Кухня фьюжн

Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины

Донецкий национальный университет экономики и торговли им. Михаила Туган-Барановського

Реферат

по предмету «Инновационные технологии в ресторанном хозяйстве»

на тему «Кухня фьюжн»

Написала студентка непрофильной магистратуры

заочного отделения

Гнатенко А.В.

Проверил Слащева А.В.

Мариуполь - 2016

Вступление

В современном мире существует масса кухонь начиная от кухонь разных народов и народностей заканчиваю современными, например молекулярная кухня. В каждой кухне есть своя особенность и изюминка. В какой-то момент стал вопрос о том, как можно объединить все самое лучшее со всего мира и предложить это своему гостю? Ответ нашелся – кухня фьюжн. Это направление стало огромным плацдармом для комбинации разных кухонь и самых несопоставимых на первый взгляд ингредиентов.  Эта кухня существовала еще до того как ее начали осознавать люди. Она существовала в быту хозяек, которые пытались экспериментировать с классическими рецептами адаптируя их под свои вкусовые предпочтения и желания, существовала во времена гонки французских поваров, которые проводили ночи на пролет в поисках новых рецептов и идей подачи. Не так давно она получила официальный статус и имя и теперь самые именитые рестораны желают иметь ее в своем меню. Со временем кухня фьюжн открыла для поваров массу возможностей и перспектив для развития. Это пожалуй одна из самых многогранных кухонь с неиссякаемым запасом возможностей и идей. В виду ее разносторонности очень любопытно изучить ее и познать все ее возможности в ресторанном деле.

Содержание

1.    Историческая справка

2.    Направления в кухне фьюжн

3.    Особенности кухни фьюжн

4.    Европейская кухня с дальневосточной

5.    Запад ест и ест восток

6.    Применение диверсификации в кухне фьюжн

6.1.         Внешняя диверсификация

6.2.         Внутренняя диверсификация

6.3.         Диверсификации в способах подачи

6.4.         Диверсификация сервиса

7.    Рецепты кухни фьюжн

8.    Рестораны в стиле фьюжн

1.    Историческая справка

Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное кулинарное искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина.Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини.В 90 годы XIX века в России возникли: первая практическая школа поварского искусства, а также школа кулинарного искусства и школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя кухня свято хранила многие традиции древнерусской.Сегодня национальная кухня - самая разнообразная в мире. Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.О месте и времени возникновения кухни Фьюжн существует множество легенд. Согласно одной из них, считается, что случилось это на Гавайях, где в XX веке близко сошлись две противоположные культуры: американская и японская. По другой версии, кухня Фьюжн зародилась в Нью-Йорке - огромном мегаполисе, вместившим в себя десятки разнородных культур, направлений, стилей.Кухня фьюжн появилась вначале 90-х в США, и с тех пор победоносно шествует по ресторанам планеты. «FUSION» (от англ. - смешение, слияние) - своеобразный авторский микс из технологий приготовления и продуктов различных кухонь мира. В общих чертах, FUSION - это соединение интересных элементов из разных кулинарных традиций в одно, совершенно новое, блюдо. Или приготовление традиционных европейских блюд с экзотическими акцентами, когда добавление необычного компонента - продукта, специи или соуса от другой культуры - меняет или дополняет привычный вкус, делая его неожиданным, ярким и более полным. Кухня сочетает кулинарные традиции разных народов так же естественно, как ребенок соединяет в себе хромосомные наборы предков.А ведь, если задуматься, кухне fusion несколько тысячелетий. Если бы повара и домохозяйки не стремились постоянно пробовать новые продукты, специи и способы их обработки, мы до сих пор ели бы мясо мамонта на вертеле, причем без соли!Когда человечество начало активно перемещаться с континента на континент, в Италию приехали два ее будущих главных национальных продукта - макароны (наследники китайской лапши, спасибо Марко Поло) и томатный соус (помидоры - исконно американский овощ).В начале ХХ века американская кулинария соединила китайскую и мексиканскую кухни. В моде было нью-йоркское заведение под вывеской «Цыпленок генерала Цао», причем слово «цыпленок» было написано по-испански.Лет сто назад в китайские забегаловки Нью-Йорка чаще всего ходили небогатые семьи еврейских эмигрантов. Естественно, что именно Нью-Йорк породил такое диковинное явление, как кошерные китайские рестораны!

2.    Направления в кухне Фьюжн

Кулинария – это творческий процесс. Это симбиоз фундаментальных знаний, творческих порывов и фантазий. Не удивительно, что кухня в стиле Фьюжн стала развиваться и использовать разные направления для совершенствования и разнообразия. Когда жаждешь создать что-то новое и по-своему уникальное обращаешься к множеству источников. Поэтому повара развили этот вид кулинарии в нескольких направлениях: 

1)    Смешение продуктов и традиций приготовления различных национальных кухонь.

Всем известно, что суши - это блюдо традиционной японской кухни, а американцы возьми, да и сделай роллы наподобие суши, вот и сталикалифорнийские роллы тем самым классическим примером блюда кухни «фьюжн», которое полюбилось во всем мире.

