Классификация и характеристика ассортимента плодов и ягод.4

Текст:

Тема: «Товароведение и экспертиза качества плодов и ягод»

Студентки

Группы ТЭ-13

Горбенко Милены

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..3

Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента плодов и ягод

1.1. Классификация и характеристика ассортимента плодов и ягод………...4

1.2. Упаковка, маркировка и хранение плодов и ягод………………………..8

1.3. Требования, предъявляемые к качеству плодов и ягод………………...16

Глава 2. Фальсификация плодов и ягод…………………………………………6

Глава 3. Экспертиза и оценка качества плодов и ягод…………………………7

3.1. Органолептический метод оценки качества плодов и ягод.

3.2. Инструментальный метод оценки качества плодов и ягод………………..8

3.3. Экспертный метод оценки качества плодов и ягод………………………..9

Заключение………………………………………………………………………10

Список используемой литературы……………………………………………..11

Приложения……………………………………………………………………...12

Введение

В данной работе представлены химический состав и пищевая ценность свежих плодов и ягод, их классификация и характеристики отдельных видов. Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и ягод. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. А также представлен состав многих плодов и ягод, наличие в них таких жизненно важных для человеческого организма, как витамины, органические кислоты, минеральные вещества, углеводы, белки, жиры.

Плоды и ягоды обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и деление.

Многие плоды и ягоды используются как лечебное средство виноград, кизил, малина, лимон, яблоки, черника, черная смородина, клюква и другие.

Цель данной курсовой работы – изучить пищевую ценность и товароведную характеристику плодов и ягод.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

· Изучить классификацию и характеристику ассортимента плодов и ягод;

· Выявить основные требования, предъявляемые к качеству плодов и ягод;

· Фальсификация плодов и ягод.

· Определение качества плодов и ягод путем экспертизы;

Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента плодов и ягод.

1.1. Классификация и характеристика ассортимента плодов и ягод.

При классификации плодов используют два основных признака – признак строения и признак происхождения.

По строению выделяют:

· Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва) - все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнёздная камера, содержащая семена;

· Косточковые плоды - их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко. К косточковым плодам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;

· Ягоды – данная группа подразделяется на 3 группы: настоящие ягоды, ложные и сложные. К настоящим ягодам смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на одном плодоложе. В данную группу входят малина, ежевика, костяника и морошка;

· Орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенную в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания постепенно темнеет и отмирает.

По происхождению плоды подразделяются на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические.

Плоды делятся на:

· косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня),

· семечковые (айва, груши, рябина, яблоки),

· субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ),

· ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

Абрикосы весьма ценны по химическому составу и вкусовым качествам. В них содержатся органические кислоты, минеральные соли, витамины В1, Ва, РР и С, а также каротин. Спелые абрикосы пригодны в свежем виде, а также для приготовления муссов, джемов и соков с мякотью. Для варки варенья, компотов пригодны плоды с плотной мякотью, незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью. Они лучше сохраняют свою форму и при варке приобретают равномерную желтовато-оранжевую окраску.

Айва – используют для приготовления варенья, компотов, цукатов, желе, джема. Особенность айвы - сильный специфический аромат. В ней содержится много сахаров, дубильных веществ, органических кислот и витамины.

Алыча используется для приготовления варенья, желе, компота. В ней содержится большое количество органических кислот до 3-х % и пектиновые вещества.

Ананас - по вкусовым и ароматическим достоинствам он превосходит многие другие ценные плоды. Плоды ананаса содержат сахара, лимонную кислоту до 1,3 %, а также пектиновые, минеральные вещества и витамины.

Мякоть Кизил - терпкая и кислая ягода используется в кулинарии для приготовления соусов, сиропа, варенья. Ягоды содержат сахара и в основном глюкозу и фруктозу, которые легко усваиваются организмом, а также органические кислоты, минеральные, пектиновые, красящие вещества и витамины. По содержанию витамина С кизил стоит выше черной смородины и уступает только шиповнику и актинидии.

