АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД

Введение

Общественное питание в жизни — играет важную роль в современном обществе и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания развивается по многим путям и обеспечивает экономию трудовых и производственных  ресурсов, создает значительные удобства потребителям, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

В последнее время наметились положительные  тенденции в развитии общественного  питания, в частности  расширяется  сеть предприятий высшей категории, совершенствуется система школьного  питания. В основном существующие в стране предприятия относятся к одному из трех типов:

 - рестораны высшей категории обслуживания, цены которых  недоступны для подавляющего большинства населения;

- предприятия уличной торговли, реализующие очень узкий ассортимент продуктов;

- предприятия, обеспечивающие горячим питание  организованные коллективы.

Предприятия последних двух типов в первую очередь нуждаются в индустриальном подходе к организации производства. 

В настоящее время в России практически  отсутствует отечественная концепция  предприятий общественного питания  быстрого обслуживания. Реализуемый  в предприятиях ассортимент продукции носит интернациональный, унифицированный характер и не учитывает традиции национальной кулинарии. Поэтому  представляет значительный интерес проведения  работ по созданию отечественной  системы предприятий общественного питания быстрого обслуживания.

Внедрение элементов индустриализации в общественное питание позволит значительно снизить себестоимость продукции, существенно повысить  ее гигиенические показатели, а также улучшить условия труда.

      Развитие общественного питания в дальнейшем связано с  использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления  пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с  учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

      Выбранная тема курсовой работы достаточно актуальна в отрасли общественного питания, так как моё блюдо входит в группу горячих закусок.  Основное значение закусок  —  возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Блюда из субпродуктов обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых — белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами ,минеральными веществами и имеют высокую калорийность.

1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД

АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД.

В ассортимент входят жареные, вареные, припущенные, запеченные,  тушеные блюда.

Готовят из мяса и мясных продуктов, рыбы, морепродуктов, субпродуктов, овощей, грибов, круп, Бобовых, яиц, творога, сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика.

1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд.

Подготовленные почки посыпаем солью и перцем, обваливаем в муке и обжариваем в топлёного масла в течении 2-3 минут. Они должны быть розовыми внутри, но не сырыми. Обжаренные почки разрезаем вдоль на две части, прогреваем в оставшемся топлёном масле в течении 2-3 минут. Собираем выделившуюся кровь. посыпаем перцем, поливаем бренди и поджигаем. Фламбировать до погашения пламени.

Для соуса:  Смешать горчицу, сливки и натертый на терке сыр. Смесь довести до кипения и помешивая проварить до загустения, добавить собранную кровь, соль, перец, лимонный сок, сливочное масло и прогреваем, не допуская кипения.

При отпуске: почки  поливаются соусом и посыпается тёртым  сыром смешанный с рубленной зеленью.

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ  ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ

К механической кулинарной обработке относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

Измельчением  называют процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения : дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна, сухари, некоторые пряности), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дроблением  называют процесс уменьшения размеров кусков без придания им определенной формы.

Резанием называют процесс уменьшения размеров кусков с приданием им определенной формы.

В процессе резания осуществляют разделение продукта па части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовление мелкоизмельченных видов продуктов (фаршей и др.).

Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин (или «овощерезок), рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют ленточные и дисковые пилы.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью терочных рабочих органов. Этот способ применяют при производстве крахмала и соков. Для этой цели используют специальные терочные машины либо осуществляют этот процесс вручную с помощью обыкновенных и механизированных терок.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции применяют протирочные машины, оказывающие на продукт комбинированное воздействие: раздавливание его лопастями и одновременное продавливание через отверстия сита, кромки которых дополнительно разрезают продукт.

В зависимости от вида продукта рекомендуются сита с отверстиями ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.

Перемешивание

Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например, замесе теста различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Перемешивание осуществляют в планетарных миксерах, или специальных смешивающих барабанах. Так в барабанах смешивают мясо с маринадом для получения готового полуфабриката шашлыка. Некоторые производители выпускают смесительные барабаны для смешивания и последующего дозирования европейских и корейских салатов.

Прессование

Сущность прессования заключается в том, что на продукт оказывают давление, под действием которого происходит изменение его характеристик.

В пищевых производствах процессы прессования подразделяются на следующие виды:

отжатие, предназначенное для отделения жидкости от влагосодержащих продуктов;

формование, экструзия и штамповка , предназначенные для придания продуктам, полуфабрикатам определенной геометрической формы; собственно прессование или брикетирование , предназначенные для уплотнения сыпучих материалов или каких-либо разрозненных частиц в плотные агрегаты.