И таких примеров множество. Например, если заменить вклассической итальянской лазанье привычный соус бешамель на скажем творожный соус, то это будет шаг к кухне «фьюжн». Или, если приготовить пиццу Regina не с шампиньонами, а с грибами шиитаке. Или запеките устрицы с грушей и рокфором, приправив карри. В этом вся и тонкость, готовим классическое французское блюдо из местных ингредиентов и приправляем индийской пряностью. Добавьте анчоусы в классический салат «Цезарь», или куриное филе и получите авторские варианты на тему этого знаменитого салата - Салат Цезарь-фьюжн. Некоторые блюда проходят этап адаптации, это когда у повара нет нужного продукта, и достать его в своей стране проживания он не может, например, особую породу птиц, выращенную и откормленную на определенной территории. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд. Тот, кто творит новые блюда, должен хорошо представлять, как сочетаются продукты, а также хорошо разбираться в основных национальных кухнях - французской, русской, средиземноморской, китайской и японской. Это должен быть повар и с образованием, и с опытом, и с природным чутьем. Но это только одна грань кухни «фьюжн».

2)    Приспособление древних, устаревших рецептов под современную действительность.

Каждый из нас волей – неволей, а создает свои блюда в этом стиле, начиная от наших бабушек, которые заменили раковые шейки и каперсы на докторскую колбасу и консервированный горошек в салате «Оливье» до известных гуру кулинарии, как скажем, Уриэль Штерн. Готовя еврейское старинное блюдо «фаршированную рыбу» в стиле «фьюжн» с восточными нотками, он всё вроде делает как обычно, но щепотка паприки в фарше и листья нории в начинке превращают блюдо от одесской бабушки в современный кулинарный шедевр. Одной из главных причин, почему это направление зародилось это то, что кухня любого народа не может быть востребована в другой стране в своем натуральном, естественном виде. Открывая поваренные книги прошлых столетий, понимаешь, что также очень сильно изменились технологии приготовления пищи, на смену печам и казанкам, пришли пароварки и сковороды – вок. Традиционное китайское блюдо «Утка по-пекински», рецепт которой известен еще с 14 века, раньше запекалась в специальной дровяной печи. С приходом новых технологий, она всё чаще готовится в воке, и в этом тоже состоит элемент кухни «фьюжн».

3)    Подача обыкновенного блюда в новой интерпретации

Немаловажным является и подача блюд. Надоела классическая презентация салата «Шуба»? Подайте её в блинах или в форме рулетов, и вот вам «фьюжн».

Одним словом, удачное авторское исполнение и оригинальная подача блюд, которые известны во всем мире, и будет тем самым «фьюжн-стилем».

4)    Смешение неожиданных продуктов

Очень многие отождествляют кухню «фьюжн» именно с этим направлением, но это только одно из направлений. Казалось бы, что проще, смешивай неожиданные и вроде не сочетаемые продукты, которые никто ранее не додумался смешать и получи новое блюдо, которое смело называй в стиле «фьюжн». Однако, это не совсем так, надо очень хорошо понимать, какой в итоге вкус получится у блюда. Можно и в пельмени вместо начинки положить устрицы или улитки, вопрос получится ли это блюдо съедобным и вкусным. Продукты нужно уметь сочетать не только по вкусу, но и по цвету и структуре. Здесь помогут и знания и природное чутьё. Зато открывается широкое поле для экспериментов и фантазии, поэтому такие блюда как суп с грушами, курица с киви, или рыба с апельсинами и виноградом уже мало кого удивляют. А уж как можно много «фьюжить» с десертами, просто диву даешься, но и перец чили, фаршированный ванильным мороженым, и японские конфеты с васаби, при всей своей экзотичности необычайно вкусные кулинарные шедевры.

3. Особенности кухни фьюжн

Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря кухне Фьюжн.Первые шаги в этом направлении можно сделать, руководствуясь следующими принципами:

1)    добавлять в традиционные блюда необычные специи;

2)    заменять привычные ингредиенты более экзотическими (вместо яблока - манго или ананас)

3)    сочетать европейские блюда с восточными соусами;

4)    экспериментировать с оформлением;

5)    адаптировать рецепты под местные вкусы.

Вариации Фьюжн столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. Фьюжн (кулинария) - это авторское направление, вобравшее в себя все лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада. Или неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кулинарных традиций таких популярных кухонь мира как французская, итальянская, китайская, японская, мексиканская и прочее.Основной принцип кухни Фьюжн - смешение. Это своеобразная «философия кулинарии», в которой важно понимать сочетаемость продуктов и интуитивно чувствовать «вкусовую» гармонию. Все продукты, собранные в одном Фьюжн - блюде, должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, быть подобранными друг к другу и не «конфликтовать». Самые необычные сочетания во Фьюжн на самом деле очень тонко выверены. Здесь не существует каких-либо стандартов и правил. Фьюжн предоставляет возможность экспериментировать и фантазировать.Очень важно для Фьюжн, что во время еды вкус каждого ингредиента в блюде отдельно различим, но потом все компоненты сливаются в «сногсшибательном» послевкусии, гарантирующем массу впечатлений и новых эмоций.Еще одна необходимая особенность, которая важна в этой кухне это чтобы готовым блюдам были присущи легкость и свежесть. Именно поэтому в противовес майонезу в блюдах кухни фьюжн в основном используют растительные масла – ореховое, кокосовое, кунжутное, из виноградных косточек, подсолнечное, кукурузное и оливковое (которому отдается предпочтение); cоки цитрусовых и пряности – имбирь, мята, цедра лимона или апельсина, лимонная трава, кинза, базилик. 

