразной массы. После этого плотно закрыть посуду и продержать в течение получаса. Затем массу разбавить кипяченой водой, перемешать и дать остыть до комнатной температуры. Далее добавить стакан меда, дрожжи и дать массе побродить. Когда масса поднимется, вновь разбавить теплой кипяченой водой, перемешать и процедить через тонкое сито или холщовый мешочек. В оставшуюся в сите массу вновь влить кипяченую воду, перемешать и снова процедить. Процедуру повторить 2-3 раза. Выжимки выбросить. В жидкость, получившуюся после процеживания, добавить еще стакан меда, тщательно перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда буза приобретет кисловатый привкус, её можно употреблять. Пить рекомендуется в охлажденном виде.

Выпечка

                 Кыстыбый

Замесить пресное тесто. Для этого в чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смес, яйца высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

Для приготовления 1 кг пресного теста:

муки - 600-700 г

воды или молока - 200-250 г

сахарного песку - 30 г

масла - 100 г

яиц - 2 шт.

соль

После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добаваить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать.

На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.

Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом.

Подавать в горячем виде.

Учпочмак

Мука пшеничная - 200 г

маргарин - 40 г

яйцо - 1 шт.

дрожжи-1/2 ч. ложки

вода-0,5 стакана

мякоть баранины или жирной говядины-160 г

картофель- 2 шт.

лук репчатый - 1 шт.

жир - 1 ч. ложка

яичный желток-1,3 ч. ложки

бульон-2 ст. ложки

соль

са-хар

перец по вкусу

Для приготовления начинки мясо нарезать кубиками весом 10 г, картофель - мелкими кубиками, лук мелко нарубить. Все перемешать, заправить солью, перцем. Замесить сдобное тесто, разделить на кусочки по 80 г, раскатать кружочками, на середину положить начинку, придать пирожкам форму треугольника, края защипать "веревочкой", оставив отверстие. Сверху смазать яичным желтком. Выпекать в духовом шкафу, периодически подливая жирный бульон через отверстие. Готовые пирожки подавать с бульоном.

Бауырсак

мука - 2 стакана

пищевая сода - 1/2 ч.л.

яйцо - 5 шт.

вода или молоко - 1 стакана

соль - 1 ч.л.

жир - 1-2 стакана.

Из муки, яиц, соды, соли и молока замесить тесто, раскатать в прутики толщиной 5-7 мм, нарезать полученные прутики кусочками по 7-10 мм и обжарить в кипящем жире. Подавать к чаю остывшими.

Каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пище­вым веществам.

Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологичес­кая обработка сырья. Поскольку жареные блюда, порци­онное мясо дольше задерживается в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.

Первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион лишь один раз — во время обеда и в количестве 250—500 г.

Завтрак перед работой необходим. Установлено, что различные повреждающие факторы, в том числе произ­водственного характера, сильнее влияют на человека, при­ступившего к работе натощак.

В связи с тем, что утром после сна аппетит часто пони­жен, целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления, а также колбаса, варе­ные яйца или сыр, сливочное масло и т. п. Обязательно сле­дует включать горячие напитки (чай, кофе, какао и т. п.), которые также возбуждают секрецию желудочного сока. Чтобы уменьшить объем первого завтрака, нередко вво­дят второй завтрак, что способствует более полному усво­ению пищи.

Обед должен состоять из блюд, состав которых может обеспечить компенсацию энерготрат, произведенных за время трудовой деятельности. Вместе с тем во время пе­рерыва на работе не следует потреблять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увели­чения притока крови к органам пищеварения и оттока ее от других органов (в том числе от головного мозга). В нача­ле обеда подаются овощные или острые закуски, затем жидкие блюда, которые имеют экстрактивные вещества и возбуждают аппетит. Для переваривания вторых блюд, содержащих основное количество белка, необходимо зна­чительное количество желудочного сока, выделение кото­рого можно стимулировать соответствующим внешним видом и ароматом вторых блюд. К концу обеда необходимо уменьшить интенсивность секреции желудочного сока, чему способствует прием сладких блюд.

