МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВО НГТТИ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ. 03 «Организация приготовление сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте»

Тема работы: Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

Выполнил студентка:   Шульгина Р. Е.                              Группа: ТХ-493

Работа выполнена: «___»_________2016_г. _______________________

Руководитель работы:_________    Калганова Ю.В    «___»______20__г

Работа допущена к защите:_____________________________________

Дата защиты _______________  оценка___________________________

г. Набережные Челны –

2016_ г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВО НГТТИ)

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

по ПМ. 03 «Организация приготовление сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студент		2	курса	ТХ-493		группы
Ф.И.О.		Шульгина Регина Евгеньевна
Дата выдачи задания
Срок сдачи работы на рецензирование
Срок защиты работы назначен
Тема:	Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

Перечень подлежащих разработке вопросов

В теоретической части

1. Рассмотреть ассортимент сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

2. Изучить технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

3. Представить варианты оформления и декорирования сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

4. Изучить требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

5. Дать характеристику сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления  сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

6. Изучить физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

7. Описать требования к качеству сырья для производства сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

В исследовательской части

1.Дать характеристику технологических процессов приготовления  авторского блюда

2.Произвести расчет рецептуры авторского блюда

3. Произвести расчет энергетической, пищевой ценности авторского блюда

4. Разработать технико-технологическую карту на авторское блюдо

5. Составить технологическую схему приготовления авторского блюда

6. Представить разработку различных вариантов оформления и подачи авторского блюда

7. Привести шкалу оценки органолептических показателей разработанного авторского изделия

8. Описать организацию технологического процесса приготовления авторского изделия

9. Произвести подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления авторского блюда

10. Описать контроль качества и безопасности разработанного авторского изделия

11. Сделать выводы о проделанной работе

12. Составить список использованных источников и литературы

13. Выполнить приложение

Руководитель курсовой работы «__» _____ 20__г. ______________          Калганова Ю.В

                                                                                
            (подпись)

Задание принял к исполнению «__» ______ 20__г.                                     ______________

                                                                                
                                         (подпись студента)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВО НГТТИ)

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Студента

Шульгина Регина Евгеньевна

(фамилия, имя, отчество)

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Группа __ТХ-493_________

По МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема:

Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

Объем курсовой работы:___________________________________

1. Полнота раскрытия темы и использования литературных источников, актуальность исследования:

2.Качество и глубина исследования:

3.Качество оформления курсовой работы:

4.Замечания к курсовой работе:

Курсовая работа допускается к защите с оценкой___________________________

______________        Калганова Ю.В                      «____»_____________2016г.

                      (подпись)         (Ф.И.О. руководителя)

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ КУСОЧКОВ КУРИНОГО МЯСА,  ЗАПЕЧЕННОГО В ТЕСТЕ	8
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте	8
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте	10
1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд	13
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте	14
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ	17
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека	17
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте	20
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ИЗ КУСОЧКОВ КУРИНОГО МЯСА,  ЗАПЕЧЕННОГО В ТЕСТЕ	22
3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда	22
3.2. Расчет рецептуры фирменного блюда	23
3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда	26
3.4. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию	28
3.5. Технологическая схема приготовления авторского блюда	32
3.6. Разработка различных вариантов оформления и подачи	33
3.7. Шкала оценки органолептических показателей	35
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ  ИЗ КУСОЧКОВ КУРИНОГО МЯСА,  ЗАПЕЧЕННОГО В ТЕСТЕ	36
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции	36
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов	37
4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции	39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ	41
ПРИЛОЖЕНИЯ	42
ПРИЛОЖЕНИЕ А	42
ПРИЛОЖЕНИЕ Б	43
ПРИЛОЖЕНИЕ В	45
ПРИЛОЖЕНИЕ  Г	47
ПРИЛОЖЕНИЕ Д	48
ПРИЛОЖЕНИЕ Е	49
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж	50

Введение

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последнее определяется оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

На сегодняшний день актуальнейшей задачей остается повышение качества и безопасности потребительских товаров и услуг. Особенно это актуально в преддверии в г. Казани таких крупнейших спортивных форумов, как групповых матчей чемпионата мира по футболу 2018 года, когда качество предоставляемых услуг гостям будет одним из факторов формирования имиджа Республики.

В целях сохранения в индустрии питания традиций народов, населяющих Республику Татарстан, необходимо расширить ассортимент блюд из птицы, учитывающих особенности татарской, русской и других кухонь.

Целью курсовой работы является технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте.

Для достижения данной цели были поставлены  следующие  задачи:

- Рассмотреть ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте;

- Дать характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей продукции из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте;

- Разработать технологию производства и технологическую документацию для приготовления сложной горячей продукции из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте;

- Рассмотреть организацию технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте.

1.                Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

1.1                Ассортимент сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. При приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки. Кроме того, филе куриной грудки – легкая диетическая еда. Это мясо хорошо усваивается из-за низкого содержания жиров и высокого содержания белков. Так что при небольшом количестве калорий куриное филе обеспечит организм необходимыми питательными веществами и энергией.

Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию, откормленности, качеству отделки.

Птицу делят по виду - на куриное, гусиное и утиное мясо; по возрасту - на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки - на полу потрошеную и потрошеную.

Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их  [http://docus.me/media].

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Рассмотрим иерархический метод классификации ассортимента кулинарной продукции в приложении А.

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Как и любое другое мясо, мясо птиц и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией.

Рассмотрим виды термической обработки птицы:

 

Рисунок 1 – Виды термической обработки птицы

Курица – простой и доступный продукт, из которого можно приготовить настолько разные блюда, что их вкусовые качества приведут в восторг всех дегустаторов.

Для приготовления куриного мяса в тесте можно использовать не только слоеное тесто, но и дрожжевое, и пресное. При замешивании теста можно добавить нарезанную зелень.

Проверенный способ готовки филе – это кляр. Он может быть с добавлением специй, зелени, сухарей, свежей хлебной крошки или сыра. Также крылышки и голени в различных маринадах, кусочки мяска с интересными соусами приготовленные в кляре могут стать звездами стола, разнообразив праздничное и повседневное меню.

Курицу готовят в кляре на сковороде и в духовке. Кляр для приготовления кусочков курицы в духовке должен получиться густым, плотным и хорошо прилегать к мясу, он не даст соку вытечь, за счет чего филе получается сочным и очень нежным. Разогреть духовку до 200 градусов. Пергамент смазать маслом. Окунуть филе в кляр и выложить на бумагу. Время приготовления не менее 30 мин.  [http://www.combinefoods.ru]

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

Запекание является одним из девяти основных способов приготовления пищи. Различают три способа запекания блюд (гриль, закрытое и открытое), от чего зависит сочность, и особый вкус приготовленной пищи.

Сложно сказать однозначно, какой из видов термической обработки пищи произошел ранее, но с точностью можно утверждать, что запекание продуктов питания достаточно древний метод приготовления блюд. Этот способ можно применять в углях, в специальных очагах, печах и, конечно же, тандырах.

В природных условиях запекать продукты можно и в жаре обычного костра. Часто говорят что «шашлык жарится». Это не верно. Шашлык запекается, или еще точнее – обжигается (отсюда французский кулинарный термин «грилировать» - обжигать). Точно так же запекается, а не жарится и любой другой пищевой продукт на открытом огне или в духовом шкафу.  [https://vk.com/pages?oid=-50680207&p=Следующий_шаг_запекание].

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

Современные технологии запекания блюд предусматривают наличие духового шкафа, электрических печей, аэрогриля и других приспособлений.

В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты распада жиров и др.

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности. 

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного его прогревания. 

Очень важно следить за поддержанием соответствующих температур, так как в случае повышенной термической активности в некоторых продуктах могут подгорать естественные жиры, превращаясь в канцерогены.

К сожалению, во время запекания уничтожаются витамины В-группы, их потеря может составлять до четверти от общего состава. Так же под воздействием высоких температур разрушается и витамин С.

Самый лучший материал защитить мясо от огня это тесто (рукав, фольга). Смысл состоит в том, что мясо или кусок птицы залепляется, обволакивается со всех сторон слоем теста и в таком виде запекается. Причем мясо необходимо предварительно посолить, чего нельзя делать, когда запекают мясо без искусственной «рубашки», ибо тогда соль будет способствовать еще более быстрому истечению сока  [http://www.nnre.ru/kulinarija].

Рассмотрим варианты приготовления и рецептуру блюд по теме кусочки куриного мяса, запеченного в тесте:

Таблица 1.1 – Варианты приготовления блюд из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

Ингредиенты и фотография изделия	Процесс приготовления
Курица в слоеном тесте
	Налить в сковороду немного растительного масла, нагреть. Мелко режем мытые грибы и очищенный чеснок. Обжариваем - 7-10 мин. Солим и перчим, убираем с огня, даем остыть. Каждую часть куриной грудки надрезаем вдоль, но не до конца, делаем кармашек. Кладем в него начинку. Тонко раскатываем пласт теста. Разрезаем на четыре ленточки. Обертываем лентами куриную грудку, оборачиваем внахлест, кончики защипываем, чтобы не убегал сок во время запекания. Взбиваем в мисочке яйцо. Готовые грудки укладываем на противень застеленный бумагой. Смазываем верх яйцом. Запекаем курицу в разогретой духовке (t — 180) около получаса.
куриная грудка — 1 (из двух половинок) шампиньоны свежие — 100 гр. чеснок — 5гр. слоеное тесто — 300 гр. яйцо — 40гр. соль, перец, растительное масло горчица (не особо острая) —20гр. сливки 30% — 150 мл белое вино — 150 мл
Волован с птицей и грибами
	Вареное мясо птицы нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают, перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку. Соусы – паровой, белый с яйцом.
Курица – 190 гр    или бройлер-цыпленок – 181 гр Соус №№ 544,845 Масло сливочное – 5 г Грибы белые свежие – 43 гр    или грибы белые сушеные – 12,5 гр « шампиньоны свежие – 47 гр Тесто слоеное пресное №1090 - 94 гр