4. Европейская кухня с Дальневосточной

Очень сложно, а порой и практически невозможно говорить о европейской кухне как о целостном явлении. Европу населяют множество народов, которые разительно отличаются друг от друга историческими и культурными традициями, что накладывает свой отпечаток на кулинарные предпочтения. Огромное значение также имеют географические и климатические особенности европейских стран, которые тоже удивительно многообразны.И все-таки охарактеризовать европейскую кухню можно. Для этого стоит найти ее отличия от кухонь других регионов мира. Так, к примеру, отличия блюд европейской кухни от восточных кулинарных традиций заключаются в значительно меньшем использовании специй и пряностей. Европейцы ратуют за сохранение естественного вкуса продуктов, а общеизвестно, что различные добавки этот вкус меняют.Мясо не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизнедеятельности. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо уталяет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.Восточная кухня – общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая турко-исламская кухня.Основу пищи составляют баранина и рис, смесь которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа – это суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой. Среди напитков широко распространены кисломолочные продукты, типа айрана.Закуски представлены лавашем, который на востоке играет роль ложки и салфетки. Жаркий климат, способствующий быстрой порче пищи, определил распространение в восточной кухне как десертов, так и острых приправ. Широкую известность получили подаваемые к заварному чёрному кофе «восточные сладости» на основе сушенных фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халва, пахлава.Нехарактерными для восточной кухни являются: свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр.Я представляю вам первый ресторан в Таилланде с направлением fusion ― это ресторан MIX, что находится на самой известной улице в старом городе, Pikk 33.Блюда готовятся только из натуральных продуктов без ароматических добавок, химических красителей и концентратов. Благодаря этим нюансам и необычной подаче, каждый раз одно и то же блюдо получается по-своему уникальным.

5. Запад ест и ест Восток

Приспособление древних, устаревших рецептов под современную действительность. Когда вас угощают, соловьиными язычками римских патрициев знайте, это Фьюжн.Приготовление блюд из тех продуктов, которые за неимением их на родине приходится закупать за рубежом. Одно дело – рыбный суп, приготовленный в Марселе на берегу моря из только что выловленных морских гадов. И совсем другое – суп, приготовленный из охлажденных морепродуктов, купленных в супермаркете.Слияние кулинарных культур народов, живущих по-соседски, происходит само по себе. Но сделать из этого модную фишку – это уже полный Фьюжн! Например, в моду входит в моду направление TexMex. А ведь это просто-напросто смешение кухонь Техаса и Мексики. Изменение технологии с сохранением названия и внешних примет национального блюда. Настоящий китайский повар пришел бы в ужас, увидев, что уже упомянутый цыпленок генерала Цао готовится на сливочном масле! Ведь это святотатство для традиционной китайской кухни, признающей только растительные масла.

Излюбленный прием многих владельцев ресторанов – замысловатые названия блюд с подробным перечислением ингредиентов. Вместо салата из шпината с грибами появляется салат из шпината, дозревших в вине помидоров и лука мауи с бальзамическим уксусом и грибами; жаренная на гриле рыба-меч уступает место жаренной на медленном огне оссо-буко с баклажанами по-сычуаньски и тайским винным соусом из красного карри. А как вам, к примеру, дикая утка, приготовленная на гриле по-виргински и подаваемая с имбирно-вишневым соусом и смесью риса дикого и риса басмати?Эксперименты с оформлением блюд – это тоже Фьюжн. Пусть это жареный на гриле банан с рамбутанами в виде фаллоса африканского вождя или черная икра в прозрачном ледяном стаканчике с вмороженными в него веточками зелени, хвоей и сибирскими ягодами.Кухня любого народа, поселяясь в чужой стране, просто не может сохраниться в естественном виде. Попробуйте открыть у нас ресторан полинезийской кухни! Для этого недостаточно разбираться только в гастрономических традициях полинезийцев, нужно еще быть в курсе кулинарных пристрастий россиян. Мы просто не смогли бы есть чисто полинезийские блюда – они обжигающе острые! Придется смягчать их вкус. Такое приспособленчество – тоже одно из направлений стиля Фьюжн. Любимые кнедлики солдата Швейка, бигос с уткой отИоанны Хмелевской, перепела под имбирным соусом по рецепту Ниро Вульфа… Литература тоже вносит свою лепту в кулинарию Фьюжн.

6. Применение диверсификации в кухни Фьюжн

Как уже говорилось, использование модного сегодня в кулинарии стиля «Фьюжн» во многом предполагает применение диверсификации (от англ. diversify – разнообразия).Виды диверсификации применимые в кухне Фьюжн. Когда этот метод стал широко применяться, потребовалось создание определенной классификации. В этом вопросе было принято решение, на заседаниях кулинаров. Теперь диверсификацией можно назвать практически любое неожиданное новшество в нашей кухне, условно можно разделить диверсификацию в кулинарии на следующие виды:

Виды диверсификации:

♦ внешняя диверсификация;

♦ внутренняя диверсификация;

♦ диверсификация в способе подачи;

♦ диверсификация сервиса.