На полдник рекомендуется давать молоко или кефир и хлебобулочные изделия или фрукты; в суточном рационе его калорийность должна составлять 10%.

В меню ужина следует включать легко перевариваю­щиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки, не возбуждающие ЦНС. Ужин должен состав­лять 20% калорийности рациона и приниматься за 2 ч до сна. Поздние ужины лишают секреторный аппарат отды­ха, что приводит к перенапряжению и истощению пище­варительных желез.

Большое значение для аппетита и усвояемости пищи имеет качество блюд, а также обстановка, в которой про­исходит прием пищи (чистое, уютное, хорошо оборудован­ное помещение).

При составлении меню рациона питания для различ­ных групп населения необходимо руководствоваться гла­вой учебника: «Рациональное питание и физиологические основы его организации, таблицами 27 и 28, в которых указано рекомендуемое в день потребление энергии (в ккал), белков, жиров и углеводов (в г), справочными таблицами 29, 30, 31, 32, где приводится содержание основных пище­вых веществ и энергетической ценности пищевых продук­тов (на 100 г продукта); «Сборником рецептур блюд и ку­линарных изделий для предприятий общественного пита­ния» и «Таблицами химического состава пищевых продук­тов» (под ред. А. А. Покровского).

Следует помнить, что химический состав пищевых ве­ществ должен полностью соответствовать потребностям организма. Для этого необходимо максимально разнообра­зить продукты питания и обеспечить рациональное соот­ношение продуктов животного и растительного происхождения.

Для примера составим меню пищевого рациона для женщины, 27 лет, повара, при четырехразовом режиме питания.

Прежде чем приступить к фактическому расчету пи­щевого рациона, необходимо составить теоретический рас­чет его химического состава и калорийности, т. е. рассчи­тать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определенного возраста, пола и профессии, исходя из его физических потребностей. По нашему при­меру суточная энергетическая потребность равна 2700 ккал, содержание белков составит 81 г; жиров —-99 г; углеводов — 371 г. Далее необходимо подсчитать распределение калорийности и основных пищевых веществ в суточном рационе питания по отдельным приемам пищи (в %). Если весь суточный рацион принять за 100%, то, учитывая все рекомендации, сделанные ранее, мы можем предположить, что: завтрак    — 25%; обед   — 40%; полдник      — 10%; ужин — 25%;

Зная эти данные, легко определить количество белков, жиров, углеводов, калорийность, необходимые для завтрака, обеда, полдника и ужина.

1.4. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Мука

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65%, желательна вентиляция.

Сахар

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t° 18° C.

Сахарная пудра

         Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применияется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Яйцо

Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Миндаль

Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Ванильная пудра

Ваниль – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000 г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов t°=18°C, влажность 65%, вентиляция обязательна.

Молоко цельное

         Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которго входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все нобходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

         Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

         Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов.

         Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Масло сливочное

         Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.

         Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

         Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

         Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°C в тёмном помещении в тщательно загрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

1.5. Особенности технологического процесса производства, оформление и подача блюд

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350ºС.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Отделочные пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

Для приготовления бисквита на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бачка на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Используется также усовершенствованная лейка, состоящий из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установка для намазывания пластов торта кремов производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.

Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм. через специальный штуцер. К штуцеру подносит трубочку пирожного, открывает кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическом дном.

В последние годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18ºС и относительной влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, со взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой – 3 суток.

При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом – 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

В последние годы все большее распространение получает замораживание различных видов теста и сформованных изделий.

1.6. Физико-химические изменения основных пищевых вещеcтв при кулинарной обработке

Химические превращения органических и неорганических со­единений, входящих в состав пищевого сырья, являются частным случаем массообменных процессов. Эти превращения наряду с чи­сто химическими реакциями (окисление, кислотный гидролиз, пиролиз) носят характер коллоидных изменений (образование и разрушение эмульсий, гелей, студней, коагуляция и денатурация белков) и биохимических процессов (ферментативные окисление и гидролиз, аэробное и анаэробное дыхание, различные виды бро­жения и др.).