Продолжение таблицы 1.1

Корзиночки с фаршем из птицы (на 5 шт.)
	В формочки смазанные маслом (2г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наплняют фаршем, посыпают сыром, сбрызгивают маслом (3г от нормы) и запекают. Для приготовления фарша варёное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают  3-4 раза через мясорубку с мелкой решёткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатные орех в порошке, вино хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно всё перемешивают.
Тесто сдобное №1089 - 110 гр Курица – 286 гр Яйца  – 40/80 гр Масло сливочное – 20 г Вино (мадера) – 10 гр Мускатный орех – 0,05 гр Сыр -11 гр

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд

С древнейших времен люди придавали огромное значение не только вкусу блюда, но и его внешнему виду - оформлению и украшению.

В настоящее время искусство украшения блюд отличается большей сдержанностью. Современных кулинаров-дизайнеров, как правило, привлекает игра линий и цветовых элементов, а также  асимметрия.

При подаче курицу можно украсить не только овощной нарезкой, но и кружочками апельсинов – продукты хорошо сочетаются друг с другом.

  Можно украсить зеленью, цветами из овощей и фруктов, ломтиками яиц, канелированными шляпками свежих или маринованных грибов, оливками и маслинами. Украсить можно различными способами из того же теста, что идет и на само изделие (дрожжевого, слоеного). [http://minieasel.ru]

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. 

Большое разнообразие соусов поможет каждому подобрать тот вариант, с которым блюда из курицы раскроются особенно ярко. Вариантов соуса для курицы существует очень много, и каждый из них хорош по-своему. Самые вкусные и известные из них – чесночно-грибной, молочный, соевый и томатный соус.

Тем, кто предпочитает кисло-сладкие соусы в дополнение к курице, понравятся такие соусы, как клюквенный, вишневый или китайский апельсиновый соус на основе имбиря.

Существует не один рецепт необычных соусов. Любителям экзотики наверняка придется по душе мексиканская сальса с кокосовой стружкой и лаймом или острый соус из чили, миндаля и сладкого перца.

К жирному и жареному мясу больше подходят острые, кислые или кисло-сладкие соусы, в основе которых используется фруктовое или ягодное пюре – клюква, вишня, брусника, яблоки, алыча, иногда в них добавляются лимонный сок или уксус. Постное или отварное мясо хорошо сочетается со сметанным, сливочным, томатным или горчичным соусами. Для запекания мяса в духовке отлично подойдут сливочный и молочный соус. [ http://bookz.ru/authors/irina-nekrasova/ukra6eni_932/1-ukra6eni_932.html]

Оформление и декорирование сложных горячих блюд в приложении Б.

1.4                Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий питании.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Качество кулинарной продукции, реализуемой населению, как правило, оценивается комплексно. Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96) делятся на органолептические, микробиологические и физико- химические.

 У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Внутренняя температура, при которой птица полностью готова разная в разных частях птицы и составляет:

- для целой курицы с начинкой: термометр, вставленный в начинку, должен показывать 74° С;

- для целой курицы без начинки: термометр, вставленный в толстую часть мяса, не касаясь костей, должен показывать 82 С;

- грудки: 82° С;

- бёдрышки: 76° С.

В любом блюде из курицы мясо должно быть обязательно приготовлено полностью. Внутренняя температура куриного мяса во время «отдыха» после приготовления не поднимается, как у говядины или баранины.

Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 ч. 

Запекают мясные блюда с гарниром или без, в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Используют для запекания порционные сковороды, в них готовят блюдо и в них же подают.

Запеченные блюда  из птицы с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная. Цвет – светло-коричневый.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются. [Кулинария: учебник для нач. проф.  образования/ Л.Г.Шатун. – 2-е изд, испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 212с.].

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различной птицы, мы можем сравнить их энергетическую ценность по таблице 2.1

Таблица 2.1- Показатели пищевой и энергетической ценности мяса птицы, в 100 г продукта

Вид продукта	Катего-рия	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая ценность, ккал
Куры	I	18,2	18,4	241
Цыплята-бройлеры	I	18,7	16,1	230
Утки	I	15,8	38	405
Гуси	I	15,2	39	412
Индейки	I	19,5	22	276

Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры [http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html].

Мясо птицы — ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%.

Единственным источником образования белков в организме являются аминокислоты белков пищи.

Биологическая ценность белков зависит от таких факторов, как: сбалансированность амино-кислотного состава, в первую очередь, по незаменимым аминокислотам; доступность отдельных аминокислот; степень усвояемости белка.

Белки мяса птицы содержат незаменимые аминокислоты (табл. 2.2) в количествах, близких потребностям взрослого человека.

Аминокислоты, в свою очередь, являются строительным материалом важнейших элементов организма — мышечной ткани, ферментов, гормонов [http://webpticeprom.ru].

