Содержание
Введение 3
1 Микрофлора свежих плодов и овощей 3
2 Классификация микроорганизмов плодов и овощей 6
3 Болезни и виды порчи плодов и овощей 9
3.1 Болезни плодов и
овощей 9
3.2 Виды
порчи
11
3.3 Классификация болезней плодов и овощей 11
3.4 Внешние признаки заболевания 13
3.5 Способы предотвращения порчи плодов и овощей 14
4 Требования к качеству плодов и овощей 15
5 Условия хранения плодов и овощей 19
6 Нормативно-техническая документация 20
Заключение
20
Список литературы
22
Введение
Овощи,
фрукты и ягоды имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой
части рациона — самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным
отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление
негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере
ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных
веществ вообще, макро- и микроэлементов в питании человека при его адаптации к
реальной среде обитания.
Овощи и плоды относятся к таким продуктам,
которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми
продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том,
что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и
активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических
кислот и углеводов.
С увеличением благосостояния общества количество
потребляемых овощей растет, что подтверждает исключительную актуальность из
товароведческого изучения.
1 Микрофлора свежих плодов и овощей.
Плоды и овощи являются важными продуктами питания человека. Они содержат углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества. В плодах и овощах много воды от 74 до 95%. Свежие плоды и овощи, как и живые растительные организмы, обладают способностью сопротивляться воздействию микробов. Это предохраняет их в течение определенного времени от микробных заболеваний. Такой своеобразный иммунитет свежих плодов и овощей объясняется значительной кислотностью соков многих из них, наличием в них дубильных веществ, глюкозидов, эфирных масел, а также фитонцидов, которые губительно действуют на микроорганизмы. Многие из этих веществ сосредоточены главным образом в кожице плодов и овощей и в мякоти непосредственно под кожицей. Поэтому целостность кожицы имеет особое значение для сохранения свежих плодов и овощей. Поверхность плодов и овощей обычно содержит множество различных микроорганизмов, попавших на нее вместе с почвенными загрязнениями. Однако далеко не все микробы принимают участие в порче плодов и овощей. Значительная часть этих микроорганизмов находится в неактивном состоянии и через некоторое время погибает из-за отсутствия необходимых для их развития условий. Значительная часть поверхностной микрофлоры не участвует в процессах заболеваний и порчи овощей и находится в неактивном состоянии. На поверхности неповрежденной кожицы плодов и овощей имеется обычно незначительное количество питательных веществ. Поэтому лишь немногие виды микроорганизмов могут здесь существовать и размножаться, составляя так называемую эпифитную микрофлору. Видовой состав и численность ее зависят от видов растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания.
Наиболее характерными представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры грибов.
В составе грибной флоры довольно часто встречаются виды из родов Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Cladosporium, Fusarium.
Некоторые виды этих грибов, развиваясь на продукции, способны продуцировать ядовитые для людей и животных вещества микотоксины. Многие грибы способны поражать разные виды плодов и овощей, их называют полифагами. Например, Botrytis cinerea поражает практически почти все овощи, а также многие семечковые и косточковые плоды и ягоды.Гриб Rhizopus nigricansтакже вызывает порчу многих плодов и овощей.
В отличие от полифагов, монофаги поражают только определенные виды овощей, плодов и ягод. Гриб Phoma rostrupii, например, поражает только корнеплоды моркови.
Дрожжевая флора представлена чаще видами родов Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida, Hansenula, Torulopsis, Cryptococcus.
Среди поверхностной микрофлоры овощей могут встречаться и патогенные для людей микроорганизмы (дизентерийные и брюшнотифозные бактерии, сальмонеллы, стафилококки, возбудители ботулизм и др.). Сроки выживания многих из них на овощах достаточно велики (до нескольких недель).
Количество микроорганизмов на поверхности здоровых овощей колеблется в очень широких пределах – от десятков до сотен тысяч, а иногда и более на один квадратный сантиметр. При этом овощи обсеменены микробами гораздо больше.
Численный и видовой состав микрофлоры одного и того же вида плодов и овощей изменяется в зависимости от многочисленных факторов:
- сорта, условий и района выращивания (климатических, метеорологических, состава почвы, агротехнических приемах и др.),
- срока и способов уборки и транспортировки.