Отжатие  обеспечивает отделение жидкости от твердого продукта. В одних случаях — для отделения жидкости как более ценного компонента. Обычно таким образом получают различные соки для последующего приготовления из них киселей, муссов, соусов. В других случаях — для отделения жидкости как менее ценного компонента. Например, отделение сыворотки от творога при приготовлении из него некоторых кулинарных изделий.

Таким образом, отжатие — типичный процесс разделения систем, содержащих жидкие фракции. Одновременно он является и процессом образования однородных систем, т. к. в результате получают однородную жидкость и однородный твердый остаток, который может иметь форму брикета.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарка. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

· Основным способом; (в большом количестве воды).

· Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

· Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жарка – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жарка бывает:

· Основным способом; (в небольшом количестве жира).

· Во фритюре; (в большом количестве жира).

· В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

· На гриле (жарка на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки:

· Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавлением специй.

· Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

· Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

· Варка с последующим обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Вспомогательные способы тепловой обработки:

· Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

· Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

· Пассерование – обжаривание продуктов в небольшом количестве жира

Почки полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде. Дважды сменяемой воде 3—4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и добавляют до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

 При тепловой обработке почки изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает продукт, уничтожая микроорганизмы и их споры, но также оказывает отрицательное воздействие, так как даже незначительное нагревание продукта приводит к разрушению витаминов, потери растворимых питательных веществ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТЬ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

1.1 Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания .

1.2 Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине (отделе) кулинарии и структурных подразделениях предприятия, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных изделий для предприятий общественного питания  или по технико-технологическим картам (далее - ТТК).

1.3 Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питании или по ТТК и доставляют в соответствии с технологическими инструкциями по производству или доставке.

1.4 Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству.

1.5 Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания.

Внедрение новых рецептур, нетрадиционной, фирменной и новой технологий, реализацию продукции другим предприятиям общественного питания и через розничную торговую сеть осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

1.6 Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.

1.7 В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения [токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов, генетически модифицированных источников (ГМИ) не должно превышать нормы, установленные действующими нормативными правовыми документами Российской Федерации.

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.

1.8 При производстве продукции общественного питания необходимо обеспечить раздельное хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов промышленного изготовления, упакованных в потребительскую тару, а также соблюдение товарного соседства при хранении. Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности.

1.9 Сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты следует обрабатывать раздельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, и доготовочных предприятиях допускается обработка полуфабрикатов и приготовление готовой продукции в одном производственном помещении с выделением отдельных рабочих мест.

1.10 Технологические режимы и операции по обработке сырья и пищевых продуктов и рецептур должны обеспечивать изготовление безопасной и качественной продукции общественного питания.

1.11 Последовательность технологических процессов приготовления продукции общественного питания, временные и температурные режимы механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе стандартами организаций, сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, ТТК.

1.12 При производстве продукции общественного питания во фритюре запрещается использовать фритюрный жир со степенью термического окисления более 1%.

1.13 Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, в гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85 °С.

Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8 °С внутри продукта.

1.14 Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.

1.15 Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации продукции с применением корректирующих мероприятий, направленных на устранение выявленных нарушений.

Результаты технологического контроля оформляют документально.

1.16 Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

1.17 Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий - по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

1.18 Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

1.19 Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек [БГКП (колиформы)];

- условно-патогенные: Е. coli; коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

2 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, оценивают по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении - путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции - путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху.

2.2 Продукцию общественного питания, изготавливаемую для реализации вне предприятия, принимают партиями и проверяют на соответствие требованиям настоящего национального стандарта и нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов.

2.3 Каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности.

2.4 В удостоверении качества и безопасности указывают наименование продукции общественного питания, наименование предприятия-изготовителя, нормативного или технического документа, по которому она выработана, условия хранения и срок годности, массу упаковочной единицы, количество потребительской и транспортной тары, пищевую ценность.

2.5 Сроки годности, указанные в удостоверении качества и безопасности, включают продолжительность хранения продукции общественного питания на предприятии-изготовителе с момента окончания технологического процесса, продолжительность транспортирования, хранения и реализации.

3 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

3.1 Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд и кулинарных изделий, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую тару.

3.2 В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, лотки и контейнеры из полимерных и других упаковочных материалов, термоусадочную пленку, термосы, термопакеты, ланч-боксы и другую тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для непосредственного контакта с пищевыми продуктами.