6.1. Внешняя диверсификация.

Начнем с понятия внешняя диверсификация. В ее основе лежит прием, при котором внешний принцип одного блюда творчески используется в другом. При внешней диверсификации блюда одного разряда при изменении ингредиентов переходят в другой разряд, при этом сохраняя форму подачи предыдущего: кондитерские изделия трансформируются в основные блюда, основные блюда трансформируются в десерты и т.п.Чтобы стало понятнее, рассмотрим примеры. Салат «Наполеон»: в основе блюда – «принцип Наполеона». Всем известен торт с таким названием и его отличительная особенность – это масса тонких коржей, прослоенных кремом. Этот принцип переносится в салат: берутся тончайшие коржи или тончайшие ломтики отварного теста, между ними кладется слоями салат, сверху все украшается овощами и зеленью.Рассмотрим один пример; в наследство от итальянца одному повару осталось меню, калькуляционные и технологические карточки, много фотографий, большое количество рецептов. Всё его команда готовила и пробовала. Но вот суп… глухое раздражение шефа выливалось в бессонные ночи: надо было сделать суп-пюре из белой фасоли. Фасоль сварена, протерта и взбита с молоком. Вкусно, но вид… ужас! Украшали, экспериментировали – и ничего. Он, стоя над тарелкой этого супа, уже принял решение снять его с меню, как вдруг мимо идет бармен и, нагнувшись, в окно кухни спрашивает: «Шеф, капучино хотите?» Он смотрит на него и буквально начинает рычать: «Ты работаешь со мной уже два года. Каждый день я пью от четырех до шести чашек кофе. Это всегда американо, а не…» И тут шеф замирает, глядя в глаза бармена. «Капучино, капучино» – проносится в голове. А бармен так весело: «Ну, капучино?» И повар соглашается. Бармен принес чашку, шеф глядит на нее и с победоносным видом поворачивается к своей команде. Ребята встрепенулись и, уловив его мысль, бросились делать суп. Через десять минут перед ними стояла тарелка: «гора» взбитого молока возвышалась над супом, посыпанная, как вулкан, «пеплом» черного перца и украшенная яркими «островками» зелени. Блеск! Они оттолкнулись от идеи кофе капучино – кофе с молочной пенкой и изобрели свой суп «Капучино» Он подается так: готовится суп-пюре, на него выкладывается молоко, взбитое в пену, которое сверху посыпается перцем. Гость его перемешивает, как кофе ложкой, и получает незабываемый вкус.

6.2. Внутренняя диверсификация.

Теперь перейдем к понятию внутренняя диверсификация. Основа метода – трансформация не внешнего вида блюда, а самой его идеи. Как правило, при приготовлении блюд изменениям подвергается не состав ингредиентов, а их консистенция, например, готовим суп и разжижаем его – получаем соус. Этот метод привезён из ЮАР, где царствует смешение наций, вкусов, ингредиентов и методов: есть итальянские районы, есть французские, и практически любую европейскую кухню вы там встретите. В ресторане встречается блюдо: «открытые равиоли». Всем известны обычные равиоли – маленькие пельмени с начинкой внутри, она не видна или слегка просвечивает сквозь прозрачное тесто. Как оказалось, «открытые равиоли» – это блюдо, в котором начинка и тесто готовятся отдельно, а потом «собираются» в тарелке при подаче следующим образом: тонкие круги (или треугольники) теста кладутся на дно тарелки, сверху кладется начинка, все это покрывается еще одним кружком теста, затем все поливается соусом. Технология приготовления этих равиоли не «классическая», но это блюдо – несомненно, равиоли: там есть и начинка, и тесто. Применение диверсификации в данном случае позволило шеф-повару усовершенствовать обычные равиоли, решив проблему немного суховатой начинки. Очень сочную начинку (кроме начинки из мяса, которое и дает сок) в обычные равиоли поместить невозможно, потому что тесто будет просто не слепить, а в «открытых равиоли» любая «нестандартная» начинка будет и сочной, и более «соусной», – добиться этого помогает именно диверсификация. И вот ещё одно блюдо: «равиоли из шпинатного теста с начинкой из куриного мяса с грибами портабелло и сливочным соусом». В тарелке! Как в миниатюре у Карцева: «Вчера раки маленькие, но по три рубля, сегодня раки большие, но по пять». В одном случае были равиоли открытые и много, а сейчас – закрытая и большая, размером в 12–15 см – но одна равиолина. Очень вкусно и необычно. Творческая фантазия поваров Италии неиссякаема, они умеют поразить гостя. Уж если они умудрились поразить опытных кулинаров, то, что испытывают другие гости – представить трудно.