Большое значение имеет степень зрелости плодов (овощей). Количество дрожжевых клеток на перезрелых плодах, ягодах значительно больше.
Свежие плоды и овощи после снятия с материнского организма в течение длительного времени остаются жизнеспособными, в них протекают различные физико-биохимические процессы, свойственные растительным организмам. В спелых плодах и овощах преобладают катаболические процессы (дыхание), сохраняются функции транспирации (испарение воды). Чем интенсивнее протекают эти процессы, тем быстрее в плодах и овощах происходят глубокие и необратимые изменения, приводящие к старению.
Плоды и овощи различных видов и сортов характеризуются неодинаковой скоростью старения и продолжительностью жизни, что отражается на их лежкоспособности при хранении и на степени их поражения микроорганизмами.
Иммунитет овощей представляет собой систему процессов и реакций, направленных не только против инфекций, но и контролирующих поддержание структурной и функциональной целостности организма. У плодов и овощей в пределах одного и того же вида, но разных сортов наблюдается иммунная разнородность – различная устойчивость к одному и тому же заболеванию.
Заражение овощей микроорганизмами может быть активным – возбудитель болезни проникает в ткани самостоятельно через неповрежденные покровы и пассивным – патоген попадает через раны.
Интенсивность развития микроорганизмов в плодах и овощах определяется их видовыми особенностями, физиолого-биохимическим состоянием инфицированного плода (корнеплода и др.), температурой, влажностью и газовым составом среды в помещениях для хранения. Различного рода биологические (перезревание, переохлаждение, обводнение) и механические (проколы, потертости, царапины и т.д.) повреждения плодов и овощей способствуют инфицированию их сочной ткани, ускоряют развитие болезни. Покровы плодов и овощей (их толщина, наличие кутикулы, воскового налета, опробковевших клеток и тд.) являются мощным барьером для микробов.
Поэтому бережное обращения с плодами и овощами на всех этапах их продвижения от сбора до реализации с целью сохранения целостности их покровов – один из главных путей снижения потерь этих ценных продуктов питания.[1]
2 Классификация микроорганизмов плодов и овощей
На поверхности плодов и овощей (кожице) постоянно присутствуют различные микроорганизмы, большая часть которых не участвует в процессах заболеваний и порчи и находится в неактивном состоянии. Если кожица не повреждена и на ее поверхности находится незначительное количество питательных веществ, на ней могут существовать и размножаться очень немногие виды микроорганизмов, которые называются эпифитной микрофлорой. Видовой состав и численность этой микрофлоры зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания.
Микроорганизмы, развивающиеся на плодах и овощах, по времени и месту их наибольшей активности могут быть подразделены на три группы.
К первой группе относятся микроорганизмы, которые развиваются на плодах, клубнях и других запасающих органах растений исключительно во время хранения и не поражают растения в период вегетации. Это типичные сапрофиты, распространенные повсеместно. Споры сапрофитов в больших количествах могут встречаться в почве, воздухе, в помещениях овоще- и плодохранилищ. Сапрофиты способны вызывать заболевания только ослабленных растений через поврежденные покровы. Микроорганизмы этой группы, используя питательные вещества растительных тканей, вызывают серьезные нарушения во всех звеньях обмена веществ и ферментов, а затем развиваются на мертвой ткани, как и на любом другом органическом субстрате.
Весь цикл развития этих микроорганизмов может проходить в хранилище. Споры, находящиеся в воздухе хранилища, а также занесенные с частицами почвы и растительных остатков, вызывают заражение поврежденных при уборке и транспортировании плодов и овощей. Потом быстро наступает новое спороношение, и большое число пылевидных спор разносится по хранилищу, вызывая вторичные заражения. Неблагоприятными условиями хранения являются слишком высокая температура и влажность, способствующие заражению.
К микроорганизмам первой группы относятся:
· Rhizopus nigricans - возбудитель черной плесневидной гнили многих плодов;
· Aspergillus niger - возбудитель черной плесневидной гнили цитрусовых;
· Penicillium digitatum - возбудитель оливковой плесневидной гнили цитрусовых;
· Erwima carotovora - возбудитель мокрой бактериальной гнили овощей.
