ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ЕВПАТОРИЙСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»
Курсовая работа
по дисциплине
«Технология продукции общественного питания»
Тема: «Технология приготовления вегетарианских блюд»
Преподаватель:
Морозова Т.Н.
Выполнила:
Ермолова Н. А.
группа ТПО - 1,
профессия: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
г. Евпатория,
2020 г.
Содержание
1. Введение.
2. Значение вегетарианской кухни. Направления.
2.1. Лактоововегетарианство.
2.2. Лактовегетарианство.
2.3. Веганство.
2.4. Фруторианство.
2.5. Другие системы питания.
3. Адаптация блюд.
4. Технология приготовления вегетарианских блюд. Ассортимент.
4.1. Технология приготовления холодных закусок.
4.2. Технология приготовления супов.
4.3. Технология приготовления вторых блюд.
4.4. Технология приготовления мучных изделий.
5. Литература.
1. ВВЕДЕНИЕ
История появления и развитие.
Вегетарианство (англ. «vegetarian» – вегетарианец, от лат. «vegetabilis» – растительный) – это употребление в пищу продуктов только растительного происхождения (фруктов, овощей, трав, орехов и т. д.) и, соответственно, отказ от употребления пищи животного происхождения.
Исторически складывалось так, что на протяжении тысячелетий вегетарианство практиковалось в тех странах, где были распространены индуизм, буддизм, джайнизм – т. е. первопричиной вегетарианства была религия.
Проповедовали вегетарианство и представители различных философских школ и течений, например, пифагорейцы, а также творческая и научная интеллигенция – люди развитого сознания. Именно поэтому до появления термина «вегетарианство» такая система питания именовалась «индийская» или «пифагорейская».
В Европу вегетарианство пришло только в середине XІХ века, в разгар эпохи колонизации. Под влиянием индуизма и буддизма английские колонизаторы принесли моду на вегетарианство в Англию, а потом распространили знания о нем по всей Европе. В России массовое вегетарианское движение развивалось постепенно и достигло своего пика к началу XX века.
Термин «вегетарианец» был введен в употребление в 1842 году основателями Британского вегетарианского общества. За основу было взято латинское слово «vegetus», что означает «крепкий, здоровый, свежий, бодрый». Словосочетание homo vegetus указывает на духовно и физически развитую личность.
2. ЗНАЧЕНИЕ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ. НАПРАВЛЕНИЯ
Белки, как известно, содержатся не только в мясных и молочных продуктах. Среди растительных продуктов существует большая группа бобовых, которые содержат белки в большом количестве – от 25 гр до 45 гр на 100 гр продукта. Поэтому при формировании своего питания необходимо комбинировать различные продукты, т.е. недостаток необходимых для организма веществ в одних продуктах покрывать за счёт других. При правильном подборе продуктов можно даже вегетарианский стол обеспечить всеми необходимыми для организма аминокислотами.
Если человек полностью исключает из своего питания животный белок, то его обязательно нужно заменить растительным. Это является одной из основных проблем вегетарианской кухни. Ведь животный белок обязательно должен присутствовать в рационе человека не менее 30% от общего количества белка, поступающего ежедневно в его организм с пищей. Белки являются необходимым строительным материалом для органов и тканей, структурным компонентом всех клеток.
Вегетарианская кухня состоит из нескольких направлений. В целом её отличает отсутствие убойной пищи (мяса, птицы, рыбы). В зависимости от разновидности кухни могут присутствовать молочные продукты, яйца, мёд. В частности, вегетарианская кухня предполагает наличие самых разных злаков, бобовых культур. Бобовые заменяют вегетарианцам животные продукты. Ещё вегетарианцы едят соевые продукты (тофу, соевые молоко и мясо) - они также заменяют вегетарианцам натуральное мясо. Овощи (свежие, квашеные, солёные), фрукты (свежие и сушёные), орехи и семечки (грецкие орехи, фундук, арахис, кешью), растительные масла, грибы, приправы – всё это входит в рацион вегетарианцев.