Клюква содержит большое количество органических кислот лимонной, бензойной и хинной, дубильных, пектиновых, минеральных веществ и витаминов. Из клюквы готовят кисели, соки, сиропы, настойки.

Крыжовник ягоды имеют различную форму, окраску, величину и обладают различным вкусом. Из него готовят желе, джемы и соки. Спелые ягоды содержат сахара, большое количество органических кислот, дубильные, пектиновые, минеральные вещества и витамины.

Лимоны - используются в кулинарии для подкисления различных блюд и к чаю. Мякоть лимона содержит большое количество лимонной кислоты до 7 %, сахара, минеральные соли и витамины.

Малина обладает хорошим запахом и приятным вкусом. Ее ягоды широко используются для лечебных целей и переработки на соки, сиропы, настойки, джем и другие, а также и в свежем виде. Ягоды малины содержат сахара, органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные, ароматические, красящие вещества и витамины.

Мандарины - субтропические плоды оранжевого цвета, приятного вкуса и аромата. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления сока и варенья. В мякоти мандарин содержится много сахара, органические кислоты, минеральные соли и витамины.

Персики - обладают приятным вкусом и нежным запахом. По сочности они превосходят многие плоды. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов и варенья. Мякоть плодов содержит сахара, органические кислоты, минеральные, пектиновые вещества и витамины.

Сливы садовые обладают приятным вкусом и используются в свежем виде для приготовления компотов, варенья, джема, повидла, а некоторые сорта и для чернослива. Мякоть плодов содержит большое количество сахара, органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные вещества и витамины.

Смородина бывает черная, красная и белая. Наибольшее практическое значение имеет черная смородина. В ней содержатся сахара, большое количество органических кислот, пектиновые, минеральные, дубильные, красящие вещества и витамины. Черная смородина широко используется в лечебных целях, так как в ней содержится много витамина С.

Черешня - ранняя культура, употребляемая в основном в свежем виде и для приготовления компотов и варенья. По цвету черешня бывает белая, розовая и черная. В плодах черешни содержится большое количество сахаров глюкозы и фруктозы, органические кислоты, минеральные, дубильные, пектиновые вещества и витамины.

Черника - круглая ягода черного цвета, благодаря наличию большого количества дубильных веществ, применяется как лечебное средство при желудочных заболеваниях. В ягодах содержится сахар, органические кислоты, дубильные вещества, минеральные соли и витамины.

Яблоки занимают основное место в плодовом ассортименте наших садов. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления соков, пюре, вина, компотов, варенья, повидла, мочений, маринадов и других. По срокам созревания различают летние, осенние и зимние сорта. Некоторые зимние сорта очень хорошо сохраняются, что дает возможность пользоваться яблоками в течение круглого года.

1.2. Упаковка, маркировка и хранение плодов и ягод

Яблоки и груши упаковывают в ящики (емкость их для груш до 20 кг, для яблок — до 35 кг) правильными рядами; мелкие яблоки (мельче 40 мм) можно упаковывать насыпью. Существует три системы укладки: пряморядная, шахматная, диагональная.

При прямой укладке. Плоды укладывают правильными рядами, следующий слой укладываю прямо на плоды нижнего слоя.

Используя шахматную систему. Плоды последующего слоя, укладывают в углубления, образующиеся от двух соседних плодов нижнего слоя.

При диагональной укладке. Плоды первого слоя укладывают не вплотную, а на некотором расстоянии, так, чтобы второго ряда примерно 1/4 заходили между плодами второго ряда. Такая система чаще применяется для укладки груш.
Перед укладкой плодов ящики выстилают бумагой, концы которой выводят наружу с таким расчётом, чтобы можно было ими прикрыть плоды сверху. На дно ящика кладут слой стружки и на его первый слой плодов. Яблоки накрывают листом бумаги и перестилают стружкой, затем укладывают второй слой плодов и т.д. Яблоки и груши крупных и средних размеров помологических сортов первой и второй группы укладывают в ящики предварительно завернутыми в тонкую бумагу. В этом случае стружку обычно кладут на дно и под крышку.