Ко второй группе относятся микроорганизмы, которые заражают растения на поздних стадиях вегетации в поле, в основном при неблагоприятных погодных условиях, но их активность особенно сильно проявляется при хранении. Эти микроорганизмы обладают более развитыми паразитическими свойствами по сравнению с микроорганизмами первой группы. Их можно назвать факультативными паразитами, т.е. микроорганизмами, способными переходить к паразитическому образу жизни только при определенных условиях. В почве эти микроорганизмы обычно не развиваются, не выдерживая конкуренции с почвенными сапрофитами. Они нуждаются в растительных остатках, на которых проходят ряд стадий своего развития. Эти микроорганизмы способны заражать только ослабленные и поврежденные плоды и овощи. Патогенность их высока: проникнув в растение, они быстро вызывают нарушение жизнедеятельности и гибель клеток. Микроорганизмы этой группы в своем развитии более тесно связаны с растениями, чем представители первой группы. К микроорганизмам второй группы относятся:
· Fusarium - возбудитель фузариоза картофеля;
· Phytophtora infestans - возбудитель фитофтороза картофеля;
· Sclerotinia libertiana - возбудитель белых гнилей многих плодов и овощей, особенно моркови;
· Botrytis cinerea - широко распространенный возбудитель серой гнили многих плодов и овощей;
· Phoma - возбудитель фомоза моркови и свеклы;
· Rhizoctonia - возбудитель гнили корнеплодов.
К третьей группе относятся микроорганизмы, которые поражают лишь вегетирующие растения. Плоды и овощи, зараженные этими микроорганизмами еще во время вегетации, гораздо легче поражаются при хранении микроорганизмами первой и второй
группы.
Например, кочаны капусты, зараженные в поле ложномучнистой росой, сильнее подвержены повреждению серой плесенью и бактериальными гнилями в процессе хранения.
Микроорганизмы третьей группы обладают хорошо выраженными паразитическими свойствами и способны заражать сильные растения. Непосредственная активность этих микроорганизмов проявляется главным образом в поле и выражается в снижении активности фотосинтеза, увеличении транспирации и ослаблении растений, что приводит к снижению урожая. Некоторые из этих микроорганизмов не влияют существенно на качество продукции, но снижают ее товарную ценность путем ухудшения внешнего вида (парша яблок и груш). Микроорганизмы третьей группы заканчивают весь цикл развития за период вегетации. Зимующие стадии паразитов развиваются на растительных остатках в поле и прорастают там весной, заражая новые растения.[2]
3 Болезни и виды порчи плодов и овощей
3.1 Болезни плодов и овощей
Многие болезни начинают развиваться ещё в саду и в поле, в период вегетации, а также во время сбора урожая при подготовке его к транспортировке или закладке в хранилище.
Болезни плодов и овощей вызываются фитопатогенными микроорганизмами, которые могут вызвать инфекционные заболевания не только плодов и овощей, но и вегетативных растений. К ним относятся.
Фузариоз – вызывается грибами рода Fusarium. Эта болезнь характерна для клубней картофеля, лука. На поверхности клубней картофеля появляются выпуклые, различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба. В дальнейшем клубни сморщиваются, высыхают, приобретают темно – бурую окраску. Пораженные чешуи лука буреют и размягчаются. Луковица с поверхности покрывается белым налетом.
Фитофтороз – наиболее распространенная болезнь клубней картофеля. Вызываемая грибом фитофторой. На поврежденных клубнях картофеля образуются свинцово – сероватые, а затем бурые вдавленные пятна с покрывающим их беловатым налетом. В клубне обнаруживаются побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью. Фитофтороз бывает и у томатов, причем болезнь поражает недозрелые плоды, при этом пораженная ткань становится светло – коричневой.
Фомоз (черная сухая гниль или гниль сердечка) – вызывается грибом Phoma. Фомоз поражает различные органы свеклы. На листьях появляются желтовато – бурые пятна с концентрическими зонами, на стеблях образуются белые пятна. Пораженная ткань корнеплода становится черной, сухой и твердой. Болезнь продолжается и при хранении свеклы.