Различают несколько видов вегетарианского питания:
1. Лактоововегетарианство
Это самая вольная система вегетарианского питания. Помимо растительной пищи здесь также подразумевается употребление яиц и молочных продуктов.
Приемлема следующая пища:
I. Холодные блюда и закуски
- Фасоль с малом и помидорами (грузинская кухня);
- Шампиньоны с картофельным паштетом;
- Грибная икра;
- Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом.
II. Горячие закуски
- Грибной пудинг;
- Цветная капуста в кляре.
III. Супы
- Суп из кореньев и зелени;
- Суп-пюре из томатов.
IV. Горячие блюда
- Капуста цветная под соусом Бешамель;
- Картофельные сосиски;
- Фасоль стручковая под яичным соусом;
- Запеканка из ячневой крупы и овощей;
- Вареники с капустой.
V. Десерт
- Потёртые каштаны со взбитыми сливками;
- Яблочный «сыр».
2. Лактовегетарианство
Самый популярный выбор. Молочно-растительное вегетарианство, при котором в питании допустимо употребление молока и различных молочных продуктов без убойного происхождения. Из рациона исключены сычужные сыры, желатин и продукты, содержащие добавки животного происхождения.
Приемлема следующая пища:
I. Холодные блюда и закуски
- Морковь со сливками;
- Свёкла с яблоками;
- Капуста пикантная;
- Свёкла с творогом;
- Кабачки с помидорами;
- Икра из баклажанов.
II. Горячие закуски
- Горячий салат из свёклы.
III. Супы
- Солянка грибная;
- Похлёбка из шпината.
IV. Горячие блюда
- Кабачки, фаршированные фруктами и орехами;
- Баклажаны с изюмом и кускусом;
- Рис с фасолью по-лузиански;
- Крокеты из овощной чечевицы;
- Свекольные котлеты;
- Овощной плов с нутом;
- Фритата с артишоками;
- Паэлья с тофу.
V. Десерт
- Жареная спаржа с грецкими орехами;
- Кукурузный кекс.
3. Веганство
Это самый строгий тип вегетарианства. Они питаются только растительной пищей, веганы не употребляют даже мёд. Поэтому им особенно рекомендуется принимать витаминные комплексы группы В + железо.
Приемлема следующая пища:
I. Холодные блюда и закуски
- Горошек с маслом;
- Горошек по-французски;
- Шпинат;
- Сельдерей по-гречески;
- Белая капуста с грушами.
II. Горячие блюда
- Отварной картофель с зеленым соусом;
- Баклажаны фаршированные (по-египетски);
- Букет из овощей (польская кухня);
- Жареные огурцы;
- Помидоры с грибами по-парижски.
III. Десерт
- Пшеничный кисель;
- Запеченные яблоки с хлебом.
4. Фруторианство
Рацион основан на фруктах и ягодах. Но при этом допускается употребление злаков, орехов и двух видов овощей: помидоров и баклажанов.
Данный набор резко ограничивает поступление питательных элементов и плохо влияет на печень.
Следующие системы питания, так называемые социальные или переходные, спокойно относятся к редким приемам в пищу птицы и даже мяса. Но это уже не вегетарианство в чистом виде, а переходная ступень от невегетарианского питания к вегетарианскому.
Они не являются вегетарианскими по определению, так как могут допускать убойную пищу, однако употребление её довольно ограничено.
5. Младовегетарианство
Разрешается помимо растительной пищи изредка питаться рыбой и белым мясом птиц.
6. Пескетарианство (от англ. рescetarianism)
Предполагает отказ от красного мяса, но употребление в пищу рыбы и морепродуктов.
7. Поллотарианство (от англ. рollotarianism)
Предполагает отсутствие в рационе красного мяса, но употребление в пищу рыбы и морепродуктов и/или птицы.
