Технология приготовления мясной сборной солянки

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ

РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ЕВПАТОРИЙСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Курсовая работа

по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

Тема: Технология приготовления мясной сборной солянки

                                                                                  
                Проверил: преподаватель

                                                                           Морозова Т.Н.

                                                                        Выполнила:

                                                                            Оцабрик Е. А.,

                                                                               группа: ТПО - 1,

профессия: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

                                                                         Оценка: _______________________

                                                            г. Евпатория,2020 г.

Содержание 

1. Введение.

1.2. История солянки.

1.3. Ассортимент солянок.
2. Технологическая часть.

2.1. Расчет расхода сырья.

2.2. Характеристика полуфабрикатов.

2.3. Необходимого оборудование.

2.4. Организация рабочего места в горячем цехе.

2.5. Приготовление полуфабрикатов.

2.6. Требования к качеству блюда.
2.7. Технологическая схема приготовления сборной мясной солянки.

3. Список используемой литературы.                      

                                                                  1.Введение

Суп, как блюдо в его  сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически  нейтральной посуды, позволяющей  осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке  супы возникли раньше, примерно за 100 лет  до нашей эры и опять же —  в связи с более ранним возникновением годной посуды. Это не означает, что  ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды. Однако следует отличать суп  как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и  просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней  мере, в первобытные времена, не использовался.
Сначала жидкие блюда русской  кухни называли похлебками. Слово  суп появилось только в эпоху  Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.
Солянка жидкая относится к горячим супам, а горячие супы подают при температуре  75-80 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность.
Солянка относится к горячим заправочным супам, но имеет свои особенности в приготовлении и отпуске.
Солянка — блюдо русской  кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми  приправами.
Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.
 
                                       1.2.История солянки

Впервые название «солянка»  упоминается в литературе с XV века. Эта разновидность острого и  жирного супа изначально подавалась к водке и служила для нее  прекрасной закуской, одновременно выполняя роль и первого и второго. Она готовилась жирной – это помогало долго пить и не пьянеть, и в то же время была сытной и быстро насыщала. В те далекие времена она и названия имела два, точно отражающих ее суть: «солянка» и «похмелка». В XVIII веке, аристократия признавала солянку исключительно как блюдо бедняков, а также крестьян, имевших слабину на водку. Солянку же или «похмелку» кушали с удовольствием только простолюдины, дворяне же считали ее слишком простым и недостойным дворянского стола. Возможно именно поэтому, первичное название солянки было искажено и блюдо вошло в старые поваренные книги под новым названием – «селянка». Название укоренилось в кулинарной литературе, и, несмотря на то, что оно уже давно перестало считаться признаком неотесанности и простоты приобрело большую популярность среди высших кругов общества. В старых же поваренных книгах, как и в рецептах сельской кухни, название «селянка» осталось и по сей день.
 
                                    1.3. Ассортимент солянок

Солянка сборная мясная
В кипящий мясокостный  бульон кладут пассерованный лук, припущенные  огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль и варят 5 – 10 мин. Мясные продукты 3 – 4 видов нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске кладут набор мясных продуктов, оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельчённую зелень.


 

Рис. 1.1. Солянка сборная  мясная
 
Солянка домашняя
Для этой солянки варят  мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками; закладывают  в кипящий бульон  и варят  почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные  огурцы, специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку  кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельчённую зелень.
 

Рис 1.2. Солянка домашняя
 
Солянка рыбная
Осетровые рыбы используются с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить  остатки кожи и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3 – 4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности.
При отпуске в солянку  кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельчённой зеленью. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно на розетке.
 

Рис 1.3. Солянка рыбная
 
 
                                           2.Технологическая часть

Расчет расхода  сырья, характеристика полуфабрикатов; необходимого оборудования с элементами правил эксплуатации, охраны труда и санитарных  требований; организация рабочего места при первичной обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.
 