Монилиоз (плодовая гниль плодов и овощей) – заболевание, вызываемое грибом рода Monilia. На кожице плодов появляются характерные буровато – коричневые пятна, которые быстро разрастаются и захватывают весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой. На поверхности пораженных участков появляются желтовато – серые бородавочки, располагающиеся концентрическими кольцами. При понижении температуры плоды чернеют, твердеют, поверхность их становится блестящей, как бы лакированной. Монилия поражает и косточковые плоды (абрикосы, персики, вишню).
Парша картофеля вызывается различными формами почвенных актиномицетов, чаще рода Streptomyces. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости – коростинки коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный землистый запах.
Сосудистый бактериоз – вызывается палочковидной холодоустойчивой бактерий рода Xanthomonas (ксантомонес). Поражает капусту. При этом чернеют жилки листьев.
Сосудистый бактериоз также поражает капусту. Вызывается бесспоровыми бактериями рода Erwinia. Болезнь проявляется в виде мокрой гнили кочерыги. При поражении в период произрастания кочаны отваливаются не достигая физиологической зрелости, наружные листья ослизняются, гниют и имеют неприятный запах.
Бактериозы чаще бывают у овощей, у которых реакция среды сока близка к нейтральной.
Микробной порче чаще всего подвергаются фрукты и овощи, зараженные фитопатогенными микроорганизмами, в результате чего защитные свойства плодов и овощей пропадают или ослабевают.
3.2 Виды порчи плодов и овощей.
Основными возбудителями порчи являются грибы родов Botrytis, Pseudomonas, Penicillium, Aspergillus, Alternaria, а также бактерии родов Pseudomonas, Erwinia.
Мокрая бактериальная гниль овощей вызывается бактериями родов Pseudomonas и Erwinia. Гниль обычно начинается с кончика корнеплода. Пораженная ткань быстро размягчается и превращается в слизистую кашицеобразную массу с неприятным запахом. Помимо моркови и свеклы мокрая бактериальная гниль поражает картофель, томаты, лук при их хранении.
Черная сухая гниль (альтернариоз) вызывается грибом рода Alternaria. Гриб поражает морковь, томаты, капусту, плоды, лимоны, мандарины. Ткани плодов и овощей при этом буреют, затем чернеют и уплотняются. На срезе растительная ткань угольно – черного цвета, резко ограничена от здоровой ткани.
Серая гниль вызывается грибом рода Botrytis, который поражает морковь,лук (шейковая гниль лука). Пораженные участки мякоти приобретают коричневую окраску и размягчаются. При поражении лука чешуи приобретают желтовато – розовую окраску, становятся водянистыми, как бы вареными.
Белая гниль моркови и других корнеплодов вызывается грибом рода Sclerotinia. Мицелий гриба внедряется в ткани корнеплодов, образуя местами белые пушистые налеты. Мякоть корнеплодов размягчается, становится кашицеобразной массой бурого цвета.
Гниль цитрусовых в период хранения вызывают преимущественно грибы рода Penicillium.
3.3
Классификация болезней плодов и овощей.
Все болезни, проявляющиеся при хранении
плодов и овощей, можно условно подразделить на пять групп.
К первой
группе относятся болезни, развитие которых происходит только
в саду или поле в период вегетации. Новых перезаражений ими в период хранения
не бывает. Все эти болезни являются вирусными и микоплазменными.
Ко второй
группе относятся болезни, заражение которыми происходит в
период вегетации (обычно незадолго до уборки урожая), а развитие продолжается
уже в период транспортирования или хранения, особенно при несоблюдении режимов
хранения, т.е. в условиях, приводящих к физиологическим нарушениям и снижению
естественной устойчивости плодов и овощей. Многие из этих болезней не только
продолжают развиваться в пределах зараженного плода, но и распространяются на
окружающие.
К третьей
группе относятся болезни, возникновение и развитие которых
происходит главным образом (или исключительно) в период хранения. Возбудителями
их являются в основном сапрофитные грибы и бактерии, развивающиеся только на
мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внутрь ткани они
проникают, как правило, через различные механические повреждения (трещины,
царапины, места ушибов, нажимов и т.д.). Большая часть возбудителей этой
группы болезней способна поражать многие виды растений и легко перезаражать
разные виды продукции.