8. Флекситарианизм (от англ. flexitarianism)
Умеренное или крайне редкое употребление в пищу мяса, птицы, рыбы и морепродуктов.
9. Сыроедение
Разрешается употребление в пищу только сырых или прошедших очень короткую термическую обработку продуктов. Однако концепция сыроедения не исключает употребление каких-либо продуктов животного происхождения, в том числе мяса, рыбы.
3. АДАПТАЦИЯ БЛЮД
Вегетарианская кухня также включает в себя блюда, которые являются адаптированными версиями невегетарианских блюд. Рецепты «вегетаризированы» или даже «веганизированы» путём замены животных продуктов растительными. Активно используются аналоги или заменители мяса, рыбы и прочей убойной пищи, а также молока и яиц. Однако некоторые вегетарианцы отвергают адаптированные блюда, предпочитая только традиционные, хотя адаптированные версии являются абсолютно вегетарианскими.
Мясо, птица и рыба – заменяются продуктами, богатыми растительным белком. Среди них: соевое мясо, сейтан, темпе, бобы, фасоль, тофу, иногда грибы, баклажаны, авокадо, картофель. При приготовлении таких продуктов часто используются специи и маринады. Иногда же мясо просто исключается из рецепта, причём его недостаток в блюде может компенсироваться увеличением количества овощей или других продуктов.
Коровье молоко – заменяется водой, соевым, рисовым, кокосовым или иным растительным молоком.
Яйца – замену найти сложно. В блинах и выпечке яйца иногда заменяются пюрироваными бананами и тофу, крахмалосодержащей мукой (пшеничная, рисовая, картофельная), специальными растительными заменителями и т.д, а также комбинацией нескольких заменителей. Кроме этого, вместо яиц в выпечке можно использовать куркуму, которая скрепляет тесто и делает его жёлтым. В других блюдах яйца можно заменить иногда мукой, авокадо, картофелем. В солёных блюдах вместо яиц можно добавить чёрную соль, так как она имеет запах яиц.
Сливочное масло, животный жир – заменяются всевозможными растительными маслами, растительными маргаринами и т. п. На бутербродах — вегетарианскими паштетами и авокадо, какао-маслом. Некоторые растительные масла (например, кокосовое и пальмовое) и маргарины, так же как и животные жиры, богаты насыщенными жировыми кислотами.
Сыр – для придания блюдам сырного вкуса, а соусам в дополнение к нему и густой консистенции плавленого сыра, иногда используются пищевые дрожжи.
Мёд – заменяется вареньем, патокой, сиропом из сахарной свеклы, кленовым сиропом.
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕГЕТАРИАНСКИХ БЛЮД. АССОРТИМЕНТ
В большинстве случаев вегетарианцу несложно подобрать себе еду среди набора закусок. Основные продукты вегетарианской диеты – злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи. Преимущественными источниками жира служит растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев являются различные соевые продукты такие, как соевое молоко и творог или паста для приготовления супов и других блюд. Некоторые вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов или других растительных продуктов. Однако во многих случаях необходимо обязательно предупредить официанта, чтобы не добавляли животный жир или мясной фарш в блюда.
Что же касается чисто вегетарианских ресторанов, то они в большинстве случаев связаны с монастырями, расположенными в городах. Буддийские или даосские монастыри часто делают рестораны одной из статей своего дохода. Особенностью специализированных вегетарианских ресторанов является большое количество блюд, которые имитируют мясо и рыбу, часто им стараются придать форму, похожую на оригинал.
Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов, ягод. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для
приготовления определенных кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной воде. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку. При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.
Если овощи подвергают дальнейшей тепловой обработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи, сваренные в кожице, легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие. Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи, добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают. Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают.
4.1. Технология приготовления холодных закусок.
Салат из картофеля и цветной капусты.