Таблица 2.2 - Аминокислотный состав мяса птиц, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты	Бройлеры	Гусята	Куры
Незаменимые:
валин	818	907	899
изолейцин	621	817	828
лейцин	1260	1532	1824
лизин	1530	1577	1699
метионин	447	474	574
треонин	783	825	951
триптофан	283	280	330
фенилаланин	649	779	896
Заменимые:
аланин	1486	1241	1171
аргинин	1104	1400	1362
аспарагиновая кислота	1531	1680	1863
гистидин	412	447	379
глицин	1082	1314	1587
глутаминовая кислота	2668	2928	3682
пролин	790	1000	948
серин	787	817	948
тирозин	597	642	749
цистин	180	191	208

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот. В нем мало холестерина. В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Точка плавления жира курицы 23-40° С, индейки 31-32, утки-31 и гуся 27-34°С, а говяжьего жира 50°С. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В. Другие витамины находятся в небольшом количестве.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие - в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное — бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.

В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым [http://www.activestudy.info/myaso-pticy].

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд

Мясо птицы должно происходить от убоя здоровой птицы из хозяйств и административной территории в соответствии с регионализацией, официально свободных от заразных болезней.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова - по 2-й шейный позвонок, ноги - по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории [http://www.breath.ru/ Breath.ru – Домашняя птица и дичь].

Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. мороженые тушки должны иметь температуру не выше -6°.

Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-му сорту.

Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят также обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями - буква Г и т. п.

Потрошеная птица обозначается буквами - ЕЕ, полупотрошеная - буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры 2-го сорта потрошеные.

Домашняя птица считается несвежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки.

У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный.

Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей.[http://docs.cntd.ru/document/1200103774]

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию

3.1 Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда

Технологический процесс производства готовых блюд состоит из двух последовательных стадий.

-       Механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, овощном).

-        Тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Дозирование сырья – это одна из важнейших операций в процессе приготовления. Непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами. Для приготовления блюда необходимо дозировать все продукты, входящие в рецептуру данного блюда.

Промывание – позволяет уменьшить обсеминяемость поверхности продукта. Огурцы, микс салата, апельсин промывают под проточной водой, очищая продукта от загрязнения.

Очистка – удаление несъедобных или повреждённых частей продукта. Апельсин очищается от кожицы после чего, цедра идёт в соус.

Маринование – придание готовым изделиям специфический вкус и аромат. Голень куриную маринуют в  маринаде примерно 40 минут. Помогает придать блюдам пикантные нотки, сделать их вкус более ярким и насыщенным.

Фарширование – который подразумевает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками. Куриную голень фаршируют кусочками апельсина, белого мяса и грецкими орехами.

Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до обра­зования на поверхности продукта поджаристой корочки.

Запекание  – Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Подробная характеристика сырья представлена в приложении В.

Таблица 3.1 – Средняя продолжительность предварительной тепловой обработки мяса птицы, используемого для запекания

Кулинарная продукция	Тепловая обработка
	Вид	Продолжительность, ч-мин.
Куры	Жаренье	40—60  мин
Цыплята	Жаренье	20—30 мин
Бройлеры-цыплята	Жаренье	20—25 мин
Куры (филейная часть)	Жаренье	8—10 мин
Бройлеры-цыплята (филейная часть)	Жаренье	8—10 мин

3.2 Расчет рецептуры фирменного блюда

Выбор блюда (изделия) для разработки определен с учетом новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

Разработке рецептуры на фирменное блюдо (изделие)  предшествуют:

анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Результаты расчета рецептуры на авторское блюда представлены по форме таблицы 3.2.

Таблица 3.2 - Результаты экспериментальной проработки

№	Красная смородина свежая	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Мб, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Мн, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия
1	Красная смородина свежая	варка	Плита электрическая	150	10	135	20	108
2	Куриная голень фаршированная	жарка	Плита электрическая	248	22	192	30	152
3	Куриная голень фаршированная, запечённая в тесте	жарка	Жарочный шкаф	152	0	152	2	149

На основании проекта рецептуры на блюдо составляется акт отборки рецептуры нового блюда.

Акт представлен в таблице 3.3.

УТВЕРЖДАЮ

___________/ Фамилия И.О./

«___» _________ 20___г.

АКТ

Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия ________________________________

Дата проведения работ_____________________________________

Наименование блюда (изделия)_____________________________

Таблица 3.3 – Акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг		Масса нетто, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
			Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Голень куриная охлождённая	0,18		0,158	0,1	0,2	0,158	0,158
Дрожжевое слоеное тесто	0,04		0,04	0,04	0,04	0,04	0,04
Орехи грецкие	0,02		0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Апельсин свежий очищенный	0,06		0,045	0,04	0,05	0,06	0,06
Соль поваренная пищевая	0,013		0,013	0,008	0,018	0,037	0,013
Перец черный молотый	0,004		0,004	0,004	0,004	0,004	0,004
Лук репчатый свежий	0,02		0,01	0,005	0,015	0,01	0,01
Чеснок свежий шинкованный	0,01		0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Лимон свежий (сок)	0,01		0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Красная смородина свежая	0,06		0,04	0,035	0,045	0,04	0,04
Белое сухое вино	0,025		0,025	0,025	0,025	0,025	0,025
Сахар рафинад	0,024		0,024	0,024	0,024	0,024	0,024
Огурцы парниковые свежие	0,02		0,02	0,015	0,025	0,02	0,02
Микс салатов	0,005		0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Персики кансервиронные	0,015		0,015	0,010	0,020	0,015	0,015
Орехи кешью очищенные жаренные	0,005		0,005	0,005	0,005	0,0035	0,005
Масло растительное рафинированное	0,005		0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Уксус 3%	0,003		0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Масса набора продуктов	0,468		0,452	0,376	0,559	0,462	0,462
Масса полуфабрикатов	-		0,447	0,371	0,554	0,457	0,457
Производственные потери. %	-		5	5	5	5
Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии	-		0,315	0,308	0,322	0,315	0,315
- в остывшем состоянии	-		0,310	0,303	0,317	0,312	0,312
Потери при тепловой обработке, %	-		12,4	6,8	23,2	34,5	34,5

