Организация работы ресторана с Русской кухней на 80

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

 «Городецкий Губернский колледж»

       КУРСОВАЯ РАБОТА

По профессиональному модулю

МДК 06.01 «Управление структурным подразделением предприятия»

ТЕМА:

«Организация работы ресторана с Русской кухней на 80

посадочных мест»

Выполнила студент группы № 416:

Кузнецов Николай Сергеевич

Руководитель:

Федотова Лидия Евлампиевна

2016 г

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание	Страница
Введение
1.  Организация работы ресторана на 80 посадочных мест
1.1. Характеристика ресторана
1.2. Специфика мясного цеха
1.3. Оснащенность мясного  цеха
1.4. Расчет полезной и общей площади мясного цеха
1.5.  Производственная программа мясного цеха
1.6. Санитарно-гигиенические требования при работе в цехе
2.  Технологические основы организации работы  ресторана  на 80 посадочных мест
2.1. Определение количества потребителей
2.2. Составление планово-расчетного меню
2.3. Характеристика сырья
2.4.Технология приготовления блюд
2.5. Расчет численности производственных работников
Заключение
Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследования жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня – часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания. На формирование русской кухни самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озёр, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, их которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. В настоящее время ей на смену пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи.

 На протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Считается, что дрожжевое тесто пришло к нам от скифов; рис, гречиха, пряности и вина - из Византии; чай, лимоны, пельмени- от восточных соседей; борщи и голубцы – от западных славян. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от иностранных слов.

  Главной традицией русского национального стола является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Прежде всего, это обилие связано с гостеприимством – национальной чертой русского народа. Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом этапе были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. Сейчас в русской кухне наступает ренессанс – нет дефицита ни в продуктах, ни в специях, ни в напитках; появляются новые продукты и, следовательно, новые блюда.

     Рецепты русской кухни насчитывают в себе множество разнообразнейших блюд и напитков, поражающих своими вкусовыми характеристиками. Многие повара мастер класса берут за основу древние рецепты русской кухни, а затем создают свои собственные художественные шедевры в форме новых блюд. Блюда русской кухни удовлетворят даже самых изысканных гурманов вследствие того, что по своим вкусовым качествам некоторые традиционные русские блюда могут соперничать на равных со многими экзотическими яствами. На традиции и особенности блюд русской кухни в значительной мере оказали влияние культивируемые в наших краях растения. Вследствие чего у нас значительную роль в рационе играют изделия из теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, пироги, вареники, блинчики, лапшу.

    Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами - овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой.

Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, - свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства - молока, творога, сливок и особенно сметаны. Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах.  

    В русской кухне присутствует широкий ассортимент первых блюд и в частности заправочных супов: щей, борщей, рассольников, солянок. Характерны также для нашей кухни студни и блюда из печенки, языка, почек и прочих субпродуктов. Говоря о напитках, отметим, что распространены кисели, компоты, квасы, морсы.

      Главное достоинство современной русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить: старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда.

Благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники ассортимент блюд русской кухни значительно расширился. Новое рождение получили давно забытые блюда из грибов, рыбы и дичи, как никогда стали популярны кулинарные книги, в которых описывается, как правильно печь куличи и пироги, как готовить блины, красить яйца и варить настоящие русские щи.

  Современная русская кухня — это соединение богатых традиций тысячелетней истории и современных мировых тенденций развития кулинарного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое развитие продолжаются.

  Целью работы является выявление особенностей организации работы ресторана с Русской кухней на 80 посадочных мест.

Задачи:

1.                 Изучить литературу по проблеме развития ресторана с Русской кухней на 80 посадочных мест.

2.                 Выявить характерные особенности работы ресторана «Вкусняшка».

3.                 Осуществить организацию в подборе и внедрении нового, более прогрессивного оборудования для мясного цеха.

4.                 Разработать широкого ассортимента блюд сложного приготовления русской кухни.

5.                 Выполнить расчеты по основным показателям ресторана.