Белки – жизненно необходимые вещества. Они имеют пластическое значение: служат материалом для строения клеток, тканей и органов, образование ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и д.р. соединений, выполняющих в организме особо важные  и сложные функции. Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью и хорошей устойчивостью. К таким белкам относятся белки яиц и молочных продуктов, а также мяса и рыбы, исключая соединительную ткань. Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани тепловая обработка ускоряет переваривание белков, что установлено на примере вареных и сырых яиц. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшает переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Белковая недостаточность организма возникает при продолжительном нарушение равновесия между образованием и распадом белка в организме в сторону распада. Элементарные причины этого явления – малое содержание белка в пище или преобладание белков низкой биологической ценности с дефицитом незаменимых аминокислот. Вреден и избыток белка в питании, ведущей к перегрузке печени и почек продуктами его распада. Потребностью в белках для взрослых составляет в среднем 85-90гр в день.

    Жиры – обеспечивают в среднем 33% суточной энергоценности рационов, входят в состав клеток и клеточных структур, участвуют в обменных процессах.

Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Они могут образоваться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются. Избыток жиров в пище ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах обеспечивающих жировой обмен.

Обильное потребление жиров тормозит секрецию желудка и задерживает эвакуацию из него пищи, вызывает перенапряжение функции других органов пищеварения. Жиро подобное вещество холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образование желчных кислот.

Потребность в жирах с учетом пола, возраста, характера труда предоставлена. В среднем суточная потребность в жирах составляет 80-100г, из которых 30% должно обеспечиваться растительными жирами.

Углеводы – с пищей поступают простые и сложные углеводы, усвояемые и неусвояемые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза. Сложные углеводы – крахмал, клетчатка, пектин. Углеводы составляют основную часть пищевого рациона, и обеспечивает 50-60%  его энергоценности. Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров. Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жира. В комплекте с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других, образующих слизь, желез, а также иные биологически важные соединения. Особое значение имеют клетчатка и пектины, которые почти не перевариваются в кишечнике и не являются источниками энергии неусвояемые углеводы играют большую роль в питании.

Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах. Особенно быстро всасываются из кишечника глюкоза, медленнее фруктоза, источниками которых являются фрукты, ягоды, некоторые овощи и мед. Глюкоза – главный поставщик энергии для мозга. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.  Лактоза содержится в молочных продуктах. При врожденном или приобретенном недостатке фермента лактозы в кишечнике нарушается распад лактозы на галактозу. Лактоза нормализует деятельность полезной  кишечной микрофлоры, уменьшает процессы гниения в кишечнике. Однако длительный недостаток углеводов в питание ведет к нарушения обмена жиров и белков, расходу окисления жирных кислот и некоторых аминокислот – кетоновые тела. Серьезное последствие углеводной недостаточности – снижение уровня глюкозы в крови, к которому особенно чувствительна ЦНС. Возникает слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота. Потливость. Эти явления быстро проходят после приема сахара. Избыточность потребления углеводов – распространенная причина нарушения обмена веществ, способствующая развитию ряда заболеваний. При избытке углеводов, особенно за счет легкоусвояемых, этот процент значительно выше. На фоне повышенной энергоценности рациона такое питание ведет к ожирению.  Систематическое чрезмерное потребление легкоусвояемых углеводов при недостатке пищевых волокон способствует возникновению сахарного диабета при наследственной или вызванной иными причинами. К неусвояемым углеводам относятся клетчатка, образующая оболочки растительных клеток, и пектины, связывающие эти клетки между собой. Они стимулируют двигательную функцию кишечника, желчи отделения, формирует каловые массы, создают чувства насыщенности. Пектины впитывают в себя вредные вещества в кишечнике, уменьшают в нем гнилостные процессы, способствуют заживлению его слизистой оболочки.