6.3. Диверсификации в способах подачи

Рассмотрим метод диверсификации в способах подачи. Очень модный прием в ресторанах с кухней Фьюжн. Главное в этом виде диверсификации – использование посуды не по привычному ее назначению, а в ином, новом качестве. Но только в том случае, если при этом выигрывает приготовляемое вами блюдо и, конечно, если удобно гостю. Несколько лет назад в Лондоне проходила презентация современной концепции русской кухни, и организаторы предлагали гостям оценить вкус борща. Но само мероприятие проводилось как фуршет – люди ели, стоя, а подача суповых тарелок и ложек была невозможна. Тогда возникла идея подать борщ в кофейных чашках. А чтобы борщ можно было из чашки просто пить, и чтобы по губам и усам не висела капуста, все ингредиенты мелко порезали. В результате необходимость в ложках отпала, само блюдо было удобно употреблять в «походных» условиях фуршета. И даже можно было выпить рюмку водки, после чего запить ее вкусным, ароматным борщом. В описанном случае «трансформировали» подачу и использовали кофейную чашку не по ее привычному назначению. Примеров использования метода диверсификации в способах подачи можно найти множество: применение сахарниц для подачи жульена – удобно есть, керамическая крышка сахарницы хорошо держит тепло, емкость примерно на одну порцию жульена; подача горячих блюд в суповых тарелках – для блюд, подающихся с множеством соусов, для более интересного декорирования. Кстати, итальянскую пасту также удобно есть из суповой тарелки, в нее и само блюдо уложится красивее. Благодаря такому методу многие производители фарфоровой посуды начали слегка видоизменять свои суповые тарелки (да и не только суповые), предлагать нечто новое и более подходящее для творческих замыслов шеф-поваров.Диверсификация и гости. Можно сделать гостя участником процесса диверсификации. Конечно, сначала диверсифицированное блюдо может слегка шокировать гостя, но потом он понимает, что это вкусно, хорошо и удобно. А еще немаловажную роль играет доверие. Если постоянные посетители доверяют шефу, то, сталкиваясь с новшеством, сразу понимают, что «так надо». Яркий пример полного доверия наблюдается во Франции (но и в России есть такой опыт): на столах отсутствуют соль и перец, потому что шеф-повар считает, что он солит и перчит именно так, как надо, и если какие-то гости начинают требовать соль и перец, им дают понять, что это место не для них, потому что у них испорченный вкус. Тяжелый момент для наших «знаек» и часто выезжающих за границу людей.Диверсификация применима не только для hautecuisine (высокой кухни), кухни Фьюжн, элитного ресторана. Для любого кулинара важно экспериментировать, не стоять на месте, а при этом все приходят, рано или поздно, к рассматриваемому методу. Диверсификация или кухня Фьюжн – это свобода, творчество, путь вперед в кулинарном искусстве. Ресторан с кухней Фьюжн – ресторан «свободного полета». Именно гость оценит вклад шефа в развитие ресторана, потому что задача шефа – удивлять, удивлять и удивлять.

6.4.  Диверсификация сервиса

Диверсификации сервиса ведет к росту артистизма в заведении. Сегодня едой уже никого не удивишь. Рестораны, которые готовили некачественную еду, вымерли как мамонты. Хороший ресторан, естественно, вынужден конкурировать с заведениями своего класса, выделяться из массы. А делать это успешно можно, в том числе за счет всевозможных «приколов».Диверсификация в сервисе – это творческое использование идеи красивых ритуалов подачи одних блюд в подаче блюд других разделов alacarte.Представьте себе шикарный ресторан. Приходит гость, читает меню, выбирает блюдо и заказывает суп «консоме с теплым лососем» и ждет, что ему принесут суп, где будут плавать кусочки лосося. Но перед ним ставят подстановочную тарелку, на которой стоит суповая, но самого супа нет! На суповой тарелке лежит свернутый розочкой копченый лосось, приклеенный с помощью мусса ко дну. Такую подачу обслуживают два официанта: первый ставит суповую тарелку, а второй берет серебряный ковшик и на глазах гостя заливает этого лосося горячим консоме. Разлив суп, официант уходит с пустым серебряным ковшиком. Шоу, да и только! Здесь несколько особенностей подачи: бульон подается менее горячим, для того чтобы лосось быстро прогрелся, но не сварил ломтик копченой рыбы. Шеф, столь красиво подав блюдо, еще и уберег рыбу от «термического шока» – известно, что лосось холодного копчения вкуснее, когда он сырой, а не вареный.Мы можем вывести такое резюме из всего вышеизложенного.                                                        Диверсификация в кухне Фьюжн – один из инструментов повышения конкурентоспособности ресторанов. Она позволяет поднять творческую работу шеф-повара на новую высоту и создает у гостя ощущение, что в этом ресторане постоянно происходят какие-то события и постоянно новое меню.Утверждать, что она необходима всем, тоже нельзя. Есть множество других приемов – скидки, бесплатная еда, бесплатная закуска, рюмка водки. Кроме того, диверсификация неприемлема в ресторанах, которые позиционируют себя как заведения «старинной», «традиционной» кухни, диверсификацией имеет смысл заниматься в ресторанах с кухней Фьюжн, концепция которых предполагает поиск, новаторство и стремление удивить гостя.

7. Рецепты кухни фьюжн

Салат с жареной говядиной и манго

Основа этого блюда взята в бразильской кухне и была разбавлена азиатскими мотивами.