2.1. Расчет расхода сырья;

 
Рис 2.1.Таблица «Расчет расхода сырья»
 

2.2 Характеристика полуфабрикатов

Мясо – важный источник белков и жиров.
Количество белков в мясе 11,4 – 20,8%. Нежность м яса и его  пищевая ценность зависят от содержания пол(коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и мясном соке, свертывается при 55 – 66С.
 
Говядина. Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу животных делят на говядину волов и коров, мясо быков (бугаев), говядину молодняка  – от животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и телятину -  от 14 дней до 3 мес.
Мясо старых животных и  бугаев имеет темную окраску мышц, грубое, плотное, крупнозернистое строение, внутренний жир желтого цвета. Мясо коров и волов ярко – красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира. Говядина молодняка имеет мышцы от светло – розового до серовато – розового цвета, нежную консистенцию, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белого или бело – розового цвета, соединительная ткань нежная. Лучшей считается молочная телятина, полученная от телят, вскормленных молоком, в возрасте от 2 до 10 недель.
Жиры  мяса  разных животных различаются по вкусу, консистенции, запаху и усвояемости. Наиболее твёрдым и усвояемым жиром является  бараний. Говяжий жир имеет более мягкую консистенцию и лучше усваивается. Жирное мясо более светлое, нежное и калорийное, а с меньшим количеством жира – жесткое, невкусное и менее калорийное. Содержание жира в мясе 1,2 – 49,3%
 Углеводы мяса представлены полисахаридом гликогеном (животным крахмалом). Он находится в мышцам и печени животных. В процессе созревания  мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от её качества зависит стойкость мяса при хранении.
Минеральные вещества мяса – это соли кальция. Фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и других элементов. Больше всего их в мышечной и костной тканях.
Витамины в мясе представлены витамины группы В. Кроме того имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины A, D, E.
Экстрактивные вещества мяса хорошо растворимы в воде, придают бульонам вкус и аромат. Количество их зависит от  упитанности животного  и его возраста.
Вода мяса находится в основном связанном с белка состоянии. Содержание её зависит от возраста и упитанности животного. Мясо с большим содержанием воды быстро портится. Всего в мясе от 38,7 и 78% воды.
Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного 90 – 489 ккал, или 337 – 2046кДж.
 
Говядина 2 категории имеет  менее удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают  отчётливо, бедра со впадинами; подкожный жир в виде участков в области поясницы, последних ребер и седалищных бугров. Говядина молодняка может не иметь жировых отложений.
Мясные субпродукты
Субпродукты – это внутренние съедобные органы, а также головы, хвосты, вымя и нижние части ног  убойных животных. В среднем субпродукты составляют 10 – 18% массы животного.
 К ним относятся  почки; печень; сердце; мозги; головы; ножки; уши.
Почки должны быть очищены от жировых капсул, мочеточников, и кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы.
Мясокопчености -  это отдельные части говяжьих, бараньих  и свиных туш, обработанным посолом, копчением, варкой или запеканием и готовых к употреблению. По способу обработки мясокопчености делят на вареные, копчено – вареные, копченые, запечённые. По виду сырья вырабатывают изделия свиные, говяжьи и бараньи.
К ним относят: окорока; рулеты; грудинку; корейку; ветчину; карбонад; буженина.
Окорока вырабатывают из тазобедренной и плече – лопаточной частей свиных туш. Окорока бывают вареными, копчено – вареными, сырокопчеными.
Морковь – это очень ценная овощная культура. В ней содержится много сахара в виде глюкозы, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина 16 – 17 мг %, который в организме человека переходит в витамин А. каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе). Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используют в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной сочной ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной. В летний период на ПОП  может поступать недозревшая морковь с ботвой.
Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. Его выращивают из семян – чернушки в течении 1-3 лет. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющие мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмов. В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар 9% витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества до 2,6%. Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско – округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно – желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полусладкие сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта к мясу.
Масло сливочное – его вырабатывают из сливок двумя способами : сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Издавна сливочное масло пользуется славой лучшего пищевого жира. Оно используется в детском и лечебном питании, входит в рацион больных печенью, язвой желудка, незаменимо в пище истощенных больных. Масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы и от 16 до 26% влаги. Энергетическая ценность 100г масла 748 ккал, или 3130 кДж. Из насыщенных жирных кислот масло содержит масленую, капроновую и другие кислоты, из ненасыщенных – олеиновую, линолевую, линоленовую и арахидоновую.  Температуру плавления молочного жира 28 – 34С, что обуславливает его высокую усвояемость 96 – 98%. В масле содержатся витамины A, D, E,которые придают ему высокую биологическую ценность. Особенно богато витамином А летнее время. Доброкачественные сливочное масло должно иметь вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция плотная, однородная; на разрезе поверхность масла слобоблестящая, сухая на вид или с наличием однородных мельчайших капелек влаги. Сливочное масло используют для бутербродов, заправки молочных супов, гарниров и каш, приготовления соусов, жаренья яиц, омлетов и сырников.
 