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования ____________________________________

________________________________________________________

Заключение _____________________________________________

________________________________________________________

Разработчик: ____________________________________________

3.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности блюда, кулинарного изделия необходимо знать: рецептуру блюда по массе нетто (съедобной части); химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия; способ тепловой обработки; выход готового блюда (изделия); величину сохранности пищевых веществ при тепловой обработке полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных производим расчет по каждому пищевому веществу.

Рассмотрим расчет пищевой и энергетической ценности в таблице 3.4

Таблица 3.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Голень куриная в слоеном тесте фаршированная кусочками курицы, дольками апельсина и грецким орехом».

Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100г съедобной части (химсостав), г				Содержание в рецептуре, г
		белков	жиров	углеводов	энергетич. ценность	белков	жиров	углеводов	энергетич.  ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Дрожжевое слоеное тесто	40	6	25,9	34,8	400	2,4	10,36	13,92	160
Голень куриная	158	20,8	8,8	0,6	165	32,86	13,90	0,95	261
Орехи грецкие	10	13,8	61,3	10,2	648	1,38	6,13	1,02	65
Апельсин свежий очищенный	60	0,9	0	8,4	38	0,54	0	5,04	23
Соль поваренная пищевая	13	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец черный	4	11	3,3	38,3	255	0,44	0,13	1,53	10

Продолжение таблицы 3.4

Лук репчатый свежий	10	1,40	0	10,40	41,00	0,14	0	1,04	4
Чеснок свежий шинкованный	5	6,5	0	21,2	106	0,33	0	1,06	5
Лимон свежий (сок)	10	0,9	0	3,6	31	0,09	0	0,36	3
Смородина красная свежая	40	0,60	0	7,70	38	0,24	0	3,08	15
Белое сухое вино	25	0,2	0	0,3	64	0,05	0,00	0,08	16
Сахар рафинад	24	0,3	0	99,5	374	0,07	0	23,88	90
Огурцы парниковые свежие	10	0,7	0	1,8	10	0,07	0	0,18	1
Микс салатов	5	1,5	0	2,2	14	0,08	0	0,11	1
Персики консервиронные	15	0,9	0	10,4	44	0,14	0	1,56	7
Орехи кешью очищенные жаренные	5	23,94	48,24	10,71	570	1,20	2,41	0,54	28
Масло растительное рафинированное	5	0	99,9	0	899	0	5,00	0	45
Уксус 3%	3	0	-	3	11	0	0	0,09	0,33
Итого сырьевого набора	442	-	-	-	-	40,03	37,93	54,44	734,33
Итого  с учетом коэффициента усвояемости (Ку)	-	-	-	-	-	33,63	35,65	51,72	6016,35
Потери, %	32-34,5	-	-	-	-	6	12	9	10
Выход блюда, г	232/100/ 60	-	-	-	-	31,3122	31,372	47,0652	5414,715

Анализ пищевой ценности блюда показал, что содержание белков, жиров, углеводов в рецептуре (1:1:1,5), по сравнению с эталоном (1:1,1:4), близко к оптимальному.

3.4. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию из кусочков куриного мяса, запеченного в тесте

«УТВЕРЖДАЮ»

                                              Шульгина Регина                                                                          

                                                        «04»_05_2016_г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №   __1___

Голень куриная в слоеном тесте фаршированная кусочками курицы, дольками апельсина и грецким орехом

1.                  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на, кусочки курицы, запечённые в тесте вырабатываемая  в предприятие общественного питания и филиалы

2.                  ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления голени куриной в слоеном тесте фаршированной кусочками курицы, дольками апельсина и грецким орехом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.                РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Дрожжевое слоеное тесто	40	40
Голень куриная	180	158/149*
Орехи грецкие	20	10
Апельсин свежий очищенный	45	30
Соль поваренная пищевая	3	3
Перец чёрный молотый	0,02	0,02
Масса готового изделия:	-	232,02
Маринад:
Лук репчатый свежий	20	10
Чеснок свежий шинкованный	10	5
Лимон свежий (сок)	10	10
Перец чёрный молотый	4	4
Соль поваренная пищевая	3	3
Соус:	-	100
Красная смородина свежая	60	40
Апельсин свежий очищенный	45	30
Белое сухое вино	25	25
Сахар рафинад	20	20
Соль пищевая поваренная	5	5
Подгарнировка:	-	60
Огурцы (парниковые) свежие	20	20
Микс салатов	5	5
Персики кансервиронные	15	15
Орехи кешью очищенные жаренные	5	5
Салатная заправка:
Масло растительное рафинированное	5	5
Уксус 3%	3	3
Соль пищевая поваренная	2	2
Сахар рафинад	4	4
Перец чёрный молотый	0,03	0,03
Выход:	-	232/100/60