Витамины – биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонние влияние на жизнедеятельность организма.

Витамины активны в очень маленьких количествах. Суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или их тысячных долях – микро граммах. При недостатке витаминов в организме возникают гипотавитаминозы  и авитаминозы.

Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов.

Усвояемость питательных веществ (в %) из разных пищевых продуктов. Из смешанной пищи белки усваиваются в среднем на 92%, жиры – на 95%, углеводы – на 98%. Установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ - для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г.

1.7. Контроль качества продукции

Для контроля готовых изделий используют предус­мотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья — методы, продиктован­ные ГОСТами для каждого вида сырья.

О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно доволь­но точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусо­вые качества изделий являются основными. Существу­ют специальные технические условия, которым долж­ны соответствовать исследуемые кондитерские изде­лия по органолептическим показателям. Однако, если изделие соответствует этим показателям, но имеет пло­хой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий органолептического метода недостаточно, так как он не по­зволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объек­тивные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими метода­ми, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и значительные затраты вре­мени, необходимые для исследования.

Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно опреде­лить качество изделия.

Кроме этих исследований, применяют еще бакте­риологические и биологические методы исследования.

Проверка сырья и готовых изделий

Основной продукт кондитерского производства — пшеничная мука. В муке проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.

В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, — температуру плавления.

В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влаж­ность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яич­ном порошке — еще и кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определения их кате­гории.

В сахарном песке и сахарной пудре определяют со­держание посторонних металлических примесей, круп­ность помола.

В фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах наряду с органолептической оценкой определяют влаж­ность и общий сахар.

В молочных продуктах определяют жир, вкус и за­пах. В сухом и сгущенном молоке с сахаром — раство­римость в воде, а в последнем дополнительно — об­щий сахар.

В двууглекислой соде определяют содержание уг­лекислого натрия, так как он не разлагается с выделе­нием углекислого газа и ухудшает вкус готовых изде­лий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.

В химических разрыхлителях, кислотах и эссенци­ях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.

Качество готовых изделий определяют в лаборато­риях по действующим ГОСТам и в соответствии с фи­зико-химическими показателями, приведенными в тех­нических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержится сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, прове­ряют на наличие щелочи; щелочность не должна пре­вышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.

В пирожных кремовых, тортах определяют влаж­ность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах — содержание сухих веществ, жира, а в кексах — массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повид­лом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом — содержание сухих веществ, жира, сахара.

В случае несоответствия их ГОСТам, МРТУ, ВТУ, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонени­ях работники лаборатории обязаны ставить в извест­ность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

Выводы по главе I

Таким образом, из данной главы можно сделать следующие выводы.

Башкирская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков корни. Она неразрывно связана с общими культурными и бытовыми традициями башкирского народа, с его историей, образом жизни и способами ведения хозяйства.

Башкирские блюда обладают высокой калорийностью и питательностью. Исходные продукты башкирской кухни— мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель. Из мясных продуктов чаще используются баранина, молодая конина, говядина, домашняя птица (куры, утки, гуси). Свинину башкиры не едят.

Глава II. Разработка нормативно-технологической документации

2.1. Проработка технологических схем на 3 блюда

Технологическая схема на блюдо: «Баланлы бәлеш» (Пирог с калиной)

 

Тесто

 

                                              

Технологическая схема на блюдо: «Кулама»

Технологическая схема на блюдо: «Элеш»

2.2. Разработка технологических карт на 3 блюда

Утверждаю

                                                                   Руководитель предприятия

                                                                      ____________________

                                                                   «___»_____________200__г.