Картофель отварить в кожуре (предварительно промыв), очистить, нарезать кубиком. Цветную капусту промыть и отварить. Яйцо отварить «в крутую», охладить и мелко нарезать вместе с листьями салата. Все продукты хорошо перемешать, добавить зелёный горошек и майонез. Выложить в салатницу (выход 250 гр), сверху украсить дольками яйца и зеленью.
Салат из сыра и яблок.
Яблоки, промыть, очистить от кожицы и удалить семена, нарезать на небольшие кубики и соединить с предварительно нарезанным на небольшие кубики сыром. Мелко порезать зелёный лук и добавить к яблокам с сыром. Все ингредиенты перемешать, добавить соль и сметану. Выложить в салатницу горочкой и украсить ягодами брусники, веточками петрушки.
Салат из краснокочанной капусты и яблок.
Капусту промыть, нашинковать, перетереть с солью и сахаром. Яблоки вымыть, очистить, удалить семена, нашинковать соломкой. Репчатый лук очистить, промыть и нашинковать мелкой соломкой. Подготовленные ингредиенты соединить. Выложить в тарелку на листья салата, сверху полить
майонезом в виде сеточки и посыпать мелко рубленным зелёным луком, украсить дольками яблока.
Салат из капусты и болгарского перца.
Капусту промыть, нашинковать, перетереть с солью, сбрызнуть лимонным соком. Болгарский перец промыть, удалить семена, нашинковать соломкой. Капусту соединить с зелёным консервированным горошком и болгарским перцем. Выложить в салатницу на листья салата, сбоку украсить майонезом и веточками укропа.
Салат из моркови и орехов.
Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, залить кипящей подсоленной водой, оставить на 10 минут, после чего воду слить. Ядра грецких орехов измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, перемешать и выложить на листья салата и украсить веточками петрушки.
Сырные шарики.
Сыр «Рокфор» размять и смешать с тёртым сыром (часть сыра необходимо оставить для оформления), размягчённым до пластичного состояния маслом, ромом и мелко рублеными орехами. Хорошо перемешать, сформировать шарики диаметром 2 – 2,5см и обвалять их в оставшемся натёртом сыре. При подаче выложить шарики на листья салата. Рядом, по желанию, можно уложить тонко нарезанные ломтики любого пикантного сыра.
Закуска с бобами.
Ядра орехов слегка обжаривать, охладить и измельчить. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить и охладить. Отваренные бобы смешать с предварительно подготовленными ядрами орехов, луком и чесноком, после чего посолить и подать на стол, украсив овощами.
Овощное ассорти с соусом из авокадо.
Авокадо промыть, разрезать пополам и удалить косточки. Мякоть смешать с лимонным соком и при помощи блендера довести до пюреобразного состояния. Мелко нарезать лук, чеснок, добавить йогурт, соль, молотый перец. Тщательно взбить до получения однородной массы, добавить пюре авокадо и перемешать. Готовый соус выложить в соусник. Сварить цветную капусту в подсоленной воде, чтобы она осталась хрустящей, разделить на соцветия. Стручки перца нарезать брусочками, редис и огурец – кружочками. Соусник с соусом поставить в центр большой плоской тарелки и вокруг него разложить подготовленные овощи.
4.2 Технология приготовления супов.
Суп грибной.
Сушёные грибы предварительно перебрать, промыть и замочить на 2-3 часа, после чего промыть их ещё раз и нарезать соломкой (бульон, оставшийся от грибов, оставить для разведения муки). Очищенный картофель, белокочанную капусту нарезать соломкой, коренья и лук нарезать и спассеровать с томатной пастой. Фасоль перебрать и отварить. Муку просеять и спассеровать на масле, развести грибным бульоном (горячим). В кипящий грибной бульон сначала положить картофель. через 5-10 минут капусту, дать закипеть и добавить спассерованные коренья и лук, варёную фасоль и дать провариться 5 минут и добавить вареные грибы. Суп довести до кипения и влить разведённую в грибном бульоне муку, кипятить около 5 минут.