* Масса голени куриной после обжарки

4.                  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Аккуратно снять кожу с окорочка «чулком». Косточку обрубить, не задев кожу. Отделить филе от кости и нарезать небольшими кусочками. Филе замариновать в соусе (на 60 минут).

Затем нарезать апельсин кусочками без кожуры и выдавить чеснок. Посолить, поперчить по вкусу и хорошо перемешать.

Окорочок наполнить кусочками курицы, апельсина и грецким орехом свернуть в виде голени. Края завернуть и для надежности скрепить зубочисткой.

Выложить на раскаленную сковороду и чуть обжарить с каждой стороны. Жареная голень должна иметь румяную корочку.

Обжаренную голень достать и дать остыть. Затем завернуть в тесто на одном из концов которой видна косточка, сложить в форму для запекания, застеленную фольгой, и довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 200°С 30-40 минут.

5.                  ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. 

Цвет блюда – золотистый; на разрезе – белый с оранжевыми вкраплениями. Не допускается покраснение мяса. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Внешний вид – жареная голень в тесте, на одном из концов которой видна косточка,  косточка прикрыта папильоткой, аккуратно уложена рядом с гарниром и полита соусом, украшена кружочком апельсина. Запах приятный, с ароматом специй, слоёного теста и апельсина. Вкус – в меру солёный, соответствует продукции высокого качества.

Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка.

Подают при t= 65- 75 ⁰С.

6.                     ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид – жареная голень в тесте, на одном из концов которой видна косточка,  косточка прикрыта папильоткой, аккуратно уложена рядом с гарниром и полита соусом, украшена кружочком апельсина.

Запах приятный, с ароматом специй, слоёного теста и апельсина. Вкус – в меру солёный, соответствует продукции высокого качества. Цвет - поверхности золотистый; на разрезе – белый с оранжевыми вкраплениями. Консистенция мяса - сочная, мягкая, нежная.

6.2                Микробиологические показатели

Микробиологические показатели куриной голени в слоеном тесте фаршированной кусочками курицы, дольками апельсина и грецким орехом должны соответствовать требованиям  или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.                  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Куриная голень в слоеном тесте фаршированная кусочками курицы, дольками апельсина и грецким орехом на выход - 232 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
31,3	31,4	47,1	5414,7
На 100 грамм
70,6	204,6	227,4	17519,5

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

3.5 Технологическая схема приготовления авторского блюда

Технологические схемы приготовления авторского блюда представлены в приложении Е; Д; Г

Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления блюда

Таблица 3.5 – Операционных действий

№	Наименование операций	Количество операций	Оборудование и инвентарь	Производственный участок
1	Дозировать	21	Весы настольные, тара, стол производственный, тара, ложка	Горячий цех
2	Промыть в проточной воде	8	Ванна моечная, стол производственный, тара	Горячий цех
3	Очистить	5	Нож, тара, мусорный бак	Горячий цех
4	Выдавить сок лимона	4	Тара, соковыжималка, мусорный бак	Горячий цех
5	Нарезать	9	Стол производственный, тара, доска и нож с маркировкой	Горячий цех
6	Отделить кожу от кости у основания	1	Стол производственный, тара, доска и нож с маркировкой	Птицегольевой цех
7	Отделить мясо от кости	1	Стол производственный, тара, доска и нож с маркировкой	Птицегольевой цех
8	Раскатать тесто	1	Доска и нож промаркированные,  скалка, стол производственный	Кондитерский цех
9	Замариновать	1	тара, производственный стол	Птицегольевой цех
10	Перемешать	2	тара, ложка	Горячий цех
11	Довести до готовности в жарочном шкафу	1	Шкаф жарочный электрический, тара, противень	Горячий цех
12	Извлечь из упаковки	3	производственный стол, нож промаркированный, тара	Горячий цех

3.6 Разработка различных вариантов оформления и подачи

Существует множество способов украшения блюд, однако рекомендуется использование съедобных ингредиентов и специй, которые не только станут декоративным элементом, но так же подчеркнут вкус блюда или станут грамотным дополнением к основному блюду.

Рисунок  – Подача блюда кусочка куриного рулета на подогретой тарелке

Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность. Пра­вильный подбор соуса повышает пищевую ценность блюда, а гармо­ничное сочетание по цвету возбуждает аппетит и способствует луч­шему усвоению пищи.

Рисунок  – Подача блюда с ярким соусом

Можно сделать подачу — на пергаментной бумаге. Этот вариант смотрится довольно эффектно, и воплотить его в домашних условиях очень просто.