3.3 Для доставки продукции общественного питания в доготовочные и раздаточные предприятия, торговую розничную сеть используют соответствующую транспортную тару.

3.4 В качестве транспортной тары используют термосы, гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками.

3.5 Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания.

4Хранение и транспортирование

4.1 Продукцию общественного питания хранят в холодильных шкафах или камерах с соблюдением установленных условий хранения.

4.2 Сроки годности продукции общественного питания должны соответствовать срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами.

Сроки годности новых и фирменных видов продукции допускается устанавливать изготовителю в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.

Срок хранения блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосах и гастрономических емкостях должен быть не более трех часов с учетом транспортирования, хранения и реализации.

4.3 Доставку продукции общественного питания в доготовочные и раздаточные предприятия, магазины (отделы) кулинарии, на дом и к рабочим местам, в другие предприятия общественного питания и торговую розничную сеть осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

4.4 Продукцию общественного питания перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с [1] и требованиями нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов.

Требования к качеству горчично-сырного соуса. Срок хранения

Горячие соусы должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными. Горчично-сырный соус должен иметь однородную массу консистенцию, без посторонних примесей крупинок или хлопьев.

На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

Цвет соуса должен быть светло-коричневый.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Должен иметь выраженный вкус горчицы, сыра.

Хранить соус можно для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5"С — в охлажденном виде в течение 2—3 суток.

Почки  должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ.

2.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ СЫРЬЯ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА.

Физиологическое значение сырья входящие в состав горячей закуски

Закуска — это та еда, которая призвана возбудить  аппетит, поэтому она подается перед основными блюдами вместе с аперитивами. В состав закусок почти всегда входит зелень и соусы.

Почки говяжьи богаты питательными веществами и обладают особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Почки могут быть окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется.

Пищевая ценность телячьих почек

Телячьи почки содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, магний, железо, фосфор. Почки богаты ферментами и экстрактивными веществами.

Топлёное масло содержит намного меньше воды, чем сливочное, что позволяет хранить его значительно дольше — около 9-ти месяцев при комнатной температуре, до 15-ти месяцев в холодильнике. Дымиться оно начинает только при 205 °C, поэтому пригодно для жарения.

Пищевая ценность масла топлёного

Масло топлёное в своем составе содержит витамины:  А, Е, РР, D. Минеральные вещества: кальций, железо, магний, натрий, фосфор. Оно обладает антиоксидантными свойствами, препятствует развитию атеросклероза и повреждению структуры ДНК. Врачи рекомендуют употреблять топлёное масло людям, страдающим непереносимостью лактозы. С помощью топленого масла можно лечить физическую слабость и нарушение иммунитета.

Мука является универсальным продуктом, позволяющим разнообразить рацион человека, обладает замечательными возможностями для приготовления вкусной пищи. В каждом доме она присутствует, как необходимый продукт.

Пищевая ценность пшеничной муки.

Будучи продуктом, получаемым из злаковых растений, пшеничная мука является источником витаминов группы B (B1, B7, B2, B9) в заметных количествах. Эта группа обуславливает влияние муки на состояние организма, стимулирует процессы образования клеток крови, регулирует обмен веществ, восстановительные реакции в организмах. Витамин PP обеспечивает здоровое состояние кожи, усвоение питательных веществ. Перечень микроэлементов в муке возглавляет калий, за ним по количеству стоят цинк, натрий, магний.

Пищевая ценность горчицы

Химический состав горчицы включает в себя белки, жиры, углеводы, органические кислоты, крахмал и сахара. А витаминный состав представлен витаминами группы В, витамином А, D, Е. Присутствуют минералы: калий, кальций, магний, цинк, фосфор и натрий, сера, медь и марганец, железо, молибден, кобальт.

Полезные свойства горчицы

Горчица повышает аппетит, является полезным продуктом для волос, кожи, зрения, помогает нормализовать холестерин в крови, укрепляет кости, защищает клетки от негативного воздействия свободных радикалов.

Пищевая ценность сливок 35% (жирных)

Обычно жирные сливки содержат от 35% до 50% жира, который представлен фосфолипидами - органическими веществами, образующими клеточные стенки и участвующие в обмене веществ. В сливках 35% (жирных) содержится много минеральных веществ (кальций, фосфор, натрий, калий, магний), солей (фосфатов, хлоридов) и витаминов (холин, биотин, бета-каротин, РР, C, А, весь комплекс витаминов группы B). Главным достоинством сливок является кальций, который находится здесь в легкоусвояемом виде и правильной пропорции с фосфором.