Косточковые плоды. Упаковывают в ящики - лотки или решетчатые ящики небольшой емкости: вишни, черешня, сливы - до 6 кг, абрикосы, персики - до 8 кг. Плоды укладывают насыпью плотно, в уровень краями тары, с небольшим повышением к центру. Персики, крупные абрикосы и слива укладывают рядами, а в решете - кругами. На дно ящика и под крышку кладут мягкую стружку, прикрытую бумагой. При упаковке вишен, черешен, кизила, тару бумагой не застилают.

Виноград. Упаковывают в ящики - лотки и решетчатые ящики до 10 кг. Кисти винограда укладывают в тару плотно рядами гребнями внутрь. Ящики внутри выстилают бумагой, а в ящики с зазорами и в решета кладут лист бумаги только под крышку.

Ягоды. Упаковывают насыпью в открытые ящики - лотки решета, корзина малой емкости, кузовки.

Черная смородина в обычных условиях сохраняется недолго. В герметичных полиэтиленовых пакетах при температуре 0°С ее можно хранить 1—2 мес. Внутри полиэтиленовой упаковки в результате дыхания накапливается углекислый газ (до 4—6%) и понижается содержание кислорода. Вследствие этих изменений уменьшается интенсивность дыхания продукции. При высокой влажности воздуха в упаковке (95—99%) потери влаги незначительны, поэтому естественная убыль массы уменьшается до 1 % и продукция не увядает.

Содержание кислорода в воздухе составляет 21%, углекислого газа — 0,03, азота — около 79%. Если изменить соотношение таким образом, чтобы концентрации кислорода и углекислого газа соответственно понизились и повысились до уровня, который задерживал бы дыхание продукции без нарушения этого процесса, то в подобных условиях некоторые плоды и ягоды могут храниться более длительное время. Рекомендуется следующее соотношение кислорода и углекислого газа: 12 и 9; 3 и 5; 3 и 1.
Все большее распространение получает хранение в полиэтиленовых пакетах с селективно-проницаемыми мембранами (круглыми, панельными). Внутри упаковки в результате жизнедеятельности плодов и ягод концентрация кислорода снижается, а углекислого газа -повышается. Оптимальный состав атмосферы обеспечивает мембрана.

Быстрозамороженные плоды и ягоды должны быть упакованы:

• в пачки по ГОСТ 12303 из ламинированного картона, массой нетто продукта до 1,0 кг;

• в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки II «пищевая» или в пакеты из полиамид-целлофана, массой нетто продукта до 1,0 кг;

• в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, снабженные мешками-вкладышами пленочными по ГОСТ 19360 и обечайками по ГОСТ 9142, масса нетто продукта не должна превышать 15 кг.

Пачки и пакеты упаковывают в ящики из гофрокартона с последующей укладкой в стоечные поддоны по ГОСТ 9570.

Допускается использовать другие виды пленок и тароупаковочных материалов, разрешенных Минздравом для упаковывания пищевых продуктов.

По согласованию с потребителем быстрозамороженные плоды и ягоды фасуют в трехслойные бумажные мешки марки ПМ по ГОСТ 2226 (масса нетто продукта не должна превышать 15 кг), в полиэтиленовые мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 с последующей укладкой в контейнеры.

Для отдельных упаковочных единиц допускается отклонение массы от указанной на этикетке:

· ±3 % — при фасовании до 1000 г;

· ±1 % — при фасовании свыше 1000 г.

При дозировании продукта автоматическим методом весового комбинационного дозирования для упаковочной единицы массой 0,5 и 1 кг допустимая погрешность массы каждой единицы должна составлять:

· ±2 г — для мелкоплодных (при наибольшем размере плодов и ягод до 15 мм);

· ±5 г — для крупноплодных (при наибольшем размере плодов и ягод от 15 до 60 мм).

Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографическим либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографическим способом с указанием следующих данных:

· наименования и адреса предприятия-изготовителя;

· товарного знака (при его наличии);

· наименования продукции;

· массы нетто;

· товарного сорта;

· даты и смены выработки;

· условий и срока хранения;

· сведений о пищевой и энергетической ценности;

· способа подготовки и применения.

Транспортную тару с замороженной продукцией, фасованной в потребительскую тару (или россыпью), маркируют несмываемой непахнущей краской или наклеивают ярлык с указанием следующих данных:

· наименования и адреса предприятия-изготовителя;

· обозначения стандарта;

· количества потребительских упаковочных единиц;

· массы нетто (для транспортной тары с продукцией россыпью);

· даты выработки;

· условий и сроков хранения.

Обозначения номера смены и даты выработки должны быть допечатаны маркировочной краской или штампованием:

· номер смены — одной цифрой;

· дата изготовления — двумя цифрами;

· месяц изготовления — двумя цифрами;

· год изготовления — двумя последними цифрами текущего года.

Быстрозамороженные плоды и ягоды транспортируют транспортными средствами, приспособленными для перевозки замороженных продуктов питания, при температуре -15...-18°С в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

По железной дороге быстрозамороженные плоды и ягоды транспортируют в рефрижераторных секциях 4-5-вагонного состава, а в европейской части - также в специализированных автономных рефрижераторных вагонах в пределах установленных полигонов их обращения.

Продукт перед погрузкой должен иметь температуру -15...-18°С. Картонные ящики с продукцией следует укладывать не более чем в три яруса по высоте.

При транспортировании в торговую сеть и на предприятия общественного питания непосредственно перед реализацией допускается кратковременные (не более 6-8ч) перевозки быстрозамороженных плодов и ягод в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза не выше -12 °С.

Срок хранения в холодильных камерах при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха до 95 %:

· плодов - не более 12 месяцев,

· ягод - не более 9 месяцев со дня выработки.

В торговой сети допускается хранение продукта не более 7 сут (с учетом времени на перевозку) при температуре -12 ± 1 °С.

Для увеличения сроков хранения в 2 раза и улучшения сохранности быстрозамороженной продукции температуру хранения снижают до -25...-30 °С. Важным условием является стабильность температурно-влажностного режима хранения. Имеет значение газовый состав камеры, в которой хранятся быстрозамороженные плоды и овощи. Установлено, что насыщение воздуха парами азота и углекислого газа понижает потери массы продуктов при холодном хранении.

Способность плодов и ягод определенное время сохранять пищевые и питательные свойства называется лёжкостью. Она зависит от сорта и условий хранения. Например, на окраску плода во многом влияет температура хранения: повышенная способствует быстрому распаду хлорофилла в клетках и пожелтению продукции, низкая — может ухудшить окраску плодов и ягод. Так, у яблок некоторых сортов наблюдается потемнение мякоти при температуре около 0°С. Оптимальная лёжкость проявляется только при правильном сборе урожая и соблюдении условий хранения с учетом особенностей вида и сорта. При выборе сорта для хранения прежде всего надо учитывать его природную лёжкость. У яблок набор сортов должен быть таким, чтобы их можно было потреблять в летний, осенний и осенне-зимний периоды. При выборе сорта учитывают также его зимостойкость и устойчивость к болезням и вредителям.

Факторы, влияющие на сохранность плодов и ягод.

Температура – одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей.

Оптимальные показатели температуры для разных продуктов свои. Их диапазон колеблется от -18 до +25 градусов. Для большинства продуктов замораживание практически полностью исключает протекание вредных химических процессов, хотя есть и такие, для которых оптимальной является температура от 0 до +4 градусов и крайне не желательны ее колебания.

Многие субтропические и тропические плоды требуют высокой температуры хранения, а при холодной температуре простужаются и замерзают. Так, например, бананы могут храниться при температуре не ниже +11 градусов. Ананасы – не ниже +8 градусов.