Рисунок  – Подача на пергаментной бумаге

3.7 Шкала оценки органолептических показателей

Таблица 3.1 – Шкала оценки органолептических показателей

Показатель	Цвет	Внешний вид	Консистенция	Запах	Вкус
5	Поверхности – золотистый; на разрезе – белый с оранжевыми вкраплениями	Окорочок наполнен равномерно кусочками курицы, апельсина и грецкого ореха в виде голени, заворачивают в тесто, на одном из концов которой видна косточка, прикрыта папильоткой.	Мяса - сочная, мягкая, нежная.	Приятный, с ароматом специй, слоёного теста и апельсина Поверхности-подгорелый;  на разрезе – серого с оранжевыми вкраплениями	Мяса - в меру солёный, соответствует продукции Поверхности - чёрный на дне.
4	Поверхности- кремового цвета;  на разрезе – белый с оранжевыми вкраплениями	Неравномерная форма нарезки кусочков курицы и апельсина, сворачивают в виде голени, заворачивают в тесто, на одном из концов которой видна косточка, либо эта косточка прикрыта папильоткой.	Мяса - сочная, апельсинов - жёсткая нельзя разжевать	Слабовыраженный запах специй.	Мяса - слегка недосоленый.
3	Поверхности - тёмный.	Сухая поверхность изделия, неправильная форма нарезки кусочков курицы и апельсина.	Мяса - жесткая консистенция мяса.	Чрезмерный запах специй.	Мяса - слегка пересолено.
2	Поверхности- подгорелый, на разрезе-серого с оранжевыми вкраплениями	Поверхности - подгорелый, нарушение формы, неправильная форма нарезки кусочков курицы и апельсина.	Мяса и апельсинов- плотная, однородная не выделяются кусочки курицы и апельсина	Запах слега подгорелой корочки	Наличие посторонних привкусов.

4 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции из мяса

Таблица 4.1 – Технологический процесс приготовления авторского блюда по теме работы

Продолжение таблицы 4.1

4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочее место в цехе располагается по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях  преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочего места учитывает антропометрические данные строения тела человека, на основе роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника

Высота  производственных столов и рабочей поверхности оборудования предоставлена в таблице 4.2

Таблица 4.2 – Рекомендуемая  высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования

производственные столы и рабочее оборудование	Высота, мм, при росте человека
	низком	среднем	высоком
Производственные столы -        при работе сидя	700	725	750
Рабочая поверхность оборудования: -        при работе сидя -        при работе стоя	800 1000	825 1050	850 1100

При работе секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Как показал опыт,  обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм.

Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Это зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой  и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы, расстояние между локтём работника  и поверхностью стола не превышало 200-250мм.

Угол мгновенной видимости предмета составляет 180. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 300. В среднем для человека угол обзора 1200, поэтому длинна производственного стола не должна превышать 1,5 м.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются  требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и  Сан Пин, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготавливается из безопасных и безвредных для здоровья людей и окружающих среды материалов.[http://allrefs.net/c42/1ne9n/p17/]

Схема компоновки помещения горячего цеха представлена в приложении Ж.

4.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Таблица 4.3 – Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Начальник цеха, инженер-технолог, заведующий производством, повар-бригадир.	Приемное помещение	ТТН, документация качества продукции, ветеринарный  сертификат/документация	Продукция не принимается на  ПОП.
Операционный	Начальник цеха, инженер-технолог, заведующий производством, повар-бригадир.	Горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, соусное отделение,	ТК, ТТК	Введение коррективов в процесс приготовления блюд.
Выходной	Заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов	Горячий цех, холодный цех, раздаточная.	Органолептический бракераж, измерительный бракераж, лабораторный бракераж.	Повторное приготовление блюда либо его исправление.

Заключение

Выбор блюда «Голень куриная в слоеном тесте фаршированная кусочками курицы, дольками апельсина и грецким орехом» для разработки определен с учетом новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса птицы обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников поступления белка имеет большое значение в питании человека, а мясо птицы к тому же — более доступный продукт для большинства населения.

Композиционный состав рецептуры полуфабрикатов обеспечил рекомендуемое соотношение белков, жиров и углеводов в таких продуктах              (1:1:1,5). Обеспечена сбалансированность аминокислотного состава.