Ингридиенты:

1.                                                                                                                                     Вырезка говядины - 400граммов

2.                                                                                                                                     Манго - 1штука

3.                                                                                                                                     Шпинат - 200граммов

4.                                                                                                                                     Перец чили - 1штука

5.                                                                                                                                     Корень имбиря - 3сантиметра

6.                                                                                                                                     Соус соевый – 5ст. ложек

7.                                                                                                                                     Сахар тростниковый – 1ч. ложка

8.                                                                                                                                     Масло растительное – 2ст. ложки

9.                                                                                                                                     Кунжутное масло – 2ст. ложки

10.                                                                                                                                Репа - 1штука

Способ приготовления:

Сделайте маринад из соевого соуса (3 ст. л.), кунжутного (1 ст. л.) и растительного масла (1 ст. л.), имбиря и чёрного перца. Замаринуйте говядину, нарезанную медальонами. Часть маринада оставьте - из него мы будем делать соус.Обжарьте мясо на сильном огне, а затем разрежьте медальоны на тонкие полоски. Вместе с мясом поджарьте кусочки репы до карамельного цвета. Делаем соус: добавьте в маринад тростниковый сахар, имбирь и немного воды. Очистите манго и удалите косточку. Нарежьте фрукт треугольниками. Собираем салат: манго, говядина, шпинат, репа, соус. Украшаеммелко нарезанным жгучим перцем.

Фаршированная щука

Праздничное блюдо на все времена - фаршированная щука. Это будет щука в стиле фьюжн (fusion) - интернациональный вариант.

Игридиенты:

1.                                                                                                                         Щука (3-3,5 кг) - 1 шт.

2.                                                                                                                         Нори - 2-3 листа

3.                                                                                                                         Яйца - 5 шт.

4.                                                                                                                         Хлеб (лучше цельнозерновой) - 150 г

5.                                                                                                                         Лук репчатый - 1 кг

6.                                                                                                                         Паприка молотая - 50 г

7.                                                                                                                         Масло оливковое - 100 г

8.                                                                                                                         Соль - 1 ст. ложка

9.                                                                                                                         Перец - по вкусу

10.                                                                                                                    Вода - 100 г

Приготовление:

Замачиваем в воде хлеб. Лук нарезаем и поджариваем до золотистости. Очищаем щуку от чешуи, разрезаем вдоль по брюшку, удаляем внутренности, жабры. Ножницами отрезаем плавники и хвост. Очень аккуратно, стараясь не повредить кожу, - она нам нужна в целости и сохранности, - удаляем позвоночник. Пинцетом вынимаем оставшиеся косточки. Острым тонким ножом отделяем филе от кожи.Нарезаем филе удобными кусками (чтобы куски помещались в мясорубку). Пропускаем через мясорубку рыбу.Отжимаем и перемалываем хлеб. Затем перемалываем обжаренный лук. Тщательно перемешиваем ложкой или миксером на малых оборотах. В процессе перемешивания добавляем яйца. Солим. Добавляем воду - так фаршированная рыба будет мягче и никогда не получится "забитой". Перчим. Очень важная часть процедуры - взбить наш фарш. Можно сделать это венчиком, можно - как я, в кухонном комбайне. Сейчас начнется самое главное, та изюминка, которая из обычной фаршированной щуки превращает нашу рыбу в щуку в стиле фьюжн. Откладываем грамм 200 фарша в глубокую тарелку. В тарелку, куда мы отложили немножко фарша, добавляем сладкую паприку – щедро, нам нужно получить ярко-красный цвет. Перемешиваем. Аккуратно разравниваем кожу щуки. Берем листы нори и примеряем, сколько их нужно по длине рыбы, от головы до хвоста. Сантиметров 10 от хвоста не учитываем: там рыба слишком узкая. Выкладываем на бамбуковую циновку для суши листья нори. На водоросли укладываем наш ярко-красный фарш. Смачиваем руки в воде и мокрыми руками его разравниваем. Скручиваем в трубочку с помощью циновки, как самый настоящий ролл. Обрезаем неаккуратные края. Оставшийся фарш переносим на шкуру щуки. "Шпаклюем" фарш, аккуратно распределяя его по шкуре. Перекладываем наш щучий ролл на раскрытую рыбину, покрытую фаршем, - вместо хребта. Приподнимая один край шкуры, аккуратно накрываем ролл. Вот и все, у нас получилась одесская рыба с японским сюрпризом. Берем рукав для запекания, разрезаем его пополам, раскладываем на столе, смазываем маслом. Аккуратно переносим рыбу на рукав, тоже смазываем ее маслом. Это важно, чтобы при запекании кожа рыбы не прижарилась к рукаву. Плотненько, как заворачивали ролл, заворачиваем нашу фаршированную щуку в рукав, концы закручиваем, как в конфетной обертке. Разогреваем духовку. Ставим в духовку примерно на час при 180 градусах. Время может меняться, в зависимости от типа духовки и размера рыбы. Достаем готовую рыбу и даем ей остыть при комнатной температуре. Выкладываем на блюдо фаршированную рыбу.  Можно для украшения сначала выложить на блюдо колечки лимона, тоненькие ломтики отварной свеклы и сверху – рыбу.

