Банкет – фуршет встреча однополчан 80 человек

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ

РЫБИНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

Допущен (а) к защите

Заместитель директора

____________/____________/

«__»_______________2014г.

Курсовая работа

по междисциплинарному курсу

Организация технология производства продуктов общественного питания

на тему:

Банкет – фуршет встреча однополчан 80 человек

Специальность: Менеджер по общественному питанию

ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ

РЫБИНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы (проекта)

по междисциплинарному курсу

________________________________________________________

Студенту (ФИО)___________________________________________________

Группы______Специальности _______________________________________

Тема работы______________________________________________________

Дата выдачи задания__________________

База практики_____________________________________________________

Срок сдачи  работы___________________

Ф.И.О., должность преподавателя-руководителя _______________________

Руководитель (подпись)_______________

Дата _______________________________

Студент (подпись)____________________

Дата________________________________

Утверждено на заседании методической комиссии _____________

Председатель МК _____________ /___________/

Содержание

·       Ведение

·       Глава 1. Характеристика банкетов

·       1.2 Классификация предприятия общественного питания

·       1.3 Услуги, предоставляемые в ПОП

·       1.4 Состав торговых и производственных помещений  к ресторанам  требования к ним

·       1.5 Кафе « рыбка»

·       Глава 2. Организация производства и обслуживание

Банкетов фуршетов встреча однополчан  80 человек

·       Заключение

·       Список использованных источников

·       Список использованных интернет ресуросов

Введение

Общественное питание в нашей стране- важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.

Сеть предприятий общественного питания, которойпользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. В 2007 году выходит Закон РФ «О защите прав потребителей». Поэтому специализация предприятий которые стали исчезать в первые годы приватизации сейчас набрали темпы в своем развитии (пицеррии, кофейни).

Глава 1. Характеристика банкетов

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах.

Посуду с закусками, расставляют на столе, в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи соль, перец за пирожковой тарелкой.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставя напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады. Гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол, убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски. Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.

Горячие блюда подают:

·                     с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы; в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе; блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки

·                     ставят на стол; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием посетителей.

Особенностью этого банкета с полным обслуживанием официантами является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 – 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд –4–5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6–8 человек.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила :

·                     борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

·                     на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;

·                     знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в не высоких вазах.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков.

Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина,

вторым – слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

1.2 Классификация предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий должна отличаться по следующим признакам:

• люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

• высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

• первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслу-живающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов.

Ресторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля.Существует такое понятие, как «философия ресторанного бизнеса». Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.

В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать рестораны можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др.

Кафе– широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Кафе различают:

·  по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;

·  по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

·  изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

·  организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);

·  реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;

·  реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная– предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа. В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная – кафе-кондитерская, кафе-блинная – кафе-пирожковая, шашлычная – пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

1.3 Услуги, предоставляемые в ПОП

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

1.  услуги питания

2.  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

3.  услуги по организации потребления и обслуживания

4.  услуги по реализации кулинарной продукции

5.  услуги по организации досуга

6.  информационно-консультативные услуги

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

1.4 Состав торговых и производственных помещений  к ресторанам  требования к ним

К торговым помещениям кафе относят торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего кафе.Гардероб - помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами.

Туалетные комнаты – помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу. Располагаются они рядом с гардеробом.

Торговый зал- это основное помещение, где посетители кафе обедают или ужинают, отдыхают или просто хорошо проводят время. Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну кафе и отражать художественный замысел архитектора. При оформлении помещений зала детского кафе нужно использовать: сюжеты сказок, сказочных героев. Свет играет огранную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких, так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление.

1.5 Кафе « рыбка»

Владения «Золотой рыбки» разместились в небольшом одноэтажном строении на Проспекте Ленина. Это одно из немногих кафе, оставшихся на своем месте еще со времен СССР. Не так давно заведение преобразилось, здесь можно прекрасно отдохнуть небольшой компанией или устроить шумное веселье.

Вместимость кафе около 100 человек. Пространство поделено на две части. Малый зал отделен от большого прозрачной перегородкой с дверью, которую, при желании можно закрыть. В большом зале (рассчитан на 60-70 мест) расположен бар, а также есть небольшая сцена. Каждый вечер здесь звучит музыка и работает ди-джей. В пятницу и субботу, заплатив за вход 100 рублей с человека, Вы сможете увидеть выступление хореографических коллективов, танец живота и даже стриптиз. И, конечно, в этой части кафе можно потанцевать.