Технологическая карточка №1

на  «Баланлы бәлеш»

№ рецептуры по сборнику                         № колонке 2            

№ пп	Набор сырья	На 1 порцию гр. Брутто         Нетто	На 100 порции кг. Брутто          Нетто
1	Тесто дрожжевое № 1089	–	625	-	6,25
2	Фарш:
3	калина*	–	375	-	3,7
4	сахар	155	155	1,5	1,5
5	Масса фарша	–	525	0.01	0.01
6	Масса полуфабриката	–	1150	-	11,5
7	Яйца (для смазки)	½ шт.	20	-	0,2
8	Жир для смазки	2,5	2,5	0,025	0,025

Выход  одной порции полуфабриката ___1150______

Выход одной порции готового изделия___1000_____                      

Технология приготовления

Готовое дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 70 мм, затем кладут на смазанный лист и выравнивают. На поверхность теста кладут слой фарша, края загибают. Из узких полосок делают клетки, оформляя поверхность изделия.

Для фарша калину промывают, перебирают, добавляют немно­го воды, сахар, припускают и охлаждают.

Требования к качеству

После расстойки сформованный пирог смазывают яйцом и вы­пекают при температуре 220—240 °С в течение 15—20 мин.

Требования к подаче

При отпуске готовый пирог разрезают на порции по 75—100 г.

Утверждаю

                                                                   Руководитель предприятия

                                                                      ____________________

                                                                   «___»_____________200__г.

Технологическая карточка №2

на  «Кулама»

№ рецептуры по сборнику                         № колонке 2            

         Выход одной порции готового изделия___500_____                      

Технология приготовления

Репчатый лук шинкуют и пассеруют на сливочном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать до 8 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают выводе или бульоне до готовности. В кипящий бульон кладут овощную пассеровку, огурцы и кипятят. Затем добавляют оливки без косточек, каперсы, мясные продукты, специи и варят 5 мин. Можно заправить процеженным прокипяченным огурцовым рассолом.

Требования к качеству

Для доведения до вкуса соль разводят в бульоне. Дегустацию супов проводят, предварительно налив суп в тарелку. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, суп, зелень, сметану. Края тарелки должны быть чистыми.

Температура отпуска — 75°С.

Требования к подаче

На пирожковую тарелку кладут пампушки, политые чесночной заправкой.

                                                              Утверждаю _____________

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № _3__

Наименование блюда (изделия) _______ Элеш ______________

Область применения _______ столовые___________________________

_______________________________________________________________________

предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень __картофель, крупа пшено, лук репчатый, бульон_______________

_______________________________________________________________________

Требования к качеству сырья:  продовольственные сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требования нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ пп	Набор сырья	На 1 порцию гр. Брутто         Нетто	На 100 порции кг. Брутто          Нетто
1.	Картофель	373	280	37	28
2.    5	Крупа пшено	50	50	5	5
3.    7	Лук репчатый	95	80	9.5	8
4.	Мроковь	195	180	19.5	18
5.    1	Бульон или вода	750	750	75	75
6.	Мясо	1500	1300	150	130

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи (морковь, лук, петрушка) и варят 10—15 мин. Можно добавить помидоры свежие или обжаренные, вареные грибы, консервированный зеленый горошек и другие овощи, специи и пряности и варить до готовности. В готовый суп можно положить сметану, посыпать зеленью.

Требования к оформлению, подаче и реализации

К овощным супам на пирожковой тарелке подают пирожки с различными фаршами (рисовым, мясным, морковным, капустным и др.).

________________________________________________________________________________
__________________________________________________________

Органолептические показатели

Внешний вид:___ водяная консистенция с кусочками овощей____________

Цвет:______светло-коричневый___________________________________________

Консистенция:_____ разнородная_________________________________

Вкус:___ Вкус соленый________

Запах:____овощей_____________________________________________________

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериями, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».  __________

Пищевая и энергетическая ценность одной порции

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
38	89	91,02	377/1885

Инженер-технолог ______________________________________________ ф.и.о.