ДИМ-СУМ (КИТАЙСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ) С ИТАЛЬЯНСКОЙ НАЧИНКОЙ И СОУСОМ С МАРТИНИ

Ингредиенты:

1.                                                                                                                         1 упаковка(100г.) рисовой бумаги

2.                                                                                                                         1 перо лука-порея(понадобится кусочек белой части)

Начинка:

3.                                                                                                                         2 упаковки по 100г. свежего шпината

4.                                                                                                                         1 ст. л. сливочного масла

5.                                                                                                                         1 баночка (140 г.) творожного мягкого сыра

6.                                                                                                                         1 ст.ложка кедровых орешков

7.                                                                                                                         соль,чёрный перец по вкусу

Соус:

8.                                                                                                                         125 мл «Мартини бьянко»

9.                                                                                                                         100 г очень холодного сливочного масла

10.                                                                                                                    1 желток

11.                                                                                                                    сок 1/2 лимона

12.                                                                                                                    соль, перец

Приготовление:

Рисовую бумагу залить холодной водой и оставить минуты на три. Порей нарезать вдоль на тонкие полоски. Шпинат вымыть,стряхнуть от воды,нарезать и потушить в открытой сковородке на сливочном масле, пока не выпарится вода,дать шпинату остыть,добавить творожный сыр, измельчённые кедровые орешки,посолить,поперчить, хорошо размешать. Рисовую бумагу вынуть из воды, дать воде стечь. В центр каждой пластины положить ложку начинки, края теста поднять, чтобы получился «мешочек», завязать полоской лука-порея. Готовить на пару не больше 5 минут.  Приготовить соус. Мартини довести до кипения, затем на маленьком огне постепенно добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло, взбивая венчиком или вилкой. Посолить, поперчить,снять с огня, добавить лимонный сок, желтки и взбивать миксером пока масса не начнёт пенится и не много загустеет.Прогреть на маленьком огне, помешивая минуты три. Подавать сразу же с горячими дим-сум.

Салат с индейкой и малиновым соусом

Ингредиенты:

1.                                                                                                                         Индейка

2.                                                                                                                         Фета

3.                                                                                                                         Грейпфрут

4.                                                                                                                         Руккола, пекинская капуста

5.                                                                                                                         чеснок

Малиновый соус:

6.                                                                                                                         перетертая малина,

7.                                                                                                                         соевый соус,

8.                                                                                                                         оливковое масло,

9.                                                                                                                         перец,

10.                                                                                                                    сахар,

11.                                                                                                                    апельсиновый сок

Филе индейки режим тонкими слайсами, перчим. Разогреваем масло, добавляем в него мелко порезанный чеснок и обжариваем филе. Выкладываем все ингредиенты в произвольном порядке по тарелке. Соус: смешиваем все ингредиенты и прогреваем в сотейнике. Поливаем соусом салат.

Брауни с пивом и малиной

Ингредиенты:

1.                                                                                                                         150 гр. сливочного масла

2.                                                                                                                         200 гр. темного шоколада (70%)

3.                                                                                                                         100 гр. Сахара

4.                                                                                                                         125 гр.Муки

5.                                                                                                                         40 гр. Какао

6.                                                                                                                         1 ч.л. разрыхлителя

7.                                                                                                                         3 яйца

8.                                                                                                                         200 мл темного пива

9.                                                                                                                         200 гр. малины

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 градусов. Форму 30х20 застелить пергаментом. На водяной бане растопить шоколад с маслом.  В миске взбить яйца венчиком, добавить сахар и продолжить взбивать. Перелить шоколадно-масляную смесь в миску с яйцами. Добавить муку, какао, разрыхлитель и хорошо перемешать. Влить пиво и добавить малину, перемешать до шелковистости. Получившуюся массу вылить в форму и выпекать 30 минут. При подаче украшать ягодкой малины, малиновым топингом и листочками мяты.

8. Рестораны в стиле фьюжн

Fish&Fusion в Полтаве

Рыбный ресторан в стиле фьюжн - довольно необычно для провинциального областного центра, однако вселяет доверие как минимум своим шеф-поваром - СтефаноАнтониолли, основатель первого в Украине рыбного ресторана DaVinciFishClub и известного Stefano’sFoodFactory. Стефано живет в нашей стране уже пятнадцать лет, отлично знает русский и находит большое вдохновение в украинской кухне и локальных продуктах.

Fish&Fusion был открыт в ноябре 2013 года на улице Конституции — главной ресторанной улице Полтавы. Здесь всего 50 посадочных мест, на выходных и по вечерам здесь практически полная посадка: за два года существования ресторан имеет свою постоянную аудиторию, равно как и статус лучшего ресторана города. В Полтаве не может быть локальных устриц и морепродуктов, потому рыбный ресторан здесь — удивительная штука. Fish&Fusion стал первооткрывателем в этом городе. Проблему с логистикой морепродуктов решили просто: установили прямо в ресторане устричный аквариум, в котором живут устрицы, и отдельный — с крабами и лобстерами. Именно поэтому в их свежести их можно убедиться на месте. Кроме ресторана, здесь есть гастрономическая лавка, в которой можно купить итальянские, французские и немецкие продукты: сыры, мясные деликатесы, вино, пасту, рис для ризотто, сладости и хлеб собственной выпечки. Сыры, колбаски и хлеб официанты нарезают прямо на глазах у посетителей.