Натуральные сливки необходимы молодому организму в период роста костей. Они помогают в зрелом возрасте бороться с остеопорозом. Считается, что кальций убивает раковые клетки. Питание взрослого человека на четверть (а детей - наполовину) должно состоять из различных молочных продуктов. Сливки очень полезны при гастритах, язве, повышенных умственных нагрузках.

Пищевая ценность сыра голландского

Трудно переоценить полезность употребления голландского сыра, ведь в процессе приготовления продукт буквально впитывает всё ценное из свежего молока: ретинол, витамины группы В, разнообразные минералы: кальций, магний, молибден, натрий, фосфор, медь.

Причем все эти элементы содержатся в таком количестве, что ежедневное употребление 200 гр. голландского сыра, почти полностью перекроет необходимую суточную норму полезных веществ, для организма человека.

Пищевая ценность крестьянского несолёного масла

В сливочном масле крестьянском несолёном содержатся витамины: А, Е, В1, В2 и С, причем сливочное масло может служить существенным источником витамина А, в 100 граммах его содержится 0,5 миллиграмма. Он улучшает зрение, стабилизирует работу слизистых оболочек.

Умеренное употребление масла крестьянского несолёного способствует улучшению состояния ногтей, волос, костей, мышц и кожи.

Пищевая ценность лимонного сока

Химический состав лимонного сока чрезвычайно богат, там содержатся органические кислоты, пектиновые вещества, фитонциды, витамины А, B1, В2, С (до 85%), Р, флавоноиды и другие полезные вещества.

Полезные свойства лимонного сока

В лимонном соке много калия, наибольшее количество (из всех фруктов) цитрина, который в сочетании с аскорбиновой кислотой укрепляет и делает эластичными стенки мелких кровеносных сосудов, активно участвует в окислительно-восстановительных процессах. Лимонный сок снижает высокую температуру, выводит из организма токсины, снимает судороги и спазмы головного мозга, снижает уровень сахара в крови у больных диабетом, укрепляет иммунитет, тонизирует, снижает утомляемость и повышает работоспособность.

Лимонный сок употребляют при лихорадке: его разводят водой и этим кисловатым раствором протирают тело несколько раз в день. Сок полезен при кашле, он помогает излечивать даже самый застарелый кашель. Лимонный сок обладает способностью растворять камни в почках и мочевом пузыре.

Лимонный сок в чистом виде рекомендуют пить при авитаминозе или цинге. В остальных случаях лимонный сок лучше разбавлять водой или смешивать с другими, более сладкими, соками

Пищевая ценность свойства Бренди

В бренди 40% содержится большое количество эллаговой, янтарной, глицериновой, яблочной кислоты. Также этот напиток весьма богат флавоноидами, особенно если говорить о его виноградных сортах. Все эти вещества можно назвать эффективнейшими антиоксидантами, которые оказывают положительное воздействие на сосудистую и кровеносную системы.

Потребление бренди в умеренных количествах может быть полезным. Этот напиток отлично поднимает тонус и настроение, снимает стресс и усталость, согревает в холодное время. Кроме всего прочего, бренди способен оказать положительное влияние на пищеварительную систему организма, попутно стимулируя выработку желудочного сока.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ  ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД.

Почки используются телячьи полностью соответствующие по качественным признакам межгосударственному стандарту ГОСТ  32244-2013. Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.

ПОЧКИ

Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные несквозные порезы.        

От светло-коричневого до темно-коричневого

По строению на разрезе почки состоят из трех слоев: наружного коркового (мочеотделительного) слоя красно-бурого или светло-коричневого цвета, пограничного среднего слоя и внутренней более светлой части (мозгового вещества); почки пронизаны артериальными и венозными кровяными капиллярами и системой мочесобирательных каналов.

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

Мука пшеничная используется полностью с соответствием по качественным признакам межгосударственного стандарта ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.)

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям.

Органолептические и физико-химические показатели:

— Вкус

— Запах

— Массовая доля влаги

— Наличие минеральной примеси

— Металломагнитная примесь

— Зараженность вредителями

— Загрязненность вредителями

Сорта

Высший сорт – мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и без дрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенников, сырников.

Первый сорт — мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Используют для дрожжевого и без дрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов, а так же в хлебопекарной промышленности.