I.                  ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА  С РУССКОЙ КУХНЕЙ НА 80 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

1.1.   ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА

Ресторан «Вкусняшка» размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости, организованы пешеходная и транспортная системы, довольно большая парковка. «Вкусняшка» совмещает в себе сразу несколько сегментов потребителей. В нём присутствует изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразие коктейлей. Но также подобраны весьма демократичные по ценам блюда, которые привлекают менее обеспеченные слои населения. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 2 км.

Все нужные документы утверждены компетентными органами. При разработке и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды. Вблизи от места застройки расположена электрическая подстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 750 м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 350 м городской канализации.

В ресторане преобладает белый и тепло-желтый цвет, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. В зале развешаны картины и это придает торжественность. Расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол застелен ковролином. Мастера явно постарались. В центре великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. А освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света – днем и  чуть приглушенного – вечером.

Ресторан «Вкусняшка» - предприятие с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Блюда и напитки готовят высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья, сроки реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Русские методы закваски и применение теста из пшеничной муки и ее сочетания с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий. Особое развитие получили пироги с самой разнообразной начинкой. Более скромное место занимают изделия из пресного теста.

      Процесс приготовления блюд связан со многими цехами ресторана, но и большинство блюд готовят  в мясном цехе

1.2.   ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА МЯСНОГО ЦЕХА

Приготовление основных блюд ресторана связано с мясным цехом. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа -рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов: ножей, мусатов; разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи: большой и малый.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

·                   крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: толстый, тонкий край, верхний внутренние куски заднетазовой части;

·                   из свинины: корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка

·                   кости;

·                   порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины: антрекот, бифштекс, эскалоп;

·                   мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш;

·                   из баранины и свинины: шашлык, рагу;

·                   из рубленого мяса: бифштекс, котлеты, шницели;

·                   перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

     Производственная программа мясного цеха,  таблица № 1, разрабатывается на основе производственной программы предприятия.

Производственная программа мясного цеха

Таблица 1

Полуфаб-рикат	Назначение полуфабри- ката	Масса продукта в 1 порции полуфабриката, г	Кол-во порций	Общая масса продукта, кг	Способ обработки
		брутто	нетто		брутто	нетто	ручной
Поросенок целиком	Поросенок отварной с хреном	0,166	0,133	1	0,166	0,13	ручной
Говядина	Салат мясной	0,065	0,048	40	2,6	1,92	ручной
	Говядина в луковом соусе	0,21	0,16	55	11,55	8,5	ручной
Биточки	Биточки по - деревенски	0,136	0,1	40	5,44	4	механический
Котлеты рубленные	Котлеты рубленные	0,101	0,074	60	6,06	4,44	механический
Печень говяжья	Печень по- деревенски	0,17	0,141	35	6	5	ручной
Фарш говяжий	Для оттяжки	0,09	0,07	165	14,85	11,5	механический
Язык говяжий	Ассорти мясное	0,042	0,042	45	1,9	1,9	ручной
	Окрошка мясная	0,067	0,067	60	4,02	4,02	ручной
Куриное филе	Ассорти мясное	0,054	0,037	45	2,43	1,66	ручной
Свиной рулет	Рулет из свинины	0,033	0,33	60	1,98	1,98	ручной
Эскалоп	Эскалоп	0,173		0,14	20	3,46	ручной
Свинина брусочками	Свинина по-строгановски	0,333	0,25	50	16,5	12,5	ручной

          Для четкой организации работы производства и осуществления производственной программы необходимо провести оснащенность мясного цеха оборудованием и инвентарем.

1.3. ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ЦЕХА

Мясной цех со всем оборудованием для обработки мяса располагается на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного мясного продукта. На производстве выделяют следующие помещения:

 1) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов;

2) складская площадь под тару;

 3) отделение по переработке костей;

4) мойка подручного инвентаря;

5) кабинет начальника цеха;

6) камера разморозки;

7) отделение чистки и мытья мясных туш;

8) непосредственно мясное отделение.

В мясном цехе выполняются все этапы работы по переработке мяса, рыбы и птицы. Сырье на складе в виде туш, полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на подвесном пути. Мойка туш осуществляется, как в специальных помещениях, так и в ваннах мясного отделения. При большом объеме производства, при росте спроса, обвалку разделенных отрубов производят на конвейере, с установленными вдоль него и перпендикулярно к нему столами обвальщиков.