 
                                 

                                  2.3.Необходимое оборудование

 Рис 2.2. Машина для нарезания сырых овощей
 
Машины для нарезания сырых овощей устанавливают в овощных и горячих цехах. Машины предназначены для нарезки овощей определённой формы. Форма продукта  зависит от конструкции установленного ножа. Машина может нарезать: ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а так же шинковать. Принцип работы этой машины: закладываем овощи вручную в загрузочное отверстие загрузочного устройства и прижимаем толкателем к вращательному опорному диску. Ножи, вращаются вместе с опорным диском. Отрезая от овощей последовательно слой за слоем (соломки, брусочков, ломтиков) отрезанные частицы продукта проходят в отверстие опорного диска, расположенные под ножами, захватываются сбрасывателем и подаются в загрузочный лоток.
 
 

Рис 2.3. Пищеварочный котёл
 
Пищеварочные котлы используют для приготовления первых, вторых, третьих блюди соусов. Проверяем санитарное состояние котла, после проверяют наличие воды в парогенераторе, открыв клан уровня, при отсутствии воды в парогенераторе её заливают через наполнительную воронку. Заполнение прекращают при появлении воды из крана уровня. Если котел снабжен воздушным клапаном, его открывают, а кран воронки закрывают. В парогенератор разрешается заливать лишь кипяченую, отстоявшуюся воду – это предупреждает образование накипи и продлевает работу тэнов. Предохранительный клапан должен быть опломбирован, а стрелка мономера – стоять на нуле. У котлов проверяют работу поворотного механизма и надежность заземления. Затем убеждаются в исправности клапана-турбинки. На электромагнитном манометре положение стрелок передвижных контактов, задают верхний и нижний переделы давления на пароводяной рубашки, необходимо для правильного технологического процесса приготовления блюд. Далее задают необходимый режим варки, и включаю котел, нажав кнопку «Пуск». Как только пар из наполнительной воронки начнет выходить непрерывной струей, кран ее закрывают. Во время работы котла следят за его арматурой. Кольцо клапана-турбинки должно вращаться, если рабочее давление по манометру превышает 0,05 Мпа, котел выключают. Чтобы проверить готовность продуктов или добавить их в котел, последний отключаю нажав кнопку «Стоп», а через 5-10 мин деревянной палочкой поднимают кольца клапана-турбинки, выпуская из-под крышки избыточный пар. Затем ослабив откидные болты, отвинчивают их до конца и осторожно открывают крышку, стоя у противовеса. После окончания варки котел разгружают. Для промывки клапана-турбинки опускают крышку котла, закрывают вентиль «Отвод пара», поднимают клапан-турбинку за кольцо и включают вентиль «Промывка». Затем котел промывают горячей водой, удаляя её через сливной кран, и оставляют открытым для проветривания и просушки; с наружной стороны котел протирают влажной тканью.
Общие правила  эксплуатации оборудования и требования техники безопасности
Перед началом работы необходимо проверить санитарно-техническое  состояние машины: исправность электропроводки и заземления; наличие ограждений у всех движущихся частей и рабочих органов, надежность крепления машины на полу или поверхности рабочего стола; наличие смазки у трущихся частей; санитарное состояние; работу на холостом ходу, направление вращения вала.
Загружать машину следует  только после ее пуска. Не рекомендуется  допускать перегрузку машины, так  как это ухудшает качество обрабатываемых продуктов и ускоряет износ машины. Недогрузка машины приводит к снижению ее производительности. Следует внимательно  следить за работой машины и при  возникновении повышенного шума или стука немедленно выключать  ее. Категорически запрещается проталкивать или поправлять продукт руками при  включенном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специальными толкачами. Запрещается ремонтировать  или прочищать разгрузочное отверстие  во время работы машины. Переключение скоростей рекомендуется производить при выключенном электродвигателе.
После окончания работы машину выключают, производят ее разборку и  очищают от остатков продуктов, затем  тщательно промывают до полною удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Алюминиевые и нержавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска. Машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей. В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.
Охрана труда  и санитарные требования
Все поступающее сырье, тароупаковочные  материалы и  выпускаемая продукция  должны отвечать требованиям действующих  стандартов, технических условий, медико-биологических  требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Гигиенический сертификат оформляют  на вид продукции, подтвердить  соответствие партии производимой и  поставляемой продукции установленным  требованиям– обязанность производителя.  
Подготовка  сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении. Расстраивание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.
Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в  маркированных закрытых емкостях.
Внутрицеховая транспортная тара должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха. Оборотная  тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии.
Запрещается: заносить транспортную тару в производственный цех без санитарной обработки.
Все сыпучее сырье перед  использованием должно пропускаться через  монетоуловители.
По  всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих  местах должны быть вывешены соответствующие  инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники  цеха.
 