Ответственный исполнитель __________________________________________

2.3. Разработка технико-технологических карт на 3 блюда

Утверждаю _____________

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № _1__

Наименование блюда (изделия) _______ «Пирог с калиной»

Область применения _______ столовые __________________________

_______________________________________________________________________

предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень __тесто. Калина, сахар, яйца, жир____________________________

_______________________________________________________________________

Требования к качеству сырья:  продовольственные сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требования нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ пп	Набор сырья	На 1 порцию гр. Брутто         Нетто	На 100 порции кг. Брутто          Нетто
1	Тесто дрожжевое № 1089	–	625	-	6,25
2	Фарш:
3	калина*	–	375	-	3,7
4	сахар	155	155	1,5	1,5
5	Масса фарша	–	525	0.01	0.01
6	Масса полуфабриката	–	1150	-	11,5
7	Яйца (для смазки)	½ шт.	20	-	0,2
8	Жир для смазки	2,5	2,5	0,025	0,025

Технология приготовления

Готовое дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 70 мм, затем кладут на смазанный лист и выравнивают. На поверхность теста кладут слой фарша, края загибают. Из узких полосок делают клетки, оформляя поверхность изделия.

_______________________________________________________________

Требования к оформлению, подаче и реализации

Для фарша калину промывают, перебирают, добавляют немно­го воды, сахар, припускают и охлаждают.

________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________

Органолептические показатели

Внешний вид:___ Мелко пористая нежная, слегка упругая консистенция, пышная застывшая масса. Форма квадратная или треугольная __________________________

Цвет:______ коричневый ___________________________

Консистенция:_____ однородная__________________________________________

Вкус:___ Сладкий, с привкусом калины____________________________

Запах:_____ калины________________________________

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериями, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».  __________ Пирог хранить в холодильнике, закрыв полиэтиленовой пленкой или алюминиевой фольгой

Пищевая и энергетическая ценность одной порции

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
16,48	22,72	25,46	348/1455

Инженер-технолог ______________________________________________ ф.и.о.

Ответственный исполнитель __________________________________________

Утверждаю _____________

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № _2__

Наименование блюда (изделия) _______ Кулама ______________

Область применения _______ столовые___________________________

_______________________________________________________________________

предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень __ картофель, крупа пшено, лук репчатый, бульон ___________

_______________________________________________________________________

Требования к качеству сырья:  продовольственные сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требования нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Репчатый лук шинкуют и пассеруют на сливочном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать до 8 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают выводе или бульоне до готовности. В кипящий бульон кладут овощную пассеровку, огурцы и кипятят. Затем добавляют оливки без косточек, каперсы, мясные продукты, специи и варят 5 мин. Можно заправить процеженным прокипяченным огурцовым рассолом.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Для доведения до вкуса соль разводят в бульоне. Дегустацию супов проводят, предварительно налив суп в тарелку. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, суп, зелень, сметану. Края тарелки должны быть чистыми.

Температура отпуска — 75°С.

Органолептические показатели

Внешний вид:___ водяная консистенция с кусочками овощей____________

Цвет:______свето-коричневый___________________________________________

Консистенция:_____ разнородная_________________________________

Вкус:___ Вкус соленый________

Запах:____овощей _________________________________________

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериями, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».  __________

Пищевая и энергетическая ценность одной порции

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
16,48	22,72	25,46	348/1455

Инженер-технолог ______________________________________________ ф.и.о.

Ответственный исполнитель __________________________________________

                                                              Утверждаю _____________

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № _3__

Наименование блюда (изделия) _______ Элеш ______________

Область применения _______ столовые___________________________

_______________________________________________________________________

предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень __картофель, крупа пшено, лук репчатый, бульон_______________

_______________________________________________________________________

Требования к качеству сырья:  продовольственные сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требования нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ пп	Набор сырья	На 1 порцию гр. Брутто         Нетто	На 100 порции кг. Брутто          Нетто
1.	Картофель	373	280	37	28
2.    5	Крупа пшено	50	50	5	5
3.    7	Лук репчатый	95	80	9.5	8
4.	Мроковь	195	180	19.5	18
5.    1	Бульон или вода	750	750	75	75
6.	Мясо	1500	1300	150	130

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи (морковь, лук, петрушка) и варят 10—15 мин. Можно добавить помидоры свежие или обжаренные, вареные грибы, консервированный зеленый горошек и другие овощи, специи и пряности и варить до готовности. В готовый суп можно положить сметану, посыпать зеленью.

