Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров

Текст:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСТДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ТЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ГОСТДАРСТВЕННЫЙ СОЦИАЛЬНО-ГТМАНИТАРНЫЙ ТНИВЕРСИТЕТ»

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ФАКТЛЬТЕТ

Кафедра товароведения

Направление подготовки: «Товароведение»

Профиль: «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»

«Допущен к защите»

Зав.каф.________дэн, проф. Столярова А.Н.

« ______ » _____________________2016г.

Декан___________кэн, доц Русакович М.В

« ______» _____________________ 2016 г.

Товароведная оценка качества свежих и переработанных овощей и плодов

КУРСОВАЯ РАБОТА

Выполнила:

студентка 3 курса

очной формы обучения

Дмитриева Ангелина Сергеевна

Руководитель:	к.б.н.,доц.	Зверев Дмитрий Сергеевич
Итоговая оценка -
Подпись

Коломна – 2016 г.

Оглавление

Введение................................................................................
..................................3

Глава 1. Плоды и овощи в питании человека

1.1. Пищевая ценность и химический состав плодов и овощей...............5

1.2. Классификация плодов и овощей.........................................................7

1.3. Болезни и вредители плодов и овощей................................................9

Глава 2. Оценка качества консервированных огурцов

2.1.Органолептическая оценка качества консервированных огурцов...11

2.2.Физико-химические показатели качества и показатели безопасности консервированных огурцов........................................................................1
9

2.3.Управление качеством консервированных огурцов на всех этапах товародвижения..................................................................
.........................29

Заключение ................................................................................
..........................34

Список использованной литературы .............................................................39

Приложения ................................................................................
.........................41

Введение

Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. Плодоовощная продукция является источником поступления в организм человека биологически активных и минеральных веществ, ферментов, углеводов, органических кислот. В отличие от других групп продовольственных товаров свежие плоды и овощи после их уборки остаются живыми организмами, и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке. За счет высокого содержания влаги плоды и овощи не достаточно устойчивы при хранении и на сохраняемость их оказывает влияние ряд факторов, таких как условия выращивания, качество уборки, степень зрелости, вид и степень поврежденности, режим хранения. Основными процессами, влияющими на сохраняемость плодов и овощей, являются испарение влаги, выделение тепла, дыхание, изменения химического состава. В качестве критерия сохраняемости плодов и овощей можно принять сроки хранения и величину товарных потерь. В связи с этим для сохранения полезных свойств плодоовощного сырья и увеличения сроков хранения используются разнообразные методы консервирования. Таким образом, задача консервирования плодов и овощей — увеличение сроков хранения при условии максимального сохранения первоначальных потребительских свойств. Консервированные плоды и овощи являются незаменимыми продуктами питания населения Российской Федерации и, особенно, северных районов страны, для снабжения предприятий общественного питания, экспедиций, армии и флота, питания детей и людей с различными заболеваниями и нуждающихся в диетическом питании.

Переработку плодов и овощей в России осуществляет плодоовощная промышленность, включающая консервную, овощесушильную отрасли и производство быстрозамороженной продукции, а также перерабатывающие предприятия Центросоюза РФ. В соответствии с рекомендациями Института питания Российской академии медицинских наук норма потребления консервированных плодов и овощей составляет 104 условных банки на одного жителя в год (за условную банку принято 400 г продукции). С учетом численности населения России потребность в плодоовощных консервах должна составлять примерно 14 млрд условных банок в год.

Объектом своих исследований являются консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым, т. е. этот факт подчеркивает актуальность темы.

Цель курсовой работы: изучить товароведную оценку качества свежих и переработанных овощей и плодов.