Все оборудование в мясном цехе, рисунок № 1,  комплектуется в технологические линии по типу производимого полуфабриката или по виду сырья: мясо, субпродукты и птица.

Рис. № 1 План мясного цеха

1-                Универсальная машина

2-                Мясорубка

3-                Машина для формовки и панировки котлет

4-                Устройство для опаливания птицы

5,6 – Холодильные шкафы

7,8 – Производственные столы

9 – Моечная ванна

10 – Тележка-стеллаж

11 – Стул для разруба мяса

Оборудование  для мясного цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест, режимом  его работы, максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик, а также  формам обслуживания.

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащены производственным инвентарем. При подборе инвентаря учитываем ассортимент и количество выпускаемых блюд. Данные по подбору инвентаря представлены в таблице № 2.

Подбор инвентаря

Таблица 2

Наименование инвентаря	Количество инвентаря в мясном цехе
Горка для специй	2
Держатель для ножей	2
Доска разделочная «ОС»	1
Доска для «ОВ»	1
Доска для «РГ»	1
Доска для «МГ»	1
Доска для зелени	1
Доска для фруктов	1
Ложка для салата	10
Ложка для салата с отверстием	10
Миски для хранения продуктов	25
Миска-дуршлаг	5
Мусат	1
Ножи «поварской стойки»	2
Нож для гастрономии	2
Яйцерезка	1

Обеспеченность рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами; правильное их размещение в цеху позволяют успешно выполнить производственный процесс на предприятии.

1.4.         РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ И ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ МЯСНОГО ЦЕХА

Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации, данные заносим в таблицу №1.

Расчет полезной площади цеха

                                                                                
                        Таблица 1

При работе в цехе, с оборудованием и инвентарем необходимо соблюдать санитарно - гигиенические требования, не нарушая технологического процесса.

1.6. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ РАБОТЕ В МЯСНОМ ЦЕХЕ

Требования к технологическому оборудованию

  Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

   Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. На боковой продольной стороне разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, зелень, ОК - квашеные овощи, Х - хлеб.

    Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками. Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции.

Требования к посуде

     В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию. Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено. Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс. Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

      Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание. Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку.

      Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

      Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить заражение микробами  полуфабрикатов.

       После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты особенно внутри прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы особенно теплолюбивые формы и споры погибают по достижении продуктом кулинарной готовности.

II.               ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ  РЕСТОРАНА НА 80 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

2.1.         ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Пропускная способность обеденного зала – это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Среднее время приема пищи кафе зависит от формы обслуживания и количества потребляемых блюд. Данное предприятие работает по методу обслуживания официантами, среднее время приема пищи одним посетителем 50-60 минут.

Количество посетителей за каждый час работы кафе рассчитываем по формуле:

N_ч=P*C*R/100, где:

 N_ч – количество посетителей за один час;

 P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки зала;

 R – оборачиваемость одного места за час, например:

N_12-13 = 80*45*1,1/100=38(чел.)

N_13-14 = 80*90*2,2/100=158(чел.)

N_14-15 = 80*95*2,3/100=174(чел.)

N_15-16 = 80*80*2/100=128 (чел.)

N_16-17 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)

N_17-18 = 80*55*1,3/100=56 (чел.)

N_18-19 = 80*40*1/100=32 (чел.)

N_19-20 = 80*40*1/100=32 (чел.)

N_20-21 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)

Полученные данные заносим в таблицу № 3.

Расчет пропускной способности

Таблица 3

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Загрузка зала в (с) %	Количество посетителей, чел.
12-13	1,1	45	38
13-14	2,2	90	158
14-15	2,3	95	174
15-16	2,0	80	128
16-17	1,2	50	48
17-18	1,3	55	56
18-19	1,0	40	32
19-20	1,0	40	32
20-21	1,2	50	48
ИТОГО:	714

        

2.2. СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНОВО-РАСЧЕТНОГО МЕНЮ

Меню – это перечень рассоложенных в одном порядке разных холодных закусок, первых и вторых блюд, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже детского кафе на данный день.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течении всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня детского кафе, по формуле:

П_g =N_g*m, где:

П_g  - количество блюд;

N_g – количество посетителей в день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:

П_х.б.=N_g*m- количество холодных блюд;

П_1б.=N_g*m- количество первых блюд;

П_2б.=N_g*m- количество вторых блюд;

П_сл.б. =N_g*m- количество сладких блюд, например:

П_х.б.=714*0,8=572(блюд)

Данные сводим в таблицу № 4.