К четвертой
группе относятся физиологические, или функциональные,
болезни.
К пятой
группе относятся болезни или повреждения, нанесенные
вредителями (насекомыми, клещами, нематодами).
Помимо того, что повреждения насекомыми
снижают товарные качества плодов, во многих случаях именно они (так же, как и
функциональные болезни) способствуют расселению на таких плодах сапрофитной
микрофлоры (грибов и бактерий), т.е. развитию сопряженного патологического
процесса.
Развитие болезней в период хранения в
очень большой степени зависит от условий хранения. Во многих случаях именно
несоблюдение режима хранения становится основной причиной массового развития
заболевания.
При высоких положительных температурах в
хранилищах всегда активно развиваются плесневые грибы. Кроме того, высокие
температуры ускоряют старение плодов и, ослабляя их естественные защитные
свойства, делают плоды более восприимчивыми к гнилостным микроорганизмам.[2]
3.4 Внешние признаки заболеваний.
Наиболее распространенными внешними
признаками заболеваний являются следующие: пятнистость, гниль, налеты,
наросты, язвы.
Пятнистость — отмирание отдельных участков тканей, различающихся
по форме, окраске и консистенции (черная пятнистость моркови, фитофтороз
картофеля, фомоз капусты).
Сухая и мокрая гниль — один из основных типов поражения картофеля и овощей
грибами и бактериями. Например, при сухой гнили картофеля клубень сохраняет
форму, но подсыхает, сморщивается и часто покрывается подушечками грибницы
различных оттенков; при мокрой гнили клубни размягчаются, ослизняются,
превращаются в мокрую дурнопахнущую массу.
Налеты — образования, развивающиеся на поверхности пораженных
плодов и овощей и состоящие из грибницы и спороношений грибов. Налеты
различаются по окраске и бывают белые, бурые, серые, желтые, черные, красные и
др. Налеты могут быть пышными и плотными. Например, белая гниль моркови
представляет собой пышный ватообразный налет.
Наросты — это разрастания тканей плодов и овощей за счет
увеличения объема или числа пораженных клеток. Типичным примером является рак
картофеля.
Язвы — заболевание, характеризующееся появлением на поверхности
плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями, иногда содержащих
органы спороношения грибов. Болезни с язвенными поражениями поверхности тканей
называют паршой, например обыкновенная или бугорчатая парша
картофеля.[2]
3.5 Способы предотвращения порчи плодов и овощей
Лежкоспособность плодов и овощей зависит в основном от качества продукции, поступающей на хранение, и условий хранения.
Хорошее качество плодов и овощей обеспечивается своевременностью уборки. Недозрелые и перезрелые плоды и овощи хуже хранятся. Механические повреждения также способствуют поражению их возбудителями порчи.
Большое влияние на сохранность растительного сырья при хранении оказывает температура. При температуре хранения 1–5 ° С затормаживается развитие микроорганизмов, замедляется созревание и старение плодов и овощей. При повышении температуры усиливаются процессы дыхания и испарения, что ведет к потере клетками тургора, в результате чего понижается иммунитет растительного сырья.
Большое значение имеет и влажность. При недостаточной влажности воздуха в хранилищах увеличивается испарение воды с поверхности плодов и овощей, они увядают, их качество снижается. Излишняя влажность тоже опасна, так как усиливается процесс порчи. Для корнеплодов относительная влажность воздуха должна быть 85 –90 %, для капусты 90 – 95 %. Лук должен храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха 70 – 75 %.
На сохранность свежих плодов и овощей оказывает также состав газовой среды. При снижении концентрации кислорода в воздухе также можно создать условия, препятствующие интенсивному дыханию плодов и развитию аэробных микроорганизмов – возбудителей порчи. Это достигается при создании вакуума, а также при хранении растительного сырья в атмосфере диоксида углерода. Кроме того, существуют газы, оказывающие бактерицидное действие на микроорганизмы (озон, бромистый метил и др.).
Для обработки свежих плодов и овощей допускается применение сернистого ангидрида, сернистой кислоты и ее солей. Соли сернистой кислоты в виде таблеток или гранул, закладываются в массу плодов и овощей при хранении, при этом выделяется сернистый ангидрид, который оказывает угнетающее действие на микроорганизмы.