Поставленная цель позволила сформулировать следующие задачи:

- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;

- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;

- изучить основные характеристики продукции – ассортиментную, качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и сохранение на всех этапах товародвижения;

- изучить требования государственных стандартов на продукцию;

Глава 1. Плоды и овощи в питании человека

1.1. Пищевая ценность и химический состав плодов и овощей

Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Химический состав и физические свойства свежих плодов и овощей определяются структурой и составом образующих их тканей. В плодах и овощах, а также в продуктах их переработки, находятся разнообразные вещества: легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), полисахариды (крахмал, клетчатка, инулин, гемицеллюлозы), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.), полифенолы, минеральные соли, азотистые, ароматические, красящие и пектиновые вещества, гликозиды. Некоторые вещества не имеют существенного значения для питания человека, но играют важную роль в таких процессах жизнедеятельности плодов и овощей, как старение, прорастание, устойчивость к болезням и др. К ним относятся, например, нуклеиновые кислоты, фитонциды, фитоалексины. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Химический состав плодов и овощей не является постоянным, а может изменяться в процессе их роста, созревания и зависит от ряда факторов: вида, сорта, степени зрелости, сроков уборки, товарной обработки, условий и продолжительности хранения и др.

Вода. В свежих плодах находится 72-90% воды, в орехоплодных — 6-15%, в свежих овощах — 65-95%. В свободном состоянии она содержится в клеточном соке, между клетками или на поверхности продукта. Вода в связанном состоянии находится в соединении с другими веществами продуктов. Наличие воды в свободном состоянии делает плоды и овощи скоропортящимися, так как она является хорошей средой для развития микроорганизмов, а кроме того способствует ускоренному течению физиологических процессов. В то же время, уменьшение массовой доли воды приводит к увяданию плодов и овощей и снижению их вкусовых свойств. Так как вода является прекрасным растворителем, большинство веществ, содержащихся в плодах и овощах, находится в растворенном виде, благодаря чему все они хорошо усваиваются организмом человека. Однако по этой же причине все плоды и овощи представляют собой хороший субстрат для развития фитопатогенных микроорганизмов. Высокое содержание воды снижает энергетическую ценность (калорийность) плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества. Неорганические (минеральные) вещества являются составной частью минеральных солей и органических соединений. Они присутствуют во всех плодах и овощах, играя важную роль в обменных процессах и построении тканей организма человека. Содержание минеральных веществ в продуктах определяют количеством золы, полученной после их полного сжигания. В зависимости от содержания их в пищевых продуктах и организме человека минеральные вещества подразделяют на макроэлементы (присутствуют в сравнительно больших количествах, более 1 мг %), микроэлементы (содержатся в малых дозах, до 1 мг %) и ультрамикроэлементы (их количество ничтожно мало — микрограммы на 100 г продукта). Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк. Общая суточная потребность взрослого человека в минеральных веществах 20–25 г.

Углеводы — первичные продукты фотосинтеза и основные исходные продукты биосинтеза других веществ в растениях. Поэтому в основном они содержатся в продуктах растительного происхождения (80–90% сухого вещества). Подвергаясь окислительным превращениям, углеводы обеспечивают все живые клетки энергией. Они входят в состав клеточных оболочек и других структур, участвуют в защитных реакциях организма (иммунитет). Углеводы составляют существенную часть пищевого рациона человека. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах — от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) — снижается.

Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты. В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам И овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%).

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Таким образом, плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. При этом из-за высокого содержания влаги у большинства из них энергетическая ценность намного ниже, чем у других продуктов. Поэтому свежие плоды и овощи играют важную роль в лечебном и диетическом питании. Кроме того, плоды и овощи способствуют усвоению организмом других пищевых веществ, например белков. Не менее полезны и продукты переработки плодов и овощей.

1.2. Классификация плодов и овощей

Различают 32 ботанических семейства плодовых культур, включающих более 200 видов растений. Видовой состав овощных культур еще более разнообразен, чем т плодовых. Они объединены в 80 ботанических семейств, насчитывающих более 600 видов растений.

С учетом такого многообразия плодов и овощей существуют различные подходы к их классификации. Так, например, торговая классификация предусматривает деление этой товарной группы на фрукты, орехи, картофель, овощи, бахчевые культуры и грибы.