Расчет количества блюд и напитков

Таблица 4

Ассортимент продукции	Количество посетителей (чел.)	Коэффициент потребления	Единицы измерения	Количество продукции
Холодные закуски	714	0,8	Порции	572
Первые блюда	714	0,1	Порции	72
Вторые блюда	714	0,9	Порции	643
Сладкие блюда	714	0,2	Порции	143
Горячие напитки	714	0,14	Литры	100
Холодные напитки	714	0,08	Литры	58
Мучные и кондитерские изделия	714	0,75	Штуки	536
ИТОГО:	2124

На основании этих данных составляем план-меню,  таблица № 5, учитывая порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум предприятия, количество посетителей в день, наличие оборудования и квалификацию повара.

План-меню

Таблица 5

№ пп	Выход блюд, грамм	Наименование блюд и закусок	Количество блюд
		Холодные закуски	572
1	180	Салат из курицы, маринованной в имбире	452
2	200	Салат со сливками и морепродуктами	120
		Супы	72
1	290	Мясо с лососем	30
2	290	Мясо -суп	42
		Вторые блюда	643
1	300	Морской гребешок тушеный с цветами	150
2	300	Кальмары глубокой жарки	80
3	290	Филадельфия	92
4	305	Фантазия	40
5	320	Цезарь	53
		Сладкие блюда	143
1	320	Жареный ананас	110
2	300	Орехи грецкие жареные	33
		Горячие напитки	100
1	105	Черный чай	60
2	85	Зеленый чай	40

2.3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

 Основные продукты при приготовлении блюд русской кухни: капуста, морковь, картофель, мясо, лук. Эта сбалансированная низкокалорийная пища, богатая клетчаткой, белками, полезными минералами и витаминами, оказывает благотворное влияние на организм человека.

Капуста содержит большое разнообразие витаминов Р, К, Е, U, группы В, но больше всего в ней содержится витамина С, уровень которого не снижается даже при длительном хранении и при закваске. Белокочанная капуста содержит макро- и микроэлементы: сера, кальций, магний, калий, фосфор, хлор, йод, кобальт, железо, цинк, медь, марганец. Среди аминокислот в капусте выделяются лизин, каротин и пектин, которые помогают связывать и растворять белки чужеродного происхождения. Капустная клетчатка оказывает благоприятное воздействие на деятельность ЖКТ, снижает уровень холестерина и количество жировой ткани, уничтожает в кишечнике гнилостные бактерии.

Картофель. Клубни используют цельные с чистой и сухой кожурой, на разрезе сердцевина плотная, белая, розоватая или желтоватая. Содержит: крахмал – 18%, азотистые вещества - 2%, сахар- 1,5%, минеральные вещества, клетчатку, органические кислоты и витамины группы В, РР. Е и К Картофельный сок должен иметь кислую реакцию. Нельзя включать в довольствие картофель раздавленный, сморщенный, вялый, мерзлый и гнилой.

Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Из минеральных веществ: калий,  железо, фосфора, магний, кобальт, медь, йод, цинк, хром, никель, фтор. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах. Бета-каротин улучшает работу легких. Он является предшественником витамина А.

Лук содержит азотистые вещества -2,5 %, сахар -10-11 %,глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, полисахарид инулин, фитин, флавоноидкверцетин и его глюкозиды, жиры, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины: A,В1, B2, PP , C, а также эфирное масло с резким особым запахом, раздра­жающим слизистые оболочки глаз и носа. Репчатый лук выделяет особые летучие вещества — фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку.