2.4.Организация рабочего места в горячем цехе

В горячих цехах выделяется  отделение для приготовления  супов, соусов и  гарниров. В суповом отделении  все оборудование можно устанавливать в две параллельные  линии. В соусном отделении  организуются рабочие места для жарки,  тушения, припускания, варки, запекания.
Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (отличаются от обычных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные  на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как  гастронормированные  листы 530*320 мм. Приготовление охлажденных или замороженных  блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить. 
Рабочая зона для приготовления  продукции по новой технологии может  выглядеть следующим образом: Пароконвектомат - Подогреваемый шкаф - Шкаф интенсивного охлаждения - Холодильный шкаф - Фритюрница – Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется  площадь около 20 м². Данное оборудование позволяет   обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час.  
 
Охлажденные заготовки могут  храниться в обыкновенном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала. Перед подачей клиенту порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате. Так же можно заготовить другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы.
Санитарные требования при работе в горячем цехе
При работе в горячем цехе работники должны изучить правила  эксплуатации механического и теплового  оборудования и получить практический инструктаж. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила  эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура  в цехе не должна превышать 26 градусов. Разбор, чистку оборудования можно  производить лишь при полной остановке  машин и отключении их от источников электроэнергии. Электрооборудование  должно быть заземлено. Проходы около  рабочих мест нельзя загромождать посудой  и тарой.
Рабочие металлические части  машин после работы разбирают, тщательно  моют, ошпаривают кипятком, просушивают  в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами. Столы для обработки пищевых  продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали. Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные  столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих  цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно  очищают, кипятят, просушивают.
Организация рабочего места при первичной обработке сырья
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  технологических и производственных операций.
На рабочем месте по нарезке сырых предусматривают: ванну для промывки свежих овощей; столы производственные для нарезки  овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости, можно  установить на производственном столе  машину для нарезки овощей.
Второе  рабочее место  организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости  и помещают в холодильный шкаф.
 