Мука характеризуется несколькими показателями:

1. клейковина – способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:

А) с низкой клейковиной — до 28%, используют для бисквитного и песочного теста;

Б) со средним содержанием клейковины — 28-36%, используют для заварного теста;

В) с высоким содержанием клейковины — до 40%, для дрожжевого и слоеного теста.

2. газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Чем выше газообразующая способность, тем лучше дрожжевое тесто. Газообразующая способность зависит от содержания сахаров в муке.

3. влажность имеет большое значение для хранения и при приготовлении изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.

Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.

СЛИВКИ

Сливки 35%-ные  используется полностью с соответствием по качественным признакам  национальный стандарт ГОСТ Р 53435-2009 сливки-сырье. Технические условия

Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.

Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок.

Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% — не выше 18 °Т, жирностью 35% — не выше 17 °Т.

Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность -- не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С. Масло коровье — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

Масло сливочное используется полностью с соответствием по качественным признакам межгосударственного стандарта ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на сливочное масло (далее - масло), изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Масло изготовляют в следующем ассортименте:

— сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;

— сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;

— сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское.

 Органолептические показатели:

— Вкус

— Запах

— Консистенция

— Внешний вид

— Цвет

Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Горчичный порошок используют полностью с соответствием по качественным признакам межгосударственного стандарта

Готовят горчицу растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло.

В продажу поступает горчица Столовая, Московская, Ленинградская, Русская. Каждый вид горчицы отличается от другого содержанием жира (4—10 %), сахара (7— 16 %), добавленных пряностей.

Доброкачественная горчица должна иметь однородную мажущуюся консистенцию. Цвет желтый, допускается коричневый оттенок. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Голландский сыр используется полностью с соответствием по качественным признакам межгосударственного стандарта ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на полутвердые сыры, изготовляемые из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Голландский сыр бывает  круглый,  брусковый  большой  и  брусковый  малый. Голландский круглый массой 1.8-2,5 кг относится к полножирным сырам  (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое-  2-3,5%.

Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 2.5-6 кг, с  содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Органолептический показатели

Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая Парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кислотности	Тесто эластичное,  слегка ломкое на изгибе, однородное во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглый, овальный или угловатой формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

Топленое масло используют полностью с соответствием с качественными признаками межгосударственного стандарта ГОСТ Р 52971-2008 Масло топленое и жир молочный. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на топленое масло, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, и молочный жир, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей, при производстве рекомбинированных молочных продуктов и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Для получения крупитчатой консистенции топленое масло выдерживают три дня при температуре 12—13°С, при которой кристаллизуется основная часть глицеридов молочного жира. Топленое масло — национальный русский продукт. Его зарубежным аналогом является молочный жир (масляный жир, сухой обезвоженный молочный жир). От топленого масла он отличается низким содержанием воды (не более 0,02—0,03%), однородной гомогенной консистенцией, отсутствием вкуса и запаха, что обеспечивает его более широкое использование.

По органолептическим показателям топленое масло

— Вкус

— Запах

— Консистенция

— Цвет

2.3. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСВА, ВКЛЮЧЕННЫХ В СОСТАВ БЛЮДА

Полуфабрикаты подразделяются на:

- группы - мясные, мясосодержащие;

- виды - кусковые; рубленые; в тесте;

- подвиды:

бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

фаршированные, нефаршированные;

формованные, неформованные;

панированные, непанированные;

весовые, фасованные;

- категории (примеры определения категории приведены в приложении А):

А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;

В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

3.1. Анализ и корректировка рецептуры, технологии приготовления нового блюда (горячей кулинарной продукции).

В источнике рецептуры блюда рассчитано на 4 порции. Мною был произведен перерасчет сырья на 1 порцию с добавлением компонентов не входящих в исходную рецептуру, а также перерасчет сырья по сезону и кондиции  с учетом потерь при хранении, кулинарной и тепловой обработке.

№ п/п	Наименование сырья	Норма сырья по источнику На 4 порции	Рассчитанное количество сырья На 1 порцию
Б	Н
1	Почки телячьи	700	87	85
2	Соль поваренная	16	2	2
3	Черный молотый перец	0.2	0.025	0.025
4	Топленое масло	60	7	7
5	Мука пшеничная I – сорт	300	37	37
6	Соус:
7	Бренди	50	6	6
8	Горчица столовая	50	6	6
9	Сливки 15%-ные	300	37	37
10	Соль поваренная	16	2	2
11	Лимон (сок)	30	4	4
12	Сыр голландский	-	11	10
13	Масло сливочное	15	10	10
14	Сыр голландский	-	11	10

По источнику на 4 порции предлагается 700г почек, отсюда

 , на 1 порцию горячей закуски это слишком много, поэтому я откорректировал норму вложения сырья на одну порцию и получил 85 г по массе нетто.