Мясо. Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Отлично на  вкус, запах, и внешний вид способствует повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами - нагреванием, охлаждением, посолом. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. У взрослых животных более острый запах и менее приятный вкус, чем у молодых. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши, привкус мяса зависит от кормового рациона. Сочность, нежность и другие технологические свойства продукта во многом зависят от его влага удерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.

Чеснок. Луковицы чеснока содержат включающие в себя фитонциды, кристаллическое вещество аллиин (0,3%), которое под влиянием энзима аллиназы образует аллицин, обладающий сильным бактерицидным действием. В луковицах также содержатся жирное (0,06%) и эфирное масла, инулин, фитостерины, витамин C (до 30 мг/%), углеводы (до 27%), белки (до 8%); и в зеленых листьях витамины B1, РР, С (до 140 мг/%). Гликозид аллиин и другие серосодержащие вещества обладают бактерицидным действием. Эфирное масло определяет фитонцидные свойства чеснока.

Приготовление блюд очень трудоемкий процесс, в котором задействован главный фактор - человеческий. При расчете необходимого количества работников учитываем план – меню и норму времени для приготовления каждого вида блюд.

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки. Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ. Показатели качества: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями.

РАСЧЕТ ПОТРЕБЛЕНИЯ СЫРЬЯ

    Учет потребности сырья при приготовлении блюд проводят ежедневно, расчет ведут по каждому блюду отдельно и данные сводят в таблицу № 6.

Расчет сырья

                                                                                
                   Таблица 6

Каждый из этих продуктов обладает свойственными признаками, которые необходимо учитывать при приготовлении блюд.

2.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют продукты разных видов. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде.

Салат «Оливье» с курицей

Майонез провансаль, курица,

яйца вареные вкрутую,

 картофель вареный в мундире,

 зеленый горошек консервированный,     банка, огурцы маринованные, соль по вкусу.

Курицу отварить и мелко нарезать. Картофель и морковь отварить, нарезать небольшими кубиками. Яйца отварить и измельчить. Огурцы нарезать маленькими  кубиками. Лук измельчить. В салатнике аккуратно перемешать мясо, яйца, картофель, морковь, огурцы, горошек и лук. Добавить майонез и соль, перемешать.

Борщ «Боярский»

Говядина, свинина, курица, сало, свекла, морковь, лук репчатый, чеснок,

томат-паста,уксус,мука, соль, перец, лавровый лист,мясо с костью на бульон.

Сварить бульон из кусочка говядины с костью, нарезать свеклу соломкой и тушить ее с добавлением уксуса и воды под крышкой. Когда свекла почти готова добавить томатную пасту и еще тушить. Мясо нарезать соломкой, а сало мелким кубиком и растереть с чесноком. Лук и морковь нарезать обжарить до золотистого цвета, в конце добавить муку. Наполнить горшочки подготовленными продуктами и залить бульоном. Поставить борщ в духовку и готовить до готовности.

Гречневая каша с грибами

Грибы шампиньоны, гречка,

лук, чеснок, растительное масло, соль, перец.

Лук мелко порезать, морковь натереть на терке. Шампиньоны порезать кубиками. Обжарить лук и морковь на растительном масле 2-3 минуты. Добавить грибы. Тушить 5-7 минут. Гречку промыть. Овощи приправить солью и перцем, добавить мелко порезанный чеснок. Добавить гречку к овощам.       

Традиционные блины

Гречневая мука, пшеничная мука,

сухие дрожжи, соль,

сахар, масло подсолнечное,               

маргарин, яйцо куриное.

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40°С, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный маргарин и снова перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-30°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых сковородках, смазанных подсолнечным маслом; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, сиропом.

Блины со сметаной и свежими ягодами

Пшеничная мука, сухие дрожжи, соль,

сахар, масло подсолнечное,                                                                   
         

маргарин, яйцо куриное.

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40°С, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный маргарин и снова перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-30°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых сковородках, смазанных подсолнечным маслом; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Подают со сметаной и свежими ягодами.

Гусь, фаршированный яблоком и черносливом

Гусь, свежие яблоки, чернослив,

соль и перец черный молотый по вкусу, сахар, лук репчатый,

масло подсолнечное.

Обработанную тушку гуся фаршируют черносливом и яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье.