 2.5. Приготовление полуфабрикатов

Первичная обработка сырья  и приготовление полуфабрикатов
Подготовка мяса для солянки
Обработка мяса начинается с оттаивания; срезание клейма и  зачистка загрязнённых мест; обмывание; обсушивание; разруб на отрубы; обвалка; зачистка и сортировка; приготовление  полуфабрикатов.
Подготовленное мясо закладываем  в горячую воду (на 1 кг — 1–1,5 л  воды) и варим при слабом кипении  около двух часов до полной готовности, готовность мяса определяется прокалыванием  поварской иглой, мясо должно быть мягким и выделять прозрачный сок. Мясо должно быть полностью покрыто водой, для  улучшения вкуса и аромата  в бульон при варке добавляют  корень сельдерея и репчатый лук. Соль и специи кладем в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяется поварской иглой. Нарезаем ломтиками  для дальнейшего использования, а бульон который останется, будем использовать основой для солянки.
Говяжьи почки зачищаем от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки  вымачиваем в течение 2–3 часов в  дважды сменяемой холодной воде, заливаем свежей водой, и доводим до кипения. Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем свежей водой (на 1 кг — 3 л воды) и варим до готовности. Когда почки приготовим, нарезаем ломтиками.
Окорок копчено-вареный, так как он у нас уже готовый  мы просто его нарезаем ломтиками.
Очищаем сосиски от пленки и закладываем их в кипящую  воду на 5 минут при этом не кипятя их, а прогревая, после достаем сосиски и вот он готовы к использованию, нарезаем ломтиками.
Подготовленные продукты оставляем в холодильном шкафу  до момента их использования.
В солянке есть две основные части соленые огурцы и соляночный брез.
Для того чтобы припустить соленые огурцы нам потребуется  их приготовить для припускания. Соленые огурцы очищаем от кожицы, разрезаем на 4 части и очищаем  от семечек, нарезаем ломтиками и  припускаем в огуречном рассоле.
Для приготовления соляночного  бреза, берем репчатый лук и нарезаем его кольцами, пассеруем с жиром, добавляем томатное пюре и пассеруем 5-7 мин заливаем бульоном и ставим в жарочный шкаф на 10 мин.
Приготовление солянки
Готовят солянки жидкие порционного в металлических судках, в судок кладут порцию нарезанных мясопродуктов, заливают мясокостным бульоном, кладут 2-3 шт. каперс и ставят на плиту и доводят до кипения, варят 1-2 мин, добавляют по норме соляночный брез и соленые огурцы, все вместе проваривают 2-3 мин.
При подаче в солянку кладут кружочек  очищенного лимона, маслины  без косточек, сметану, можно украсить зеленью.
Дополнительно к солянке  можно подать пирожки, кулебяки, расстегаи.
 
 2.6.Требования к качеству блюда; органолептическая оценка, подбор посуды, правила подачи, условия и сроки хранения и реализации блюд.

Внешний вид–в жидкой части супа мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень.
Консистенция – мясопродукты и овощи мягкие.
Цвет – суп красновато – коричневый, жир оранжевый.
Вкус и запах – мясопродуктов, соленых огурцов, пассированного лука, специй, копченостей.
 

Рис 2.4 Солянка сборная мясная

                                                                     
 
          2.7. Технологическая схема приготовления сборной мясной солянки

      

                  Рис 2.5. Схема приготовления сборной  мясной солянки
 
                         

                                3. Список используемой литературы.

1) Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.: Учебник для проф.-техн. училищ. – М.: Экономика, 1978. – 295 с.
2) Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – СПб.: Профикс, 2009. – 772 с.
3) Богданова М. А. Оборудование  предприятий общественного питания  / М. А. Богданова, З. М. Смирнова, Г.А. Богданов. – М. : «Экономика», 1986 – 319 с.
4) Организация производства  предприятий общественного питания  / Н. Г. Бутейкис. – М. : «Экономика», 1985
5) http://gotovim-doma.ru/view.php?r=343-recept-Solianka-sbornaia-miasnaia
6)http://kedem.ru/glossary/fruits-veget/20090406-capers/