Об экспериментах во фьюжн-кухне: Стефано считает, что ограничения в любом деле открывают новые возможности: в контексте этого убеждения в ресторане появилось цветное меню. В Италии есть компания, которая производит соки по цветам и убеждена, что каждый цвет еды (натуральной) несет определенную пользу — именно это вдохновило шефа разделить блюда по цветам в меню.

Салат с тихоокеанским тунцом и болгарским перцем на пюре из гаспачо

Кроме авторских изысков и непривычных сочетаний — в меню, конечно же, любимые блюда итальянской кухни: классический рыбный суп, цитрусовый штрудель, карпаччо с трюфелем и сырная дощечка. Ранее миссией Стефано было распространять итальянскую кухню по всему миру, а точнее — рыбу. Теперь эта миссия касается и украинской рыбы. Именно потому в меню большое количество локальной рыбы (караси, бычки), а также привезенная из Италии и Франции, плюс морепродукты.

Устрицы с малиновым соусом

Тирамису — 2015 (подается при вас — в жидком азоте)

Неотразимый фьюжн "Fusion Cafe"

Ресторан "FusionCafe" (от англ. fusion - слияние, соединение) создан как место сочетания всех популярных нынче элементов ресторанной сферы - праздничной атмосферы, заботливого обслуживания, легкой элегантной кухни и продвинутого караоке.

Что касается кухни, то здесь также царит смешение, с акцентом на классическое средиземноморье. Не перегружая блюда в декоре, шеф все же подходит к подаче как к искусству. В результате получаются стильные блюда с ударением на здоровое питание.

Паштет из птицы и голубики

Выбор этого блюда продиктован тем, что все люди любят паштет, а особенно в Украине, где это традиционное блюдо. Но сложилось так, что его можно попробовать не более чем в 10 % заведений.

Сальса из манго с креветкой с соусом васаби

Манго и креветки – это особый случай, продиктованный удачностью слияния продуктов. Соус на основе васаби подчеркивает оба вкуса, а сочетания пряного, острого, сладкого - это правильно, по мнению шеф-повара.

Филе утки с ягодами и с соусом крем де касис

Утка готовится исключительно с розмарином, тимьяном, можжевеловой ягодой и добавлением белого вина.

Грузинское фьюжн меню от шеф-поваров ресторана «Казбек»

Находится ресторан в центре Киева. Здесь настолько радушная и теплая атмосфера, что в ресторане можно провести весь день. Сидеть, глядя на суету оживленного бульвара, среди цветов на уютной террасе, чьи окна зимой надежно защищают от дождя и снега, а летом добродушно впускают легкий ветерок. Наблюдать за пекарем, извлекающим из установленной прямо в центральном зале печи «Тонэ» грузинские лепешки или барменом, колдующим над очередным коктейлем. Вести вдумчивую беседу с сомелье о винах и выбирать подходящее к заказанным блюдам, вашему настроению и поводу визита в ресторан.

Шеф-повара АнзориКвирикашвили и Димитрий Болквадзе не перестают радовать и удивлять гостей разновкусием грузинской кухни. Они подготовили вкуснейшее фьюжн меню в стиле «Казбек»: сациви из нежнейшего филе судака приправленное ореховым соусом бажа, традиционные грузинские хинкали начиненные кусочками масляной рыбой эсколар, семгой, мидиями и осьминогом, вобрали в себя весь аромат морепродуктов, который прекрасно дополняет креветочный соус биски, Изюминкой меню можно смело назвать хачапури с морепродуктами, где под сыром сулугуни, заправленные сливками и базиликом, запекаются масляная рыба эсколар, семга, мидии и осьминог,крем-суп приготовленный из чечевицы, заправленный мятой и сельдереем с кусочками копченого бекона и филе семги.

Вывод

Кухня фьюжн – это кухня многих граней и аспектов. Она может проявлять себя, начиная от добавления каких-то неожиданных ингредиентов в, казалось бы, обычное меню, заканчивая смешением фундаментально разных кухонь и импровизации в подаче обыкновенных блюд. Это направление открывает огромное пространство для экспериментов и творчества поварам мира. Позволяет находить новые сочетания продуктов и дает возможность ресторанам конкурировать на высочайшем уровне. Переоценить вклад этого направления в развитии современной кулинарии невозможно, ибо как многогранно понятие кухни фьюжн, так же многогранно ее влияние на современную ресторанную индустрию. С каждым днем все больше ресторанов желают открыть свои эксклюзивные, незабываемые и восхитительные рецепты ради которых люди будут приходить исключительно к ним, а методы обслуживания в стиле фьюжн не оставят гостей равнодушными. Результат постоянные гости и множество новых, жаждущих новых ощущений и впечатлений. Кухня фьюжн безгранична и еще таит в себе огромнейший потенциал, который предстоит еще открывать нашим детям и внукам. Эта кухня стоит того, чтобы быть раскрыта максимально для потребителя во всех ее бесконечных аспектах.

Библиография

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999.

5. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., 1988.

6. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Савёр», «Искусство жить со вкусом».

7. Всё о современном поварском искусстве. Кулинарный мастер-класс от профессионала для начинающих и не только. / Авт. Сост. Л. Смирнова. – Мн.: Харвест, 2007. – 480 С.