В настоящее время ведутся исследования по использованию дифенила, йодкрахмала и других веществ для обработки плодов и овощей перед закладкой их на хранение.
Для ягод и некоторых малолежких плодов рекомендуется радуризация малыми дозами (0,2 – 0,3 Мрад) гамма излучений, что позволяет продлить сохраняемость продукции в сезон массового поступления ее на перерабатывающее предприятие.
Рациональные методы хранения свежих плодов и овощей предусматривают создание условий (температуры, влажности, газового состава среды), которые замедляют биохимические процессы, происходящие в плодах и овощах и приводящие к их старению и перезреванию, способствуют сохранению природных свойств (иммунитета) и одновременно тормозят развитие микроорганизмов. К таким методам относятся методы хранения в охлаждаемых складских помещениях при циркуляции воздуха, поддержание определенной влажности, хранение в газонепроницаемых камерах – в атмосфере углекислого газа, бромистого метила, аммиака, двуокиси серы, сернистого ангидрида, озона, окиси этилена.
Мероприятиями, направленными на предотвращение микробной порчи плодов и овощей при хранении являются: бережное обращение с плодами и овощами; быстрое охлаждение плодов и овощей после сбора, закладка на длительное время только здоровой продукции; систематическое наблюдение за плодами и овощами в процессе хранения, своевременное удаление испорченной продукции; содержание хранилищ в чистоте; санитарная обработка тары; соблюдение установленного режима хранения (температуры, влажности).[5]
4 Требования к качеству плодов и овощей
Качество свежих плодов и овощейоценивают по определяющим (общим) и специфическим показателям.
Определяющие показатели - важнейшие и наиболее общие показатели, характерные для большинства видов плодов и овощей. К ним относятся внешний вид (комплексный показатель, включающий в себя ряд единичных показателей - окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность); вкус и запах; размер или масса плодов и овощей. Калибровка плодов и овощей позволяет сократить потери при хранении и транспортировании, улучшать товарный вид и осуществлять реализацию продукции по размерным фракциям, что приближает отечественную продукцию к требованиям международных стандартов.
К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например внутреннее строение (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов и др.
При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами, и рассчитывают количество бездефектных экземпляров, а также продукции с наличием дефектов.
Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклонений по отдельным показателям качества. Допустимые отклонения (допуски) - это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, установленного нормативными документами, не оказывающие существенного влияния на качество и сохраняемость продукции.
Допустимые отклонения предусмотрены по размеру, форме, показателю свежести (увяданию), показателям целостности и др. Использование допусков вызвано чувствительностью свежей плодоовощной продукции к условиям внешней среды в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны разными причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями.
Для плодов в ограниченном количестве допускаются следующие механические повреждения: потертости, помятости, царапины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше предусмотренных стандартами.
К допустимым физиологическим повреждениям относят загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и др. Недопустимыми являются подмораживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание.
Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспороз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.
Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредителями - проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Недопустимыми признаются повреждения личинками жуков и грызунами.
Для определения скрытых форм поврежденных плодов и овощей, не имеющих внешнего проявления, а также для оценки внутреннего строения, характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и других видов, допускается применять разрушающий контроль, при котором часть отобранной продукции разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, регламентируется стандартом.
В зависимости от качества и наличия дефектов свежую овощную продукцию, реализуемую в розничной торговой сети, делят на классы: экстра, 1-й, 2-й ~ для томатов, моркови и картофеля, 1-й и 2-й - для лука репчатого, капусты белокочанной. Для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.
Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т. е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.
Нестандартной считается продукция с дефектами, сверх установленных норм, допускаемых стандартами.
Отход - продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартом для хранения и реализации населению.
Стандартная продукция большинства видов семечковых и косточковых плодов и ягод в зависимости от требований и норм, устанавливаемых государственными стандартами, подразделяется на товарные сорта. Для цитрусовых плодов (апельсины, мандарины, лимоны), кизила, мелкоплодной алычи, клюквы свежей и брусники предусмотрены требования стандарта, которым должна отвечать продукция при реализации населению, деление на сорта не предусмотрено.