Требования к оформлению, подаче и реализации

К овощным супам на пирожковой тарелке подают пирожки с различными фаршами (рисовым, мясным, морковным, капустным и др.).

________________________________________________________________________________
__________________________________________________________

Органолептические показатели

Внешний вид:___ водяная консистенция с кусочками овощей____________

Цвет:______светло-коричневый___________________________________________

Консистенция:_____ разнородная_________________________________

Вкус:___ Вкус соленый________

Запах:____овощей_____________________________________________________

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериями, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».  __________

Пищевая и энергетическая ценность одной порции

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
38	89	91,02	377/1885

Инженер-технолог ______________________________________________ ф.и.о.

Ответственный исполнитель __________________________________________

2.4. Фотоснимки блюд

Баланлы бәлеш (Пирог с калиной)

Кулама

Элеш
Выводы по главе II

Таким образом, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Заключение

Основную часть территории Башкирии составляют лесостепи и леса. Кроме самых крайних южных и юго-восточных районов с преобладанием степей. Поэтому природа Башкирии весьма богата на различного рода ягоды, фрукты, орехи и т.п. Разумеется, башкиры непременно их собирали и использовали в своей кухне. Эти дары природы служили бесценной кладовой так необходимых организму человека витаминов и микроэлементов, что особенно важно, когда в меню преобладает пища животного происхождения. Из лесных ягод и плодов башкирские женщины делали пастилу, сушили их на зиму, выпекали самые различные пироги с ягодными и плодовыми начинками. Многие из этих даров природы широко использовались в качестве лекарств при простудах и переохлаждениях во время долгой и суровой уральской зимы.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Нормативные документы

1.     ГОСТ Р 50762 - 2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2.     ГОСТ Р 50647-08"Общественное питание. Термины и определения".

3.     ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".

4.     Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1996.

Учебная литература

1.           Башкирская кухня. Рецепты для вас. М.: Цитадель-трейд,2005. - 64 с.

2.           Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1975. - 231 с.

3.           Башкирская кулинария.- Казань: Таткнигоиздат, 1981.

4.           Гусейнзаде Г.Башкирская кулинария. 2006 . - Ульяновск: Дом печати. - 250 с.

5.           Долникова В., Хечуашвили А. Башкирская кухня. Будни и праздники. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2002. - 320 с.

6.           Механическое оборудование предприятий общественного питания: Корнюшко Л.М; Изд. «Гиорд»-М.;2006 г.; 288 с.

7.           Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для средних проф.-техн. Училищ/ Богданова М., Смирнова З., Богданов Г.- М.: Экономика, 1980.-280 с.

8.           Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/В. П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев, В.Н. Здобнов. 2-е изд., перераб.и доп.- М.: Экономика, 1985.-232 с.

9.           Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие: Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В.; Инфа-М, Альфа-М; 2007.- 416 с.

10.      Оборудование предприятий торговли для хранения и подготовки товаров к продаже. Гриф Экспертного совета по профессиональному образованию МО РФ. Косолапова Н.В.; 2008.- 64 с.

11.      Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская.- М.: Экономика, 1990.-272 с.

12.       Организация производства на предприятиях общественного питания: Радченко Л.А ; Изд. «Феникс»/ Среднее профессиональное образование (СПО).М., 2009. 373 с.

13.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. -680 с.

14.      Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания: Стрельцов А.Н./ Начальное профессиональное образование; 400 с.

15.      Тепловое оборудование предприятий общественного питания/Профессиональное образование.; Кирпичников В.П.; Изд. «Академия»; 2005.; 357 с.