Влажность воздуха. Данный фактор тесно связан с температурой. Выбор относительной влажности воздуха зависит от продукта. Для сухих продуктов требуется низкая влажность (65-70%), для продуктов с высоким содержанием влаги рекомендуется влажность от 85 до 90%.

Газовая среда. Повышенное содержание кислорода в газовой среде и контакт его с продуктом приводят к окислению жиров (штафф), к изменению окраски вин. Газовый состав среды можно изменять. Кислород из состава газовой среды нужно исключить. Включении же в газовый состав среды инертных газов, напротив, положительно сказывается на хранении многих продуктов.

Чаще всего регулируемая газовая среда используется при хранении свежих плодов и ягод. В ней доля кислорода снижается, а доля углекислого газа повышается. Это приводит к задержке процессов дозревания и перезревания, снижению активности микробиологических заболеваний, лучше сохраняется консистенция продуктов.

Помимо регулируемой газовой среды применяется модифицированная газовая среда. Она предполагает использование полимерных пленок с селективной средой.

Свет. Практически все пищевые продукты требуют отсутствия света. Свет разрушает витамины, отрицательно влияет на свойства окрашенных продуктов, особенно при применении натуральных красителей.

Вентиляция наиболее актуальна при хранении растительных продуктов. Различают естественную, искусственную и принудительную вентиляцию. Последняя используется в современных овощехранилищах и обеспечивает лучшее сохранение продуктов.

Санитарный режим. Он включает в себя мероприятия по дезинфекции и по борьбе с вредителями и грызунами.

Во время хранения в плодах и ягод происходят различные физические и биологические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы, гидролитический распад сложных органических веществ.

Дыхание является важнейшим биохимическим процессом и служит источником энергии для обменных процессов. Дыхание сопровождается потерей массы плодов, выделением энергии, тепла и влаги. В процессе дыхания происходят изменение газового состава в продукте окружающей среды, значительные потери как количества , так и качества свежих плодов и ягод.

Интенсивность процесса дыхания зависит от вида плодов и ягод, их физиологического состояния (степени зрелости, свежести, наличия повреждений, содержания влаги) и условий хранения (температуры, освещенности и газового состава среды).

Дыхание бывает кислородным (аэробным) и бескислородным (анаэробным).

Гидролитические процессы: под воздействием ферментов происходит гидролиз, и обязательно в присутствии воды.

Транспортирование и приемка свежих плодов и ягод.

При транспортировании свежих плодов и ягод необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и ягод без упаковки. Некоторые плоды и ягоды в период массовых заготовок транспортируются навалом. При транспортировке арбузов без упаковки необходимо их прокидывать соломой.

Во время приемки свежих плодов и ягод их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид и размер. Отклонения по размеру допускается только в пределах нормы.

1.3. Требования, предъявляемые к качеству плодов и ягод

Определяющими показателями качестваявляются внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности - отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного помологического сорта (для культурных видов), с плодоножками или без них (в кистях или без них — для смородины).

Характеристика основных показателей качества товаров

Несмотря на многообразие видовых и сортовых признаков плодово-ягодной продукции, при выборе номенклатуры показателей ограничиваются небольшим их количеством.

Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями.

Оценка соответствия – сопоставление фактических результатов показателей к установленным требованиям.

Показатель качества – количественное и качественное выражение свойств товаров.

Все показатели, применяемые при оценке качества продукции, можно подразделить на определяющие и специфические.

Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства.

Физико-химические показатели – показатели физических и химических свойств определяемых измерительным методом.

Наиболее распространенные: масса, длины, влажность (массовая доля воды), массовая доля сухих веществ.

Определяющие показатели принимаются за основу при оценке качества плодов и ягод. К ним относят внешний вид, величин, а так же вкус и запах. Внешний вид - это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

Окраска - один из наиболее значимых показателей, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость плодов и овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих плодов и овощей - о степени зрелости.

В стандартах окраска регламентируется как соответствующая данному природному сорту или типичная. Конкретная окраска продукции указывается редко: для винограда - белый, синий, красный и т.д..