Использую почки охлажденные.  При механической кулинарной обработке  %  отходов составляет 2 %.

Отсюда

 

3.2.Технологические расчеты для разработки технико-технологической карты на  новое блюдо. Акт контрольной проработки.

                                                                                
        ГОСТ Р     

                                                                                
          Утверждаю:

Руководитель предприятия

_______________________

«      »_____________20__г.

АКТ

Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд(изделий)

Наименование предприятия Горячо

Дата проведения отработки____________________________________________

Наименование блюда(изделия) Почки в горчично–сырном соусе

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Почки телячьи	83	0.080	0.089	0.083	0.085	0.085
Соль поваренная	2	0.002	0.003	0.002	0.002	0.002
Черный молотый перец	0.025	0.00025	0.00025	0.00025	0.0025	0.00025
Топленое масло	7	0.007	0.007	0.007	0.007	0.007
Мука пшеничная I – сорт	37	0.037	0.033	0.040	0.037	0.037
Бренди	6	0.006	0.009	0.004	0.006	0.006
Горчица столовая	6	0.006	0.009	0.004	0.006	0.006
Сливки 35%-ные	37	0.037	0.045	0.030	0.037	0.037
Соль поваренная	2	0.002	0.002	0.002	0.002	0.002
Лимон (сок)	4	0.004	0.008	0.002	0.004	0.004
Масса набора продуктов		221	205	174	186	186
Масса п/ф		117	122	132	122	122
Производственные потери,%		2%	2%	2%	2%	2%
Масса готового блюда		82/50	85/70	86/40	85/50	135
В горячем состоянии		82/50	85/70	86/40	85/50	85/50
В остывшем состоянии						-
Потери при тепловой обработке %		30%	30%	30%	30%	30%

З.3. РАСЧЕТ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ  И  ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД (ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ).

Наименование продукта	Масса нетто, г	Количество белков	Количество жира	Количество углеводов	Количество сухих веществ
В 100 г продукта по спра-вочнику	По рецеп-туре	В 100 г продукта по справо-чнику	По рецеп-туре	В 100 г продукта по спра-вочни-ку	По рецеп-туре	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре
Почки телячьи	85	12.5	10.6	1.8	1.5	0.0	0.0	27.1	23.0
Топлёное масло	7	0.3	0.021	98.0	6.86	0.6	0.042	99.0	6.9
Мука пшеничная      I — сорт	37	10.6	3.9	1.3	0.48	73.2	27.0	86.0	31.8
Горчица столовая	6	5.0	0.3	40.0	2.4	10.0	0.6	92.7	5.5
Сливки 35%-ные	37	2.8	1.0	35.0	12.9	3.6	1.3	17.8	6.5
Сыр голландский	20	26.8	5.4	27.3	5.5	0.0	0.0	60.5
Масло  сливочное не  солёное	10	0.6	0.06	82.5	8.3	0.9	0.09	84.2	8.4
Лимон (сок)	4	0.6	0.024	0.0	0.0	3.0	0.12	8.7	0.3
Бренди	6	0.0	0.0	0.0	0.0	0.5	0.03	31.7	1.9
Перец черный молотый

Энергетическая ценность: белки – 21 г., жиры – 32.4 г., углеводы – 29.2 г,.

Общая калорийность – 507 Ккал.

3.4 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ПОЧКИ ГОРЧИЧНО-СЫРНОМ СОУСЕ.

                                                                                
   УТВЕРЖДАЮ                                                                                                   Директор:_______________

                                                                            _________________________

(Ф.И.О)

_________________________                                                       
                                              

                                                                                
                (дата)

Технико-технологическая карта №  1

Почки с горчично-сырным соусом

Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо почки горчично-сырном соусе вырабатываемое в ООО “Горячо” реализуемое в ресторане “Закусочка”

Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления продукции общественного питания должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

№  п/п	Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на порцию (г)
Брутто	Нетто
1	Почки телячьи	87	85
2	Соль поваренная	2	2
3	Черный молотый перец	0.025	0.025
4	Топленое масло	7	7
5	Мука пшеничная I – сорт	37	37
6	Масса обжаренных почек	-	85
7	Соус:
8	Бренди	6	6
9	Горчица столовая	6	6
10	Сливки 15%-ные	37	37
11	Соль поваренная	2	2
12	Лимон (сок)	4	4
13	Сыр голландский	11	10
14	Масло сливочное	10	10
15	Масса соуса	50	50
16	Сыр голландский	11	10
	Выход		85/50

Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленные почки посыпаем солью и перце, обваливаем в муке и обжариваем в топлёного масла в течении 2-3 минут. Они должны быть розовыми внутри но не сырыми. Обжаренные почки разрезаем вдоль на две части, прогреваем в оставшемся топлёном масле в течении 2-3 минут. Собираем выделившуюся кровь. Посыпаем перцем поливаем бренди и поджигаем . Фламбировать до погашения пламени.

Для соуса:  Смешать горчицу, сливки и натертый на терке сыр. Смесь довести до кипения и помешивая проварить до загустения, добавить собранную кровь соль, перец, лимонный сок, сливочное масло и прогреваем не допуская кипения.

При отпуске: почки  поливаются соусом и посыпается тёртым  сыром смешанный с рубленной зеленью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

При подаче закуска должна иметь температуру 65°С, красиво оформлена и иметь свойственный аромат.Горячие закуски хранению не подлежат. Отпускают в посуде приготовления или на закусочной тарелке.

6. Показатели качества и безопасность.

6.1. Органолептические показатели качества:

   Внешний вид: Закуска выложена горкой в закусочной тарелке, равномерно полита соусом и посыпана сыром и зеленью.

Цвет: Почки – коричневые,  соус – кремовый.

Вкус и запах: в меру соленый, слегка острый, запах характерный входящим продуктам.

6.2. Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

7. Пищевая ценность белки – 21 г., жиры – 32.4 г., углеводы – 29.2 г., общая калорийность 507 Ккал на выход закуски - 130 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал
21	32.4	29.2	507

Ответственный за оформление ТТК: Дегтерёв Максим Олегович      

Технологическая экспертиза блюда

№ п/п	Наименование сырья	Технологические операции	Т, Среды	Время выпол-нения опера-ции	Конечный результат технологиче-ской операции
1	Почки (телячьи)	Вымачивание, зачистка	20°С	120 мин.	Очищеные почки
2 2	Почки (телячьи) Мука Соль Топлёное масло Бренди Перец	Панирование	20	1 мин.	Почки в панировке
Обжаривание	120°С	3 мин.	Слегка обжаренный продукт
Нарезка	20°С	4 мин.	Нарезанные почки
Повторная обжарка совместно с фламбированием	120°С	3 мин.	Обжаренные почки
3	Сыр голландский	Измельчение	20°С	4 мин.	Измель-ченный сыр
4	Горчица столовая Сливки 15 %-ные Сыр голландский	Смешивание	20°С	1 мин.	Смесь из горчицы и сливок
Варка	100°С	8 мин.	Закипание
5	Сливочное масло Лимонный сок Соль Перец	Доведение до вкуса	100°С	1 мин.
6	Готовые почки Горчично-сырный соус	Соединение	65°С	1 мин.	Блюдо готовое

Органолептическая оценка качества блюда

№п/п	Посуда подачи	Т, пода-чи	Время приготовления	Внешний вид	Текстура	Консистенция	Запах	Вкус
	Закусоч-ная тарелка	65°С	26 минут	Закуска выложена горкой в закусочной тарелке, равномерно полита соусом и посыпана сыром и зеленью.	Упру-гая	Мягкая, сочная без комков	Характе-реный входящим компо-нентам	В меру солёный Присутствует острота

Оснащение рабочего места

№ п/п	Технологическая операция	Материально-техническое оснащение
оборудование	Инструменты и инвентарь
1	Зачистка	Стол производст-венный со встроенной ванной СПСМ-2	Инвентарь: доска разделочная маркированная МС Инструменты : ножи поварской тройки маркиро-ванные “МС”
2	Вымачивание	Моечная ванна, стол произво-дственный со встроенной ванной СПСМ-2	Инвентарь: емкость с маркировкой мясо сырое
3	Нарезка	Стол производст-венный СПСМ-1	Доска разделочная, ножи поворской тройки маркированные мясо сырое
4	Жарка,	Плита электрическая секционно- модулированная ПЭСМ-0.4Ш	Сковорода наплитная, веселка

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА НОВОГО БЛЮДА.

Место должно быть оснащено современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, холодильным шкафом, а также производственным столом и соответствующими инструментами и инвентарём.