Суп крестьянский.
Репу и картофель промыть, очистить, нарезать кубиком, положить в кипящую подсоленную воду и довести до кипения, затем добавить нарезанную шашками белокочанную капусту, спассерованные корень и репчатый лук, и проварить до готовности. Затем добавить нарезанные помидоры и довести до кипения. Подавать с мелко нарезанной зеленью укропа.
Суп - пюре из красной фасоли.
Фасоль перебрать, промыть и залить кипятком, варить до полуготовности. Затем добавить рубленый чеснок и лук, нарезанный произвольной формой. Когда фасоль разварится, её необходимо протереть при помощи блендера и постепенно во время протирания разводить отваром, добавить соль и перец, хорошо перемешать и варить ещё 5 минут. После того, как суп проварили 5 минут, в него нужно добавить мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, петрушки и варить ещё 2-3 минуты. При подаче украсить веточкой петрушки.
Летний овощной суп.
Крупно нарезать помидоры, чеснок, лук, огурец и перец без середины и семян. Положить в сито и хорошо протереть. Добавить тимьян и петрушку и снова протереть. Выложить в миску и охладить в течение нескольких часов. Непосредственно перед подачей смешать в отдельной посуде масло и лимонный сок. Добавить охлаждённый томатный сок и табаско. Помешивая, постепенно добавлять эту смесь в суп. Украсить гренками, подать с оливками и каперсами.
Суп из сельдерея.
Нарезать сельдерей и лук, измельчить грецкие орехи. Обжарить овощи на разогретой сковороде с оливковым маслом до размягчения. Уменьшить огонь, добавить измельчённые грецкие орехи и просеянную муку. Немного охладить и, непрерывно помешивая, влить воду. Довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут. Приправить суп специями и протереть через сито. Прогреть на слабом огне. При подаче оформить листьями сельдерея или гренками.
Томатный суп с маслинами.
Картофель, морковь, корень сельдерея вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, промыть, мелко нарезать. Маслины нарезать кружочками. Помидоры промыть, протереть через сито и смешать с томатным соусом. Картофель, морковь, лук и корень сельдерея залить кипящей водой и варить в течение 5-7 минут, добавить томатную смесь, карри, имбирь, соль, маслины, зелень нарубленной петрушки и варить до готовности.
Суп из овощей с патиссонами.
Свежую белокочанную капусту промыть, снять верхние листья и нарезать шашками, картофель, морковь, патиссоны, предварительно промытые и очищенные, нарезать кубиком. Морковь и нашинкованный репчатый лук спассеровать. В кипящую воду положить капусту и довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанные брусочками стручки фасоли, пассерованные овощи и варить до готовности, за 8-10 минут до окончания варки добавить патиссоны. При подаче суп украсить зеленью.
4.3 Технология приготовления вторых блюд.
1) Из овощей:
Баклажаны с рисом.
Баклажаны промыть, очистить и испечь в духовом шкафу, после чего очистить их от кожицы и дать стечь соку, затем мелко нарубить. Добавить соль, перец, предварительно спассерованный репчатый лук, отварной рассыпчатый рис, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Всю массу тщательно перемешать. При подаче выложить на листья салата и украсить зеленью и порезанными кубиком помидором и огурцом.
Перец фаршированный.
Для фарша: морковь, лук репчатый, корень петрушки, нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры, очищенные от кожицы и семян, и один перец нарезать так же тонкой соломкой. Помидоры и перец соединить с обжаренными морковью, луком, петрушкой, немного потушить, добавить соль, сахар, молотый перец. Оставшийся перец очистить от семян, наполнить приготовленным фаршем, уложить в сотейник, припустить в небольшом количестве воды. При подаче выложить на листья салата, украсить кольцами редиса, помидора и зеленью.