Форма - регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Наибольшее значение форма имеет для плодов, так как эстетические свойства для них особенно значимы.

Состояние поверхности плодов и ягод характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов.

Целостность плодов и ягод предполагает отсутствие на них повреждений: механических, вредителями, микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Свежесть - один из наиболее значимых показателей большинства плодов и ягод.

Показателями качества косточковых являются внешний вид, размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, перезревшие).

Методы оценки качества товаров

В зависимости от средств анализа и измерений, показатели качества определяют:

· органолептический,

· инструментальный (лабораторный),

· экспертный,

· измерительно-регистрационный.

Качество плодов и ягод регламентируется государственными стандартами (ГОСТ), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.

Показатели качества плодов и ягод подразделяют на общие и специфические.

К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов и ягод считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и ягод химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и ягод. Внешний вид включает следующие свойства: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и вредителями. Форма должна быть типичной для каждого сорта. Не допускаются плоды и ягоды уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и ягод. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и ягоды. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений вредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см).

Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консистенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями.

Глава 2. Фальсификация плодов и ягод

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида плодовоовощных товаров, эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Экспертиза производится с целью устранения способа фальсификации плодовоовощных товаров. Выделяют следующие виды фальсификации:

Количественная фальсификация плодов и ягод (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто с яблоками, грушами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу плодов поваренными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация плодов и ягод - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об плодах и ягодах. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке плодов и ягод. При фальсификации информации об плодах и ягодах довольно часто искажаются или указываются не точно следующие данные:

· наименование товара;

· страна происхождения товара;

· фирма-изготовитель товара;

· количество товара;

· местонахождение предприятия;

· способ и дозировка обработки плодов.

В нарушение Закона «О защите прав потребителя», обычно не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения, истинное содержание нитратов, присутствие генетически модифицированных продуктов.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Ассортиментная фальсификация переработанных плодов и ягод может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта, тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо сушеного картофеля высшего сорта продают картофель 2-го или 1-го сорта, вместо замороженной земляники высшего сорта предлагают ягоды 1-го или даже столового сорта.

Может происходить также подмена одного вида плодов другими. Так, вместо замороженной земляники садовой предлагают клубнику, а вместо сушеных персиков – сушеные абрикосы.

Качественная фальсификация плодов и ягод может происходить за счет:

· добавления воды;

· реализации некачественной продукции;

· продажи несозревших плодов и ягод или, наоборот, перезревших;

· введения консервантов антибиотиков;

· добавления нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания плодов и ягод;

· реализации генетически модифицированных плодов и ягод.

Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида оплодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 15-25%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

С такой фальсификацией, как реализация некачественной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему все эти способы хорошо известны. Например, реализатор всегда пытается подсунуть немного гнилых или более мелких, в лучшем случае битых или давленных.

При продаже ранних арбузов, дынь фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Ранними арбузами с нитратами могут быть очень сильные отравления, а для детей – даже смертельные. Отличить потребителю такую нитратную продукцию можно по следующим параметрам:

· отсутствие сладкого вкуса у арбуза, дынь;

· несозревшие семена у арбуза и дынь;

· неясно выраженный вкус и аромат у дынь;

· сосудистая ткань в средней части хорошо выражена.

Если вы увидели такие признаки, необходимо сразу же проверить данные овощи на наличие нитратов или нитритов. Ранее продавались специальные тест-полоски на нитраты для потребителя, чтобы они могли сами провести определение нитратов в плодово-ягодной продукции. Однако в последние годы в продаже их не стало.

Для удлинения сроков хранения овощей в последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков, как при опрыскивании огородов, так и для обработки созревших плодов и ягод. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах. Но ведь у потребителя может быть аллергическая реакция на те или иные антибиотики, и он должен знать, можно употреблять такой плод с антибиотиком или нет.

В последнее время в нашу страну стали завозиться генетически модифицированные плоды и ягоды. С 1 июля 1999 года они должны обязательно иметь соответствующую маркировку. Однако до сих пор такая маркировка отсутствует, а генетически модифицированные плоды и ягоды вовсю поступают.