Несколько слов об интерьере, который, как и полагается золотой рыбке, яркий и запоминающийся. Преобладают насыщенные оранжево-красные цвета с вкраплениями синего и желтого, есть отделка искусственным камнем, много зеркал, на потолке мерцают золотистые огоньки, а на стенах разместилось несколько панно, очень похожих на настоящие аквариумы с диковинными жителями морских вод.
Кафе предлагает хорошее меню, состоящее, в основном, из блюд русской и европейской кухни. Есть и разнообразные закуски, и большой выбор салатов, и основные блюда из мяса, птицы, рыбы, и десерты. Можно выбрать как безалкогольные напитки, так и сделать заказ по карте вин.

Контактная информация:

г. Рыбинск, ул. Крестовая, д. 128-а, тел. (4855) 22-20-75

 Время работы:

Пн-ср -9.00 до 23.00

Чт – сб- 9.00 до 02.00

Вс – выходной

выход	наименование			руб
250г	Ассорти мясное			360р
50г	Ассорти сырное с медом и виноградом			400р
210г	Салат цезарь			250р
200г	Салат оливье			270р
200г	Салат из копченой форели			250р
200г	Салат королевский			240р
200г	Мясо по-французски			350р
200г	Картофель запеченный с мясом в горшочке			300р
180г	Судак по-киевски			259р
250г	Фруктовый салат Снежана			297р
200г	Яблочный сок			110р
100г	Хлеб ржаной			60р
100г		Торт медовик	450р

Винная карта

г	наименование	цена
750	Вино белое Шардоне	780р
750	Вино красное кот дю рон	1200р
750	Шампанское лансон	610р
1л	Водка парламент	980р

наименование	Кол. пор	ценна	сумма
Ассорти мясное	80	360р	28800
Ассорти сырное с медом и виноградом	80	400р	32000
Салат цезарь	80	250р	20000
Салат оливье	80	270р	21600
Салат из копченой форели	80	250р	20000
Салат королевский	80	240р	19200
Мясо по-французски	80	350р	28000
Картофель запеченный с мясом в горшочке	80	300р	24000
Судак по-киевски	80	259р	20720
Фруктовый салат Снежана	80	297р	23760
Яблочный сок	80	110р	8800
Хлеб ржаной	80	60р	4800
Торт медовик	80	450р	36000
Вино белое Шардоне	80	780р	62400
Вино красное кот дю рон	80	1200р	96000
Шампанское лансон	80	610р	48800
Водка парламент	80	980р	78400
Цена:			573280

наименование	Колич един
ручники	30
скатерти	15 + 6
салфетки	200
перечница	17
вилки	90
щипчики	50
ножи	80

Используются документы: бланки и документы.

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Список использованной литературы

1.     Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.

2.     Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.

3.     Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004.

4.     ГОСТ Р 50617-94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: изд-во стандартов, 1994

5.     ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: изд-во стандартов, 1995.

6.     ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - М.: Госстандарт России, 1996.

7.     Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛипринт, 2002.

8.     Постановление РФ №85 «О коллективной (бригадной) ответственности / Экономика и учет труда, 2003. - №3. - с.29-49

9.     СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., 2001.

10.                       СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Утв. Гл. госуд. сан.врачем РФ 6.11.2001.

11.                       ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.

12.                       ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008.

Список использованныхинтернет-ресурсов

1.http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/page-17.htm

2.http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/page-26.htm

3.http://producm.ru/production/production-programme

4.http://restoran-rybinsk.ru

5.http://tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril4.htm

Приложения №1

Приложение№1

	администр.	повар	бармен	официант	кух. рабочие	уборщица
1 сб.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
2 вс.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
3 пн.	М	С, К	О	Д	В	Г
4 вт.	М	С, К	О	Д	В	Г
5 ср.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
6 чт.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
7 пт.	М	С, К	О	Д	В	Г
8 сб.	М	С, К	О	Д	В	Г
9 вс.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
10 пн.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
11 вт.	М	С, К	О	Д	В	Г
12 ср.	М	С, К	О	Д	В	Г
13 чт.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
14 пт.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
15 сб.	М	С, К	О	Д	В	Г
16 вс.	М	С, К	О	Д	В	Г
17 пн.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
18 вт.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
19 ср.	М	С, К	О	Д	В	Г
20 чт.	М	С, К	О	Д	В	Г
21 пт.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
22 сб.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
23 вс.	М	С, К	О	Д	В	Г
24 пн.	М	С, К	О	Д	В	Г
25 вт.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
26 ср.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
27 чт.	М	С, К	О	Д	В	Г
28 пт.	М	С, К	О	Д	В	Г
29 сб.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
30 вс.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н

                16/14        16/14       16/14      16/14          16/14       16/14   

Приложения №2