На основании выполненных исследований разработана нормативная документация. Продукт предназначен для широкого круга населения и должен вызвать интерес у потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Список используемых источников

1.            http://docs.cntd.ru/document/1200103474/ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

2.            http://standartgost.ru/g/ГОСТ_32691-2014: Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

3.            http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/questions/Documents/obzor.pdf/Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011)

4.            http://webpticeprom.ru – Повышение биологической ценности белка рубленных полуфабрикатов путем улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот

5.            Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 272 с. – (Ускоренная форма подготовки)

6.            http://www.breath.ru/ Breath.ru/Домашняя птица и дичь

7.            http://www.studfiles.ru

8.            http://docus.me/media

9.            http://www.combinefoods.ru

10.       http://www.nnre.ru/kulinarija

11.       http://bookz.ru/authors/irina-nekrasova/ukra6eni_932/1-ukra6eni_932.html

12.       http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html

13.       http://webpticeprom.ru

14.       http://www.activestudy.info/myaso-pticy

15.       http://docs.cntd.ru/document/1200103774

Приложение А

Механическая обработка птицы

 

                                                                  Приложение Б

Варианты оформления и подачи

Рисунок В.1 - Вариант оформления №1

Рисунок В.2 - Вариант оформления №2

Рисунок В.3 - Вариант оформления №3

Рисунок В.4 - Вариант оформления №4

Приложение В

Таблица Б.1 - Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Цыпленок-бройлер 1 кат.	ГОСТ 25391-82	Упитанность, степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы	Плохо обескровленные тушки, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлением спины и грудной кости.
Апельсины	ГОСТ 4427-82	Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой.	Плоды зеленые, подмороженные и загнившие
Лук репчатый	ГОСТ 1723-67	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями	Грязные луковицы, с трещинами, с плохо подсушенными верхними чешуями.
Орехи грецкие	ГОСТ 16832-71	Орехи целые, вполне развившиеся, очищенные от околоплодника. Окраска скорлупы равномерная от светло-серого до светло-коричневого цвета	Наличие орехов с присохшей кожурой, наличие живых вредителей (насекомых или их личинок) внутри ореха
Смородина красная свежая	ГОСТ Р 54698-2011	Ягоды свежие, чистые, здоровые, потребительской зрелости, типичной для помологического сорта окраски, без излишней внешней влажности	Кистей и ягод, пораженных болезнями и поврежденных сельскохозяйственными вредителями
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей	Содержание токсических элементов превышающих нормы. Наличие механических примесей.
Вино белое сухое	ГОСТ 32030-2013	Прозрачное, без осадка и посторонних включений. Цвет-светло-соломенный с оттенками от зеленоватого до золотистого.
Чеснок свежий	ГОСТ Р 55909-2013	Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, твердые и плотные	Наличие земли, прилипшей к луковицам, сельскохозяйственных вредителей, гнилых, подмороженных, запаренных

Продолжение таблицы Б.1

Тесто дрожжевое слоеное	ГОСТ Р 52697-2006	Поверхность шероховатая, цвет - от светло-серого до светло-желтого, запах-свойственный данному виду хлебобулочного полуфабриката, без постороннего запаха	Тесто при раскате крошится, не пластичное, тесто затяжное, готовые изделия с малым объёмом
Лимон	ГОСТ 4429-82	Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой.	Плоды зеленые, подмороженные и загнившие, размер плода по наибольшему поперечному диаметру, мм. не менее 42
Смородина красная свежая	ГОСТ Р 54698-2011	Ягоды свежие, чистые, здоровые, потребительской зрелости, типичной для помологического сорта окраски, без излишней внешней влажности,кисть полная, плотная	Наличие кистей и/или ягод, пораженных гнилью и испорченных, наличие посторонних примесей, наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности
Огурцы свежие	ГОСТ Р 54752-2011	Плоды целые, здоровые, чистые, свежие, без механических повреждений, без излишней внешней влажности, мякоть плотная, с недоразвитыми, водянистыми некожистыми семенами, без внутренних пустот	Наличие огурцов, гнилых, увядших, желтых, с грубыми кожистыми семенами, подмороженных, запаренных, с вырванной плодоножкой, наличие сельскохозяйственных вредителей
Персики консервированные	ГОСТ Р 54680-2011	Персики должны быть равномерными по величине, без механических повреждений и червоточин, неразваренными, нетреснувшими, хорошо сохранившими свою форму.	Персики разной  величины, с механических повреждениями, треснувшие, не сохранившие форму
Перец чёрный молотый	ГОСТ 29050-91	Цвет – чёрный с коричневым оттенком. Вкус и запах соответствует перцу чёрному молотому	Увлажнение перца. Посторонние привкусы и запахи
Уксус столовый 3%	ГОСТ Р 52101-2003	Прозрачная жидкость без помутнения, цвет бесцветный допускается слабо-желтый оттенок вкус - кислый
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-2013	Прозрачное без осадка, без запаха,
Перец чёрный молотый	ГОСТ 29050-91	Цвет – чёрный с коричневым оттенком. Вкус и запах соответствует перцу чёрному молотому	Увлажнение перца. Посторонние привкусы и запахи

Приложение Г

Тех схема по теме: Кусочки курицы запеченные в тесте

 

Приложение Д

Тех схема по теме: Соус из красной смородины и апельсина

 

Приложение Е

Тех схема: подгарнировка

 

 

Приложение Ж

 

Рисунок 3– Схема организации работы горячего цеха

Организация рабочего места: 1 – раковина; 2 – шкаф холодильный; 3 стол производственный;4 – стол охлаждаемый; 5 – весы настольные; 6 -  – шкаф жарочный электрический; 7 – плита электрическая четырехконфорочная; 8 –универсаньный привод; 9 – стеллаж передвижной; 10 – ванна моечная; 11 – мясорубка