При продаже ранней черешни, земляники фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами; и они быстро формируют потребительскую окраску. Однако потребитель очень легко может отличить такую фальсификацию по следующим параметрам:

· отсутствие сладкого вкуса;

· несозревшая косточка, семена на поверхности земляники;

· плод с трудом отделяется от плодоножки.

Кроме того, необходимо сразу же данную продукцию проверить на наличие нитратов или нитритов. Ранее продавались специальные тест-полоски на нитраты, приборы нитрато-ионометры для потребителя, чтобы он мог сам провести определение нитратов в плодовоовощной продукции. Однако в последние годы их в продаже не стало, поэтому необходимо обращаться в специализированные лаборатории. Вы, наверное, замечали на рынке такую ситуацию: цитрусовые из Грузии или из Азербайджана быстро портятся, покрываясь зелеными или белыми пятнами, и начинают сильно горчить. Бедные реализаторы этой продукции все время проверяют ее на признаки порчи и, снижая цены, пытаются быстрее ее продать. В то же время апельсины и лимоны из-за рубежа (греческие, марокканские и т.п.) валяются на наших складах, прилавках месяцами. Сколько же нужно добавить в них антибиотиков, чтобы они так долго сохранялись, вам никто не скажет. Все это называется сейчас коммерческой тайной. Да – это большая сейчас тайна для российского потребителя – как его травят за его же деньги. А ведь эти цитрусовые мы, прежде всего, покупаем для детей, больных и стариков, для которых эти антибиотики, принимаемые без назначения врача, подобны яду.

В пакеты с замороженными плодами и ягодами также может производиться дополнительное введение воды с помощью медицинского шприца и последующей ее заморозки. Наиболее распространенная качественная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет использования при их производстве некачественного сырья.

В замороженные плоды и ягоды также могут добавляться антибиотики. И если мы употребляем такие переработанные плоды и овощи с антибиотиками, то они полностью поступают в наш организм вместе с данной продукцией.

Глава 3. Экспертиза и оценка качества плодов и ягод

3.1. Органолептический метод оценки качества плодов и ягод.

Органолептические метод - это метод определения показателей качества с помощью органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах и аромат.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

Внешний вид и вкусовые качества плодов и ягод оценивают, как правило, по пятибалльной шкале, учитывая внешнюю привлекательность, консистенцию и окраску мякоти, вкус и аромат плодов.

Внешний вид оценивается в 0,5—1 балл:

· 1,0 - плоды имеют характерную для данного помологического сорта интенсивную окраску и хорошо выраженный восковой налет;

· 0,8 - то же, но со слабовыраженным восковым налетом;

· 0,5 - плоды посредственного вида, малопривлекательные, без воскового налета.

Вкус плодов оценивается в 1—2 балла:

· 2,0 — плоды отличного, характерного для данного помологического сорта вкуса, без постороннего привкуса;

· 1,5 - плоды хорошего вкуса со слабовыраженной горчинкой;

· 1,0 - плоды посредственного вкуса с выраженной горчинкой, пресные.

Консистенция мякоти плодов оценивается в 0,4—1,0 балла:

· 1,0 - мякоть плотная, хрустящая, характерная для данного помологического сорта;

· 0,8 - мякоть средней плотности;

· 0,6 - размягченная мякоть;

· 0,4 - мякоть с незначительным желированием.

Окраска мякоти оценивается в 0,2—0,7 балла:

· 0,7 - характерная для данного помологического сорта окраска мякоти;

· 0,4 - проявление признаков побурения мякоти у косточки плода;

· 0,2 - мякоть, побуревшая на 1/2 объема плода.

Аромат плодов оценивается в 0,1—0,3 балла:

· 0,3 - характерный для данного помологического сорта, без постороннего запаха;

· 0,2 - слабовыраженный запах или отсутствует совсем,

· 0,1 - с признаками постороннего запаха.