Шницель

Свинина (котлетная масса), хлеб пшеничный, молоко или вода, сухари, жир животный топленый пищевой.          

Из готовой котлетной массы разделывают изделия плоской формы. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плов

Баранина, крупа рисовая, маргарин, томатное пюре.

Нарезанное кусочками мясо посыпают солью, перцем, обжаривают, добавляют с томатным пюре, морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Гуляш Говядина (лопаточная часть), жир животный топленый пищевой, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная.

Технология приготовления. Нарезанное кубиками мясо обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около  часа.

Шашлык по-московски

Говядина вырезка, шпик, жир животный топлёный пищевой, лук жареный во фритюре.

Технология приготовления. Кусочки мяса одинаковой формы посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быт мясные. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Шашлык отпускаю как с гарниром, так и без него. Шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука.

2.5. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормы времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N =(П_g*H_гр.)/(T_см*Л*3600), где:

N- количество работников;

П_g- количество блюд реализовано за день;

H_гр.- норма времени для приготовления данного блюда;

T_см - продолжительность смены;

Л- коэффициент учитываемый рост производственного труда (1,14),

например: N=(50*20)/(9*1,14*3600)=0,02(чел.)

Полученные данные сносим в таблицу № 6.

Расчет рабочей силы

Таблица 6

№	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
Холодные закуски
1	Салат из курицы, маринованной в имбире	152	15	0,01
2	Салат со сливками и морепродуктами	120	25	0,05
Первые блюда
3	Мясо с лососем	30	40	0,031
4	Мясо -суп	42
Вторые блюда
5	Морской гребешок тушеный с цветами	150	35	0,04
6	Кальмары глубокой жарки	80	40	0,03
7	Филадельфия	92	30	0,055
8	Фантазия	40	35	0,06

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков. Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд.

  Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней. Русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.

  На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий, но заметно расширяется их диапазон. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В наше время есть много предприятий с разными кухнями, именно сейчас выгодно, чтобы в их число входило предприятия с русской кухней, так как наша кухня славится большим ассортиментом первых блюд и таких предприятий мало, что может довольно-таки способствовать конкурентоспособности с другими предприятиями.

   Сейчас русская кухня стала в значительной мере интернациональной, поскольку нам стали доступны многие продукты, которые еще недавно считались экзотическими и малоизвестными. Если кратко охарактеризовать современную русскую кухню и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно. Конечно, проходят годы, десятилетия, века, унося с собой многое. Не является исключением в этом отношении и еда. Меняются продукты питания, совершенствуется кухонная техника.

 Из всего вышеперечисленного можно вынести одно, что эта кухня сейчас актуальна, так как, зачем придумывать что-то новое, если за предыдущие столетия народ изобрел столько всевозможных блюд на любой вкус. Тем более что не зря говорят: новое – это хорошо забытое старое. Народный опыт заслуживает того, чтобы его не забывали, а изучали и использовали на предприятиях и в домашних условиях.

  Таким образом, русская кухня, пройдя чрезвычайно сложный и длительный путь развития, предстает сегодня в весьма многогранной форме. Современный стол не является результатом простого сложения того, что было характерно для отдельных этапов развития русской национальной кухни. Многое из того, что в прошлом представляло ценный кулинарный опыт, в наше время забыто как не представляющее особой пищевой ценности с точки зрения физиологии питания. Именно поэтому стоит развивать предприятия с русской кухней, так как исходя из данной работы, мы узнали, что в русской кухне ассортимент блюд разнообразен.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Технология приготовления пищи» Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина, В. А. Кравцева

2. “Русская и советская кухни” В.В. Похлебкин

3.  Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие/О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.

4.  Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во      "Экономика", 1974.

5. Л. А. Радченко «Организация производства на предприятии общественного питания» 2009 год.

6. В. М. Ковалев, Н. П. Могильный «Русская кухня: традиции и обычаи» 1990 год.

7. В. В. Усов «Русская кухня» 2007 год.

8. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ-   29.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:2009.                               

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

11. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999

12. http://www.gotovim.ru/national/japan/

13. http://www.kulina.ru/articles/national/japanese/