4.2.ПОДБОР И РАЗМЕЩЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

Для приготовления почки в горчично-сырном соусе потребуется ванна моечная или производственный стол со встроенной ванной и кухонной миски для первичной обработки почек. После нам потребуется плита электрическая секционно-модулированная для обжаривания почек и приготовления соуса. Для нарезки почек нам потребуется производственный стол из инструментов нам потребуется ножи поварской стойки, а из инвентаря доска разделочная 

4.3.ПРАВИЛА  БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.

При установке электрической плиты её располагают на расстоянии не менее 1,5 метров от постоянных рабочих мест. В обязательном порядке нужно выровнять стол и конфорки по высоте и горизонтали. Установку электрической плиты должны производить специалисты торгово-технологического оборудования. Подвод электропитания производится через автоматический выключатель АЕ, АП или аналогичный. Каждая конфорка снабжена ступенчатым регулятором теплового режима и лампой, сигнализирующей о включении конфорки. Как правило, регулятор теплового режима имеет три рабочих положения: "I", "II", "III" - это соответствует режимам нагрева: слабый, средний, сильный. Отключение конфорок производится установкой ручки регулятора в положение "0". Перед первым включением в течение 2-х часов просушиваются конфорки на слабом режиме теплового нагрева. Каждый раз при использовании электроплиты регуляторы тепловых режимов устанавливают в положении "III", и в течение 20-25 минут конфорки разогревают до температуры 250-300оС. Потом устанавливают посуду на конфорки и выставляют нужную Вам температуру. На максимальный режим регуляторы тепловых режимов выставляются для быстрого разогрева до рабочей температуры. Не допускается эксплуатировать конфорки электроплиты без их загрузки. Во избежание ожогов и выхода из строя конфорок, не допускается попадание жидкости на рабочие поверхности конфорок, так как поверхность плиты имеет температуру более 400оС. После окончания работы регуляторы тепловых режимов устанавливают в положение "0". Отключают электроплиту от электросети. Охлаждают ее естественным путем (без использования воды или иных жидкостей) и производят санитарную обработку. Для выполнения санитарной обработки в центральный зазор между двумя конфорками вставляют приспособление для их откидывания. После этого производят санитарную обработку. Для очистки окрашенных поверхностей плиты нельзя использовать металлические предметы. Не допускается мыть плиту струей воды во избежание ее попадания на электропроводку и клеммные колодки.

1. Не стоит использовать посуду, дно которой намокло, – возникнет коррозия. Электрические плиты импортного производства нельзя мыть металлическими щетками – так сотрется антикоррозийная защита. Чтобы предотвратить появление коррозии, изредка нужно смазывать поверхность конфорок обычным растительным маслом. Не стоит пытаться оттереть возникающую желтизну на электроплите – это естественное изменение покрытия с течением времени.

2. Одно из главных правил по эксплуатации электроплит состоит в том, что необходимо пользоваться кухонной посудой, имеющей плоское дно диаметром, равным или несколько большим диаметра электроконфорки.

3. Корпуса конфорок изготовляют из чугуна, который довольно хрупок и требует бережного обращения. При нагреве в корпусе конфорок возникают термические напряжения, которые тем больше, чем выше температура. Они приводят к растрескиванию конфорок. Чтобы не произошло растрескивание - не нужно включать конфорку на полную мощность без посуды! Если по какой-либо причине конфорка все же была включена и разогрелась докрасна, ее следует немедленно выключить и дать ей остыть. Не стоит остужать конфорки с помощью кастрюль с холодной водой!

4. Не нужно ставить или даже бросать на хрупкие электроконфорки слишком тяжелые предметы, поскольку происходит деформация поверхности – это тоже усиливает пагубное действие на нагревательные элементы электроплиты. Может произойти Короткое замыкание между корпусом прибора и нагревательным элементом или штифтом выводного контакта, может возникнуть плохой контакт между выводным штифтом и присоединенным к нему концом нагревательного элемента.

5. Следует беречь конфорки от посуды с мокрым дном — это вызывает их интенсивную коррозию. Посуда меньшего диаметра и с неровным дном вызывает перегрев конфорки, что уменьшает срок ее службы и увеличивает расход электроэнергии.

6. Бережного обращения требуют соединительный шнур и вилка электроплиты – не следует перегибать провод в месте соединения со штепсельной вилкой или браться за провод, а не за колодку вилки, при выключении плиты.

7. Категорически запрещается использовать электроплиту как отопительный прибор.