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах свежих плодов и ягод должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и ягод наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

Поверхность свежих плодов и ягоды должна быть сухой и чистой, сами плоды и ягоды должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми и с плесневелым налетом на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.

Для обнаружения заражения сухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

Плоды и ягоды, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

· плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;

· плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и ягод или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки – разрывом мякоти.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.

3.2. Инструментальный метод оценки качества плодов и ягод

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

· Инструментальный метод. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Инструментальные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические.

· Физическими методами определяют, удельный вес и плотность продуктов, температуру, интенсивность окраски и т. д.

· Химическими методами устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей и др.

· Микробиологическими методами определяют наличие и продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов. Возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

· Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др. Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях.

Качество товаров инструментальными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров, поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей партии. Чтобы получить среднюю пробу, обычно берут небольшое количество товара из разных мест (сверху, снизу, из середины). При наличии в партии товара большого количества товарных мест (ящиков, бочек, мешков) пробы берут не менее, чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. При взятии пробы жидких или сыпучих товаров их необходимо хорошо перемешать. От правильности взятия средней пробы зависит точность определения качества всей партии товаров.

Всестороннее исследование качества товаров возможно только при сочетании органолептического и лабораторного методов. Продукты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

3.3. Экспертный метод оценки качества плодов и ягод

Экспертный метод - это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции - ученые, конструкторы, дизайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники торговли.

Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда другие, ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономичны.

Экспертные методы основаны на принятии эвристических решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом. Этим эвристические методы отличаются от расчетных методов, основанных на решении формализованных задач. Достоинством этих методов является то, что они позволяют принимать решения, когда более объективные методы неприемлемы. К другим достоинствам относится их воспроизводимость. Сфера применения этих методов – не только оценка качества товаров (потребительских и промышленного назначения), но и исследование операций технологического цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование.

К недостаткам экспертных методов относятся субъективизм, ограниченность применения, высокие затраты на их проведение.

Заключение

Целью курсовой работы было - изучить пищевую и товароведную характеристику плодов и ягод.

Плодово-ягодные товары – это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и ягоды. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и ягоды богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и т.д.), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота.

Основными болезнями и дефектами плодово-ягодных товаров являются: парша, сажистый гриб, пятнистость, плодовая гниль, голубая плесень, серая гниль; помутнение, кислый вкус, бомбаж, плоское скисание, потемнение верхнего слоя, гниение, порозовение, размягчение. Повреждения плодов и ягод делятся на регламентируемые и не регламентируемые механические повреждения.

Хранение и требования к качеству плодово-ягодных товаров определяется основными нормативными документами это ГОСТ и ТУ.

Для того чтобы выявить качество плодово-ягодных товаров проводится товарная экспертиза, которая состоит из органолептического и лабораторного методов.

При проведении сравнительного анализа плодово-ягодных товаров торгового предприятия ЗАО «Тандер» магазина «Магнит» с требованиями стандартов было установлено, что торговое предприятие соблюдает оптимальные условия хранения.

Изучение ассортимента рынка плодово-ягодных товаров имеет большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме. Также изучение рынка плодово-ягодных культур помогает человеку узнать, какие товары появились на рынке и их особенности. В целом человек обогащает свой кругозор в области плодово-ягодных товаров.

Результатом исследования рынка плодово-ягодных товаров можно выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушкой, квашения. При этом свежие плоды и ягоды являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельных видов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека.

Список используемой литературы

1. Гончарова В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1990.

2. ГОСТ Р 51603 – 2000 Бананы свежие, ТУ/Госстандарт России, Москва

3. ГОСТ 4427-82 – 4429-82 «Апельсины. Мандарины. Лимоны», ТУ/ Издательство стандартов, Москва

4. Драмышева С.Т., Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.

5. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2003.

6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. – Ростов – на – Дону.: Учебное пособие, 2001.

7. Чепурной И.П., «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник 3-е издание: - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков», 2007г

Приложения