Жаркое из грибов.
Грибы перебрать, промыть и отварить. После того, как они сварятся, выложить их на сито. Бульон из-под грибов не сливать. Грибы положить на разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла, добавить соль, чёрный молотый перец, сахар, лимонную кислоту или сок лимона и тушить 5 минут. Затем всыпать просеянную муку, перемешать и тушить ещё 2-3 минуты. После этого влить грибной бульон, добавить рубленую зелень, луковицу репчатого лука, нашпигованную гвоздикой, и тушить 30 минут. После 10-ти минут тушения луковицу вынуть и продолжать тушение. При подаче сбрызнуть лимонным соком. Подавать со сметаной.
Капуста тушёная с морковью.
Капусту промыть и нашинковать. Морковь промыть, очистить, натереть на крупной тёрке. Лук очистить, промыть и нарезать полукольцами. Подготовленные овощи выложить на разогретую сковороду с оливковым маслом, слегка обжарить, затем влить немного воды и тушить в течение 10-ти минут на среднем огне. Добавить томатную пасту, посолить, поперчить и тушить до готовности. Выложить на тарелку, полить оставшимся от тушения соком и украсить веточками петрушки.
Шашлык из овощей.
Овощи промыть, разобрать брюссельскую и цветную капусту на соцветия и разрезать их пополам. Стручки перца нарезать крупными ломтиками, лук и помидоры – дольками. Нанизать овощи вперемежку на шампуры и обжарить в духовке до образования корочки. Для соуса: смешать майонез, рубленые корнишоны и молотый перец. Подавать шашлыки на блюде, оформив зеленью. Соус подать отдельно.
Плов из кукурузы с яблоками и изюмом.
Перед варкой с початков кукурузы срезать стебель так, чтобы не отпали листья, и хорошо промыть. Варить початок не снимая листья. У сваренных до готовности початков кукурузы отделить зёрна. Яблоки промыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиком. Изюм перебрать и промыть. Зёрна кукурузы слегка прогреть с льняным малом, добавить подготовленные яблоки и изюм, сахар, корицу, перемешать и довести под крышкой в духовке до готовности. При подаче блюдо украсить зеленью.
2) Из круп:
Каша ячневая с картофелем.
Картофель очистить, натереть на мелкой тёрке, отжать сок в отдельную посуду. Когда крахмал осядет, жидкость слить, а крахмал соединить с натёртым картофелем. Ячневую крупу перебрать, залить 2 стаканами кипятка и сварить кашу. После того, как каша будет готова, смешать её с картофелем. Из полученной массы скатать шарики диаметром 2-2,5 см. и отварить их в подсоленной воде. Зелёный лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до слегка золотистого цвета и посыпать им готовое блюдо. Подавать на листьях салата и украсить половинками помидора «черри».
Коричневый рис с сыром.
Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне, пока рис не станет мягким. Пока варится рис, нарезать луковицу маленькими кубиками. Промыть и перебрать шпинат. Разогреть на сковороде оливковое масло, положить лук и прожарить на сильном огне при постоянном помешивании. Когда лук приобретёт золотистый цвет, снять его с огня, выложить в тарелку и перемешать с сыром, нарезанным на небольшие брусочки. Следом положить шпинат и быстро обжарить, соединить с луком и сыром. Когда рис будет готов, добавить к нему луковую смесь и сразу подавать к столу.
Биточки из чечевицы.
Чечевицу перебрать, промыть, затем залить 1,8 литра холодной воды и оставить на ночь в прохладном месте. Слить воду, залить свежую и варить до готовности. После измельчить её в кухонном комбайне до пюреобразного состояния. Выложить пюре на полотняную салфетку и выжать остатки жидкости. В чечевичное пюре добавить тмин, красный перец, соль и чёрный перец, мелко рубленную кинзу и хорошо перемешать. Сформировать биточки диаметром 5 см. и толщиной 1 см., запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон на оливковом масле основным способом. Смешать лимонный сок и йогурт, подать к биточкам в соуснике. Выложить чечевичные биточки на листья салата, украсить зеленью и морковью.