Сертификация свежей плодоовощной продукции осуществляется, как правило, на основании декларации о соответствии заявителя (изготовителя, поставщика) с прилагаемыми документами, подтверждающими, что продукция соответствует всем требованиям безопасности, с осуществлением (без осуществления) анализа состояния производства и инспекционного контроля. Заявитель декларирует соответствие выращиваемой продукции требованиям безопасности, предъявляемым к содержанию допустимого уровня тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов и нитратов.
В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" установлен необходимый перечень информации при маркировке свежих упакованных плодоовощных продуктов и картофеля: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; помологический (для плодово-ягодных культур), ботанический (для овощных культур и картофеля) или ампелографический (для винограда) сорт; товарный сорт, класс (при наличии); указание на особые способы обработки (при необходимости); дата сбора и дата упаковывания; выращено в защищенном грунте (для продукции, выращенной в защищенном грунте); условия хранения (при необходимости); обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Обязательна информация о плодоовощных продуктах, полученных из генетически модифицированных источников, информацию наносят на этикетку в виде надписи "генетически модифицированный... (наименование продукта).[5]
5 Условия хранения плодов, овощей
Снижение потерь свежих плодов, овощей и ягод от микробных поражений возможно только при выполнении ряда мероприятий и обязательных требований. К ним относятся:
- селекция и районирование сортов, устойчивых к болезням,
- уборка урожая в оптимальные сроки,
- обработка урожая в течение не более 3 суток с момента поступления,
- использование транспортных средств и тары с учетом особенностей и назначения продукции,
- бережное обращение,
- быстрое охлаждение после их сбора,
- закладка на длительное хранение только здоровой продукции,
- наблюдение за состоянием в период хранения,
- своевременное удаление испорченных плодов,
- содержание хранилищ в чистоте,
- санитарная обработка тары,
- соблюдение режимов хранения (температуры и влажности).
Для сохранения плодов и овощей в свежем виде применяют различные способы их обработки и хранения, снижающие численность микробов на продукции, тормозящие их развитие и жизнедеятельность.
Эффективно холодильное хранение в газовой среде с повышенным содержанием углекислого газа. Помимо этого, возможна обработка свежих плодов и овощей химическими веществами (бромистым метилом, дифенилом, иодинолом др.). Рекомендуется радуризация малолежких сортов плодов, особенно ягод, гамма лучами. В настоящее время плоды и овощи подвергаются быстрому замораживанию.[3]
6 Нормативно-техническая документация
· ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и постовляемая. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на свежую столовую морковь, заготовляемую, поставляемую для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.
· ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на свежую столовую свеклу, заготовляемую, поставляемую для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.
· ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.
· ГОСТ 1724-85 Капуста белокачанная свежая, заготавляемая и поставляемая. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на свежую белокачанную капусту, заготовляемую, поставляемую для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.
· ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на свежие огурцы, выращенные в открытом или защищенном грунте, заготовляемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде и промышленной переработки.[6]
Заключение
Качество любого пищевого продукта (мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др.) зависит, прежде всего, от количественного и качественного состава содержащихся в нем микроорганизмов. При благоприятных условиях они развиваются, вызывая быструю порчу продуктов питания – гниение, прокисание, брожение и т.д. Чтобы сохранить продукты длительное время свежими, создают особые условия, в которых развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавливается. С этой целью применяют различные способы «консервирования» - долгосрочного хранения скоропортящихся продуктов и развития в них микроорганизмов. К таким способам относятся воздействие на микроорганизмы различных факторов внешней среды (температуры, высушивания, применение консервантов и др.). Для правильного выбора путей воздействия на микроорганизмы различных факторов с целью увеличения сроков хранения готовых пищевых продуктов необходимо знать микробиологию этих продуктов, закономерность развития и характер воздействия указанных факторов на микроорганизмы пищевых продуктов.
Литература
1. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. – 400 с.: ил. – (Высшее образование).
2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перер. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с. – (Высшее образование).
4. Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие /С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц. – М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 400 с.
5. Источник: http://www.znaytovar.ru/new1085.html
6. Источник: http://www.complexdoc.ru