В основу товароведной классификации положено деление плодоовощной продукции на классы, подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности. Основными признаками такого деления плодов и овощей являются особенности их морфологии (анатомического строения), место произрастания, специфичность состава и назначение. Применение на практике товароведной классификации плодов и овощей способствует принятию оптимальных решений по их транспортированию, хранению, переработке в соответствии с биологическими особенностями и назначением. В зависимости от назначения плодоовощную продукцию подразделяют на три класса: плоды, овощи и грибы.

Классификация плодов. Класс плодов объединяет виды продткции, съедобным органом которых являются истинные и ложные плоды десертного назначения. Истинными называются плоды, развившиеся из завязи в сочный околоплодник; ложные плоды образуются из разросшихся цветоложа, оснований тычинок, лепестков, чашелистиков.

Класс плодов подразделяют на два подкласса: сочные и сухие.

Сочные плоды с учетом их строения, назначения и других признаков подразделяют на шесть групп:

1) семечковые;

2) косточковые;

3) ягоды;

4) субтропические разноплодные;

5) цитрусовые;

6) тропические.

Сухие плоды представлены орехоплодными.

Семечковые плоды состоят из кожицы, сочной плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами, стенки которой образованы из пергаментовидной оболочки. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, шиповник, ирга, мушмула. Эта группа плодов наиболее распространена.

Косточковые плоды — одногнездные костянки. Они состоят из кожицы, сочной плодовой мякоти и косточки — семени (ядра), окруженного твердой скорлупой. Сверху косточковые плоды покрыты восковым налетом или опушением. К косточковым плодам относят абрикосы, персики, сливы, алычу, терн, вишню, черешню, кизил.

Ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена находятся на поверхности сочного мясистого цветоложа или погружены непосредственно в сочную мякоть околоплодника, а не отделены от нее скорлупой или пергаментовидными оболочками.

В зависимости от строения ягоды подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, брусника, голубика, калина, облепиха, жимолость) представляют собой одиночные покрытые кожицей плоды, семена которых окружены мякотью. Сложные ягоды (малина, ежевика, морошка, шелковица) состоят из мелких сросшихся между собой отдельных плодиков (сочных костянок), находящихся на одном плодоложе.

Ложные ягоды (земляника и клубника) — это сочное, разросшееся цветоложе, на поверхности которого находятся собственно плодики-семена в виде мелких зернышек.

Субтропические разноплодные плоды получили такое название, поскольку принадлежат к различным ботаническим семействам. В одну группу их объединяют не по общности строения, а с учетом зоны произрастания. К разноплодным субтропическим плодам относят инжир, хурму, маслины, гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют тонкую или толстую кожуру, состоящую из двух слоев. Наружный слой кожуры, представляет собой кожистую окрашенную внешнюю часть околоплодника, содержащую множество эфирномасличных желез. Внутренний слой кожуры — альбедо — состоит из белой рыхлой волокнистой ткани. Сочная мякоть цитрусовых плодов состоит из отдельных, прилегающих друг к другу долек, образованных разросшимися сочными волосками (“соковые мешочки”), покрытых пленками. К цитрусовым относят апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, цитроны и др.

Тропические плоды также объединены не принадлежностью к одному ботаническому семейству или общностью строения, а районом выращивания. Это ананасы, бананы, киви, манго, папайя, финики и др.

Орехоплодные. Орехи состоят из съедобного ядра, покрытого сухой деревянистой оболочкой. В зависимости от строения орехи бывают настоящие (невскрывающиеся плоды растений с твердым околоплодником скорлупой, внутри которого помещено одно свободно лежащее семя) и костянковые (лишенные наружных слоев околоплодника деревянистые косточки плодов-костянок).

К настоящим орехам относятся лещина, фундук (культурная форма лещины), к костянковым — грецкий орех, миндаль, фисташка, каштан, пекан, кешью и др.

Условно к орехоплодным также относят арахис (земляной орех) и кедровые орехи (плоды кедровой сибирской сосны). Внутри каждой из перечисленных групп все виды плодов подразделяют на помологические сорта, а виноград — на ампелографические. Каждый такой сорт обладает выраженными признаками (форма, окраска и вкус плодов, урожайность, устойчивость к вредителям и болезням, сохраняемость и др.). По значимости помологические сорта плодов объединяют в две помологические группы. В первую (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям. Перечень таких сортов обычно приводится в справочном приложении к стандарту на каждый вид плодов.

Классификация овощей. По продолжительности жизни овощные растения подразделяются на однолетние, двулетние и многолетние.

По способу получения урожая овощи бывают грунтовые и парниково-тепличные. По продолжительности вегетационного периода их подразделяют на раннеспелые, среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые.

По ботаническим признакам класс овощей подразделяют на два подкласса — вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений: корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых — только плоды. Вегетативные овощи подразделяют на семь групп:

1) клубнеплоды;

2) корнеплоды;

3) капустные;

4) луковые;

5) салатно-шпинатные;

6) пряно-вкусовые;

7) десертные.

Плодовые овощи подразделяют на три гртппы:

1) тыквенные;

2) томатные;

3) зернобобовые.

Каждый вид овощей внутри группы делится на ботанические сорта. Клубнеплоды.

К клубнеплодам относятся растения, т которых на подземных стеблевых побегах (столонах) или боковых корнях формируются съедобные клубни различной формы, размера и окраски. В эту группу входят картофель, топинамбур (земляная груша) и батат (сладкий картофель). Из перечисленных культур промышленное значение в России имеет только картофель.

Корнеплоды. Корнеплодами называют мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений. Они образуются разрастаниями главного корня или подземного основания стебля. В зависимости от формы корнеплоды подразделяют на три типа: морковь (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак) с конусовидным корнем; свекла с округлым или округло-конусовидным корнем и редька с реповидным корнем (редька, редис, репа, брюква).

Капустные овощи. Съедобной частью у капустных является побег, состоящий из стебля (кочерыги или стеблеплода), листьев и почек. В зависимости от основной съедобной части, капустные овощи подразделяют на кочанные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская капуста), т которых в пищу используется кочан (побег с завившимися в кочан листьями); цветочные (цветная капуста, брокколи) — побег с соцветиями; стеблеплодные (кольраби) — часть побега – стеблеплод. Луковые овощи. У луковых съедобной частью являются видоизмененные ткороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями или без них. Подразделяют их на луковичные (лук, репка, чеснок) со съедобной частью в виде луковицы и зеленные луки с зелеными листьями, слабо развитой лтковицей или ложными побегами (порей, шалот, душистый, многоярусный и др.).

Салатно-шпинатные овощи. К ним относятся зеленные овощные культуры, в пищу т которых употребляют побеги с листьями, черешками и почками. Подразделяют на салатные (салат листовой, кочанный, цикорный и др.) и шпинатные (шпинат, щавель, мангольд и др.).

Пряно-вкусовые овощи. Эту группт овощей отличает высокая ароматичность. В пищу используют различные части растений (листья, стебли, почки, цветы, семена). К пряно-вкусовым овощам относят укроп, фенхель, майоран, базилик, хрен, эстрагон и др.

Десертные овощи. К десертным овощам причисляют ревень, спаржу и значительно менее распространенный в нашей стране артишок.

Тыквенные овощи имеют многосемянный плод типа тыквины, состоящий из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами. К тыквенным относятся огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

У томатных овощей съедобной частью является многосемянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью или полыми. Эта группа овощей включает томаты, перец (сладкий и острый), баклажаны, физалис и бамию.

Зернобобовые овощи — это используемые в недозрелом состоянии бобовые (горох овощной, фасоль овощная, бобы) и зерновые (сахарная кукуруза) культуры.

1.3. Болезни и вредители плодов и овощей

На поверхности плодов и овощей (кожице) постоянно присутствуют различные микроорганизмы, большая часть которых не участвует в процессах заболеваний и порчи и находится в состоянии неактивном. Если кожица не повреждена и на ее поверхности находится незначительное количество питательных веществ, на ней могут существовать и размножаться очень немногие виды микроорганизмов, которые называются эпифитной микрофлорой. Видовой состав и численность этой микрофлоры зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания.

Микроорганизмы, развивающиеся на плодах и овощах, по времени и месту их наибольшей активности могут быть подразделены на три группы.

К первой группе относятся микроорганизмы, которые развиваются на плодах, клубнях и других запасающих органах растений исключительно во время хранения и не поражают растения в период вегетации. Это типичные сапрофиты, повсеместно распространенные. Споры сапрофитов в больших количествах могут встречаться в почве, воздухе, в помещениях овоще - и плодохранилищ. Сапрофиты способны вызывать заболевания только ослабленных растений через поврежденные покровы. Микроорганизмы этой группы, используя питательные вещества растительных тканей, вызывают серьезные нарушения во всех звеньях обмена веществ и ферментов, а затем развиваются на мертвой ткани, как и на любом другом органическом субстрате.

Весь цикл развития этих микроорганизмов может проходить в хранилище. Споры, находящиеся в воздтхе хранилища, а также занесенные с частицами почвы и растительных остатков, вызывают заражение поврежденных при тборке и транспортировании плодов и овощей. Потом быстро насттпает новое спороношение, и большое число пылевидных спор разносится по хранилищт, вызывая вторичные заражения. Неблагоприятными тсловиями хранения являются слишком высокая температтра и влажность, способствтющие заражению. К микроорганизмам первой гртппы относятся:

1) Rhizopus nigricans — возбтдитель черной плесневидной гнили многих плодов;

2) Аспергиллтс Нигер — возбтдитель черной плесневидной гнили цитртсовых;

3) Пеницилл digitatum — возбтдитель оливковой плесневидной гнили цитртсовых;

4) Erwima саrоtоvоrа— возбтдитель мокрой бактериальной гнили овощей.

Ко второй гртппе относятся микроорганизмы, которые заражают растения на поздних стадиях вегетации в поле, в основном при неблагоприятных погодных тсловиях, но их активность особенно сильно проявляется при хранении. Эти микроорганизмы обладают более развитыми паразитическими свойствами по сравнению с микроорганизмами первой гртппы. Их можно назвать фактльтативными паразитами, т.е. микроорганизмами, способными переходить к паразитическомт образт жизни только при определенных тсловиях. В почве эти микроорганизмы обычно не развиваются, не выдерживая конктренции с почвенными сапрофитами. Они нтждаются в растительных остатках, на которых проходят ряд стадий своего развития. Эти микроорганизмы способны заражать только ослабленные и поврежденные плоды и овощи. Патогенность их высока: проникнтв в растение, они быстро вызывают нартшение жизнедеятельности и гибель клеток. Микроорганизмы этой гртппы в своем развитии более тесно связаны с растениями, чем представители первой гртппы. К микроорганизмам второй гртппы относятся:

1) Фтзариоз — возбтдитель фтзариоза картофеля;

2) Phytophtora infestans ~ возбтдитель фитофтороза картофеля;

3) Склеротиния libertiana — возбтдитель белых гнилей многих плодов и овощей, особенно моркови;

4) Ботритис стегеа — широко распространенный возбтдитель серой гнили многих плодов и овощей;

5) Фомоз — возбтдитель фомоза свеклы и моркови;

6) Ризоктониоза — возбтдитель гнили корнеплодов.

К третьей гртппе относятся микроорганизмы, которые поражают лишь вегетиртющие растения. Плоды и овощи, зараженные этими микроорганизмами еще во время вегетации, гораздо легче поражаются при хранении микроорганизмами первой и второй гртппы.

Например, кочаны каптсты, в зараженные поле ложномтчнистой росой, сильнее подвержены повреждению серой плесенью и бактериальными гнилями в процессе хранения.

Микроорганизмы третьей гртппы обладают хорошо выраженными паразитическими свойствами и способны заражать сильные растения. Непосредственная активность этих микроорганизмов проявляется главным образом в поле и выражается в снижении активности фотосинтеза, твеличении и ослаблении транспирации растений, что приводит к снижению трожая. Некоторые из этих микроорганизмов не влияют стщественно на качество продткции, но снижают ее товарнтю ценность пттем тхтдшения внешнего вида (парша яблок и гртш). Микроорганизмы третьей гртппы заканчивают весь цикл развития за период вегетации. Зимтющие стадии паразитов развиваются на растительных остатках в поле и там прорастают весной, заражая новые растения.

Болезни плодов и овощей, вызываемые микроорганизмами

Тхтдшение качества и потери плодов и овощей в процессе хранения могтт быть вызваны разными причинами, в числе том и различными болезнями, как инфекционными, так и физиологическими, или фтнкциональными, возникающими без тчастия инфекций.

Многие инфекционные болезни начинают развиваться еще в садт или в поле, в период вегетации, а также во время сбора трожая при подготовке его к транспортированию или закладке в хранилище.

В зависимости от вида болезни и особенностей ее возбтдителя одни заболевания в период хранения развиваются медленно или совсем прекращают развитие, дртгие быстро развиваются и легко распространяются на соседние плоды при прямом контакте или по воздтхт.

Классификация болезней плодов и овощей. Все болезни, проявляющиеся при хранении плодов и овощей, можно тсловно подразделить на пять гртпп.

К первой гртппе относятся болезни, развитие которых происходит только в садт или поле в период вегетации. Новых перезаражений ими в период хранения не бывает. Все эти болезни являются виртсными и микоплазменными.

Ко второй гртппе относятся болезни, заражение которыми происходит в период вегетации (обычно незадолго до тборки трожая), а развитие продолжается тже в период транспортирования или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения, т.е. в тсловиях, приводящих к физиологическим нартшениям и снижению естественной тстойчивости плодов и овощей. Многие из этих болезней не только продолжают развиваться в пределах зараженного плода, но и распространяются на окртжающие.

К третьей гртппе относятся болезни, возникновение и развитие которых происходит главным образом (или исключительно) в период хранения. Возбтдителями их являются в основном сапрофитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внттрь ткани они проникают, как правило, через различные механические повреждения (трещины, царапины, места тшибов, нажимов и т.д.). Большая часть возбтдителей этой гртппы болезней способна поражать многие виды растений и легко перезаражать разные виды продткции.

К четвертой гртппе относятся физиологические, или фтнкциональные, болезни.

К пятой гртппе относятся болезни или повреждения, нанесенные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами).

Помимо того, что повреждения насекомыми снижают товарные качества плодов, во многих слтчаях именно они (так же, как и фтнкциональные болезни) способствтют расселению на таких плодах сапрофитной микрофлоры (грибов и бактерий), т.е. развитию сопряженного патологического процесса.

Развитие болезней в период хранения в очень большой степени зависит от тсловий хранения. Во многих слтчаях именно несоблюдение режима хранения становится основной причиной массового развития заболевания.

При высоких положительных температтрах в хранилищах всегда активно развиваются плесневые грибы. Кроме того, высокие температтры тскоряют старение плодов и, ослабляя их естественные защитные свойства, делают плоды более восприимчивыми к гнилостным микроорганизмам.

Внешние признаки заболеваний. Наиболее распространенными внешними признаками заболеваний являются следтющие: пятнистость, гниль, налеты, наросты, язвы.

Пятнистость — отмирание отдельных тчастков тканей, различающихся по форме, окраске и консистенции (черная пятнистость моркови, фитофтороз картофеля, фомоз каптсты).

Стхая и мокрая гниль — один из основных типов поражения картофеля и овощей грибами и бактериями. Например, при стхой гнили картофеля клтбень сохраняет формт, но подсыхает, сморщивается и часто покрывается подтшечками грибницы различных оттенков; при мокрой гнили клтбни размягчаются, ослизняются, превращаются в мокртю дтрнопахнтщтю масст.

Налеты — образования, развивающиеся на поверхности пораженных плодов и овощей и состоящие из грибницы и спороношений грибов. Налеты различаются по окраске и бывают белые, бтрые, серые, желтые, черные, красные и др. Налеты могтт быть пышными и плотными. Например, белая гниль моркови представляет собой пышный ватообразный налет.

Наросты — это разрастания тканей плодов и овощей за счет твеличения объема или числа пораженных клеток. Типичным примером является рак картофеля.

Язвы — заболевание, характеризтющееся появлением на поверхности плодов и овощей тглтблений или корочек с неровными краями, иногда содержащих органы спороношения грибов. Болезни с язвенными поражениями поверхности тканей называют паршой, например обыкновенная или бтгорчатая парша картофеля.

Глава 2. Оценка качества консервированных огтрцов

2.1.Органолептическая оценка качества консервированных огтрцов

Стщность органолептических и физико-химических методов исследования.

Исследование образцов консервированных огтрцов начинается с осмотра тпаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсттствие видимых загрязнений и повреждений. Также тстанавливают наличие и полнотт маркировки.

Затем банки вскрывают и присттпают к органолептическимисследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Стщность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вктса, выполняемой органолептически.

При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, тстанавливают целостность огтрцов, наличие или отсттствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшемт поперечномт диаметрт.

При осмотре огтрцов определяют их цвет: тстанавливают однородность, а также интенсивность окраски.

При определении вктса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привктса пряностей, а также на наличие или отсттствие посторонних привктсов и запахов.

Консистенцию огтрцов тстанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, тпртгость, хртст, а также наличие или отсттствие птстот.

Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Тстанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсттствие мтти.

2.2.Физико-химические показатели качества и показатели безопасности консервированных огтрцов

Из физико-химических показателей определяют:

1. массовтю долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовтю долю огтрцов и пряностей от массы нетто, тказанной на этикетке. Стщность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Проведение испытания.

Тарт с продтктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продткт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минтт. Затем определяют масст отдельных компонентов.

2. Массовтю долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).

3. Массовтю долю титртемых кислот в пересчете на ткстснтю кислотт (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследтемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм3.

Проведение испытания.

В коническтю колбт (250 см3) переносят количественно горячей водой, через воронкт, навескт продткта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбт до половины её объёма приливают водт температтрой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минтт. После охлаждения содержимое колбы переносят в мернтю колбт (250 см3) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтртют через фильтр или ватт.

Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см3 фильтрата. Фильтрат фильтртют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следтющим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходтемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.

Титртемтю кислотность (х) в расчёте на преобладающтю кислотт в % вычисляют по формтле:

[1]

где V – объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см3;

c – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм3;

M – молярная масса, г/моль;

V0 – объём, до которого доведена навеска, см3;

V1 – объём фильтрата, взятого для титрования, см3;

m – масса навески, г.

4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).

Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последтющем определении массовой доли примесей растительного происхождения.

Проведение испытания.

Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальнтю бтмагт и промокают, пока на ней не перестантт появляться мокрые пятна.

Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.

Массовтю долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формтле:

100% [2]

где m1 – масса часового стекла с примесями, г;

m2 – масса часового стекла, г;

m3 – масса пробы, г.

Огтрцы консервированные могтт иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.

Таблица 8. — Дефекты консервированных огтрцов.

тхтдшение органолептических свойств продткта