Рис с помидорами.
Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде. Помидоры промыть, нарезать крупным кубиком, лук очистить, промыть и нарезать кольцами, чеснок очистить и мелко порубить. Разогреть оливковое масло и обжарить на нём лук и чеснок, добавить томатную пасту и жарить ещё несколько минут. Добавить воду и помидоры и тушить 10 минут. Смешать с рисом, посолить и поперчить. Тушить рис с овощами 10 минут. При подаче выложить на блюдо, и посыпать рубленой зеленью.
4.4 Технология приготовления мучных изделий.
Рулет с сухофруктами.
Сухофрукты перебрать, промыть в тёплой воде, залить небольшим количеством воды с сахаром и проварить 15-20 минут. Сироп слить, фрукты нарезать соломкой, смешать с сахаром и орехами и выложить на пласт теста толщиной около 8 мм. Свернуть в рулет и в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы в процессе выпекания не образовывались вздутия и трещины, смазать сиропом. Выпекать при температуре 250 градусов в течение 15-20 минут. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и корицей.
Кекс творожный с изюмом.
Размягчённое сливочное масло взбить с сахарным песком около 15 минут, затем добавить подготовленный творог и ещё раз взбить до образования однородной массы. После в массу ввести яйца, в которых предварительно была растворена сода, хорошо перемешать, добавить просеянную муку и замесить тесто в течение 5-ти минут. Тесто разложить в формы, смазанные маслом, и выпекать при температуре 165-180 градусов в течение 1 часа.
Пирожки печёные с морковной начинкой.
Для начинки: морковь очистить, промыть и пропустить через овощерезку, затем припустить в небольшом количестве воды (8-10% к массе моркови) с жиром. К припущенной моркови добавить соль, сахар, рассыпчатый рис и перемешать. Готовое дрожжевое тесто выложить на подпыленный мукой стол, поделить на куски. Из кусков теста сформовать шарики, дать им расстояться 5-6 мин и раскатить круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки выложить начинку и придать форму «лодочки». Сформированные пирожки уложить швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед посадкой в печь поверхность изделий смазать яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240 градусов. Время выпечки 8-10 мин.
Пирожки печёные с капустой.
Свежую, очищенную и промытую капусту нашинковать, затем выложить слоем не более 3 см на сковороду с растопленным жиром и жарить до готовности. Готовую капусту охладить. Добавить соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки. Готовое дрожжевое тесто выложить на подпыленный мукой стол, разделить на куски. Из кусков теста сформовать шарики, дать им расстояться 5-6 мин и раскатить круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки выложить начинку и придать форму «лодочки». Сформированные пирожки укложить швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед посадкой в печь поверхность изделий смазать яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240 градусов. Время выпечки 8-10 мин.
Пирожки печёные с яблочной начинкой.
Для начинки: у яблок удалить семенное гнездо и кожицу, а затем нарезать ломтиками или кубиками и посыпать сахаром. Также можно добавить бруснику или чернослив. Варить, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Из дрожжевого теста сформовать шарики, раскатить их в лепёшки, на середину выложить начинку, защипать, дать расстояться около 6 минут, после чего уложить швом вниз на кондитерский лист, смазать меланжем и выпекать при температуре 200 градусов 8-10 минут.
5. ИСТОЧНИКИ
1)https://kartaslov.ru/книги/Боровская_Э_Вегетарианская_кухня/4
2)https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65635a2bc79b4c53b89421216d37_0.html
3)http://www.aede.ru/category/stati/assortiment_vegetarianskih_blyud_klassifikaciya.html
4)http://refleader.ru/jgernarnajgeaty.html
(zip - application/zip)
